Longe de cerf rouge

Longe de cerf rouge, sauce au chocolat noir

Ingrédients :

• Longe de cerf rouge 600g à 700g (environ 150g par personne)
• L’huile

Cuisson :

• Faire saisir la longe complète dans l’huile dans un poêlon jusqu’à coloration de la viande, ensuite le faire cuire au four à 400°C, non couverts, jusqu’à une température de 56°C, à l’aide d’un thermomètre. Si vous n’avez pas de thermomètre, le laisser au four environ de 25 à 35 minutes (peut-être un peu moins selon l’épaisseur de la pièce aussi).

Sauce chocolat

Ingrédients :

• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de thym
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 tasse d’oignons hachés
• 1 c. à thé de poivre noir entier
• 1 c. à thé d’huile
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin de framboise
• 1 tasse de vin rouge
• 1 1/2 tasse de sauce demi-glace (en poudre ou fait maison)
• 40g de chocolat noir
• Fécule de mais diluée dans un peu d’eau froide pour lier au besoin

Préparation :

• Mettre dans une casserole : la feuille de laurier, le thym, l’ail, l’oignon, le poivre avec l’huile. Mettre un couvercle et laisser suer à feu doux pendant 15 minutes en brassant de temps en temps.
• Ajouter le vinaigre de framboise et réduire à sec sans couvercle
• Ajouter le vin rouge et laissé évaporé de moitié
• Ajouter la demi glace (si vous utilisez de la demi glace maison veuillez la lier avec un peu de fécule de mais diluée dans l’eau froide, si vous utilisez de la demi glace en poudre elle devrait épaissir d’elle-même)
• Ajouter le chocolat à feu doux et brasser avec un fouet pour qu’il fonde doucement
• Saler et poivrer au goût.

Donne quatre portions.

Recette de : Michel Doyon Chef Propriétaire de Passions Gourmandes, Sainte-Marie Beauce. Source: L’Élevage de cerfs rouges Clément Labrecque.

Pour minimiser la perte de saveur, faire sauter la viande sur tous ses côtés à feu moyen-vif avant de la plonger dans le liquide frémissant (cela emprisonne le jus à l’intérieur) ; ne saler qu’en fin de cuisson. Pour obtenir un bouillon plus riche, saler en début de cuisson, ne pas faire revenir la viande dans un corps gras et la déposer dans un liquide froid ; écumer dès que les protéines se coagulent et apparaissent à la surface du bouillon, ou laisser l’écume (ce qui rendra le liquide moins limpide mais plus nourrissant). Ajouter les assaisonnements désirés et cuire plusieurs heures en laissant mijoter doucement ; dégraisser avant de servir. Intégrer de la farine épaissit le bouillon (15 ml – 1 cuillerée à soupe – par tasse de liquide – 240 ml) ; s’assurer que la farine ait le temps de cuire pour que disparaisse sa saveur peu agréable. Ajouter un ingrédient acide (si le bouilli contient un os) aide à attendrir la viande et à diminuer le temps de cuisson.

Divers procédés tels le fumage, le salage, le séchage, la mise en conserve, la lyophilisation, l’irradiation et la congélation visent prolonger la durée de la conservation de la viande du cerf. Pour obtenir des résultats satisfaisants, la viande doit être de bonne qualité et en bon état.

Voir aussi :

• Élevage de cerfs rouges Clément Labrecque
  
• Osso buco aux champignons