Lexique culinaire : R – Z
Rafraîchir : Plonger dans l’eau froide et courante des aliments qui ont été blanchis, jusqu’à leur refroidissement.
Raidir : Débuter la cuisson avec un corps gras, à feu modéré, afin de raffermir les chairs sans les faire colorer.
Réduction : Laisser cuire une cuisson ou un jus pour en concentrer les saveurs.
Réduire : Faire bouillir un jus, d’un fumet, d’un fond ou d’une sauce de façon à en diminuer le volume et à l’épaissir par évaporation en laissant la préparation à petite ébullition.
Relâcher : Ajouter un liquide afin d’allonger une sauce ou une purée épaisse.
Revenir : Passer de la viande ou des légumes dans un corps gras, à feu vif, pour le raffermir et le colorer.
Rioler : Utiliser des bandelettes de pâte afin de décorer une tarte ou un gâteau.
Rissoler : Faire sauter une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour saisir et donner plus de couleur.
Rossini : Nom donné aux plats ou sont associés le foie gras et la truffe. L’apprêt le plus connu étant le tournedos Rossini.
Rôtir : Faire cuire une viande ou une volaille à la broche ou au four.
Rouelle : En boucherie il s’agit d’une épaisse tranche de forme ronde taillée dans le jambon ou l’épaule de porc.
Roux : Mélange de matière grasse et de farine, que l’on fait plus ou moins cuire.
Ruban : Se dit d’un mélange de jaunes d’oufs et de sucre en poudre, travaillé dont la consistance est lisse et homogène. Une composition fait le «ruban» quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte.
Sabler : Effriter la farine et la matière grasse pour obtenir de petits grains.
Saisir : Commencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation quasi instantanée des parties en surface.
Salamandre : Appareil de cuisine diffusant une chaleur intense par rayonnement utilisé dans les cuisines professionnelles sous lequel on passe certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.
Salpicon : Mélange de plusieurs éléments coupés et taillés en petit dès (taille brunoise) de même forme, liées en une sauce et constituant la garniture des bouchées, l’intérieur des croquettes,
Saignant : Une viande saignante est une viande cuite d’où s’évade le suc musculaire.
Sangler : Placer un moule au grand froid et l’entourer de glace avant de le garnir d’un appareil glacé.
Saucer : Verser de la sauce sur une viande ou un poisson.
Sauter : Cuire à feu vif et remuer dans une poêle ou une sauteuse avec un corps gras à découvert et sans mouillement une viande, un poisson, de la volaille, du gibier, des légumes afin qu’ils colorent sans détacheur.
Saumure : Liquide salé dans lequel on trempe certains aliments.
Saupoudrer : Parsemer régulièrement de sel, de farine, d’épices, etc.
Semi-conserve : Denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides, ayant subi, en vue d’assurer une conservation, plus limité que les conserves, une pasteurisation, une acidification, une salaison. Les semi-conserves sont moins stabilisées que les conserves proprement dites. Elles doivent être conservées au froid.
Serrer : On parle de « serrer les blancs » lorsque l’on monte des blancs d’œufs en neige. On y ajoute un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.
Singer : Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l’on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon) pour obtenir une sauce liée.
Souris : Petit muscle arrondi attenant au manche du gigot.
Sucre glacé : Sucre spécial sous forme de poudre blanche, obtenu par un broyage très fin du sucre cristallisé blanc et auquel on ajoute environ 3% d’amidon.
Sucre vanillé : Sucre en poudre aromatisé à l’extrait de vanille, à raison d’au moins 10% de poudre ou d’essence de vanille naturelle.
Suer : Faire rendre à chaleur douce dans un récipient fermé un légume taillé dans un corps gras, en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation.
Suprême : Quartier d’agrume pelé à vif.
Tant pour tant : Signifie autant d’un ingrédient que d’un autre.
Tamiser : Passer à travers un tamis ou une passoire en fil de fer ou de nylon très fin.
Terrine : Pâte à texture grossière. Nom du moule qui sert à faire cuire la préparation.
Timbale : Une croustade circulaire en pâte feuilletée ou duchesse servie en entrée chaude garnie d’une préparation liée à la sauce. La garniture est en général à base de viande, de volaille, de poissons ou de fruits de mer.
Toast : Tranche de pain de mie parée, grillée, servie en accompagnement de certains mets ou de boissons chaudes.
Toilette : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau employée pour envelopper les rôtis.
Tomber (faire) : Réduire de volume certains légumes avec ou sans matière grasse, telle que laitue, oseille, oignons, etc., pour en faire évaporer partiellement l’eau.
Tomber à glace : Cuire au beurre avec une légère coloration.
Tomber au beurre : Cuire au beurre sans mouillement ni coloration.
Tourner : Action d’arrondir un légume en l’épluchant.
Travailler : Battre ou mélanger un appareil afin de le rendre homogène (soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule) pour incorporer les divers ingrédients ou pour lui donner du corps.
Tremper : Arroser un gâteau avec un sirop.
Tronçon : Tranche de poisson.
Tronçonner : Couper des aliments en gros morceaux de forme allongée.
Trousser : Attacher et ficeler une volaille, gibiers, écrevisse pour les faire cuire. Pour les petites volailles le troussage peut dispenser du bridage.
Vanner : Agiter une sauce ou une cràe pour empêcher la formation d’une peau à la surface.
Venaison : Chair comestible du gros gibier à poils tels que cerf, biche, sanglier.
Vergeoise : Sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d’un sirop de raffinerie.
Verjus : Suc acide tiré de raisin vert ou imparfaitement mur utilisé comme condiment, élément de déglaçage ou ingrédient de sauce.
Videler : Former avec les doigts un rebord et un décor sur une abaisse de pâte en la repliant et en formant un petit bourrelet.
Zeste : Partie colorée extérieure (écorce) de la peau des agrumes (citrons, oranges, etc.)
Zester : Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un couteau. Ôter la partie blanche de l’écorce qui est amère, l’idéal étant de prélever le zeste avec un couteau économe.
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