Lexique culinaire : M – P

Lexique culinaire : M – P

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits.

Macérer : Mettre des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide jusqu’ à ce que les parties solubles soient dissoutes (alcool, liqueur, sirop, vin) et que celui ci les imprègne de son parfum.

Madeleine : Petit gâteau en forme de coquille fait avec de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et parfumé au zeste de citron.

Maïzena : Fécule de maïs blanche. S’utilise pour lier les sauces et pour réaliser des gâteaux légers et moelleux (on la remplace par de la fécule de pomme de terre).

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os, tels côtelettes, côtes, pilon, en plaçant une papillote à manchon ou une manchette.

Mandoline : Ustensile en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les pommes de terre en gaufrettes ou en chips et les légumes en julienne.

Manier : Travailler du beurre dans tous les sens afin de le mélanger à de la farine.

Marengo : Nom d’un apprêt de poulet ou de veau, à la tomate, à l’ail, au vin blanc.

Marinade : Liquide aromatisé dans lequel on fait macérer un aliment (vin, vinaigre, eau salée)

Mariner : Faire macérer de la viande crue ou du gibier dans un mélange aromatique afin de lui donner un goût ou afin de l’attendrir et parfumer la chair.

Marinière (à la marinière) : Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc avec des oignons et/ou des échalotes.

Marmelade : Fruits hachés grossièrement et cuits longuement avec du sucre.

Marquer : Réunir tous les ingrédients nécessaires à la confection d’un plat. Démarrer une cuisson.

Masquer : Recouvrir un mets (entremets ou plat cuisiné) d’une légère couche d’une substance quelconque (crème, sauce, gelée).

Mayonnaise : Sauce froide à base de jaune d’œuf et d’huile émulsionnés ensemble, auxquels on ajoute sel, poivre, moutarde, vinaigre.

Médaillon : Pièce de forme ronde taillée dans la viande, la volaille, les crustacés, etc.

Melba : Dessert glacé composé de glace vanille, demi pêches mondées et pochées au sirop puis nappées de purée de framboise ou de gelée de groseilles.

Mignonnette : Poivre en grains écrasés. On dit concassé.

Mijoter : Cuire doucement à petit feu.

Mirepoix : Préparation composée de légumes (carottes, céleri, oignons) et d’aromates faite pour corser et relever le goût du jus et des sauces. On peut y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon (dans ce cas, la mirepoix prend le nom de Matignon).

Mitonner : Laisser tremper du pain dans le potage, sur le feu, avant de servir.

Mise en place : Ensemble des préparatifs pour la réalisation d’un plat qui incluent toutes les étapes : préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun.

Monder : Ôter la peau des amandes ou de peu importe quel fruit après les avoir échaudées dans de l’eau bouillante.

Monter : Faire prendre volume à une substance en battant au fouet à main ou au fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène.

Mortifier : Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d’être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaître.

Mouiller : Ajouter sur une sauce un liquide.

Nappe (à la nappe) : Sauce lorsqu’on la fait réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuiller.

Nappé : Cuisson du sucre. Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Il nappe la surface d’une écumoire qu’on y trempe rapidement.

Napper : Recouvrir entièrement une viande, une volaille ou un poisson d’une sauce, une crème ou une gelée.

Nid (au) : Petits oiseaux rôtis (cailles, grives) dressés dans des nids de pommes gaufrettes ou pommes paille.

Noisette : Petite tranche de viande sans os taillée dans le carré ou la selle d’agneau, de chevreuil bardée et sautée.

Oiseau sans tête : Nom donné à la paupiette de veau farcie, ficelée et braisée.

Omelette : Préparation à base d’œufs entiers battus servie nature ou garnie (aux fines herbes, au jambon, etc..

Orloff (rôti de veau orloff) : Nom d’un plat historique, la célèbre selle de veau Orloff, braisée, tranchée, fourrée de duxelles de champignons et d’oignons. On peut y ajouter quelques lames de truffe, la selle de veau est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.

Ovoproduits : Produits destinés à la consommation qui ont été obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes

Paner : Saupoudrer de chapelure ou de mie de pain rassis ou de la chapelure avant de le faire frire, sauter ou griller.

Paner à l’anglaise : Passer un aliment dans la farine, de l’ouf battu avec un peu d’huile.

Parer : Donner bonne apparence en supprimant certaines parties extérieures non utilisées d’une viande, d’une volaille, d’un légume, d’un poisson, d’une pâte.

Passer : Filtrer un bouillon, une sauce, une crème fine, un sirop ou une gelée qui doivent être très lisses.

Pasteurisation : Destruction par l’application d’un traitement thermique d’une partie de la flore microbienne.

Patrelle : Liquide servant à colorer les préparations culinaires. La patrelle était composé à l’origine de jus d’oignons brûlés. Aujourd’hui on se sert d’un caramel de glucose bien corsé.

Paupiette : Tranche fine de viande ou de poisson farcie, bardée et ficelée.

Persillade : Préparation aromatique à base d’ail et persil hachés et mélangés avec de la chapelure.

Petit filé : C’est la température de prise des confitures et des gelées. Le sirop épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on aura trempé dans l’eau très froide forme un filet d’environ 3 mm fragile et souple. Cuisson du sucre à la température de 103-105 centigrades.

Petit perlé : Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on aura trempé dans l’eau très froide formera un filet large et qui commence à devenir solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes. Cuisson du sucre à la température de 110-112 centigrades.

Petit soufflé : Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on aura trempé dans l’eau très froide formera un filet large et qui commence à devenir solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes.

Petit boulé : Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable. Lorsque l’on souffle sur l’écumoire les bulles s’envolent. Cuisson du sucre à la température de 112 et plus centigrades.

Pincer : Donner une légère couleur à la viande que l’on prépare en la faisant à peine cuire. En pâtisserie, faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, à l’aide d’une pince spéciale, ou avec les doigts.

Piquer : Mettre des lardons ou des éclats d’ail dans une volaille pour la rendre moins sèche. On pique également un oignon avec des clous de girofle pour parfumer un bouillon. On pique les saucisses et boudin avant de les poêler pour éviter qu’ils n’éclatent.

Pluches : Sommités feuillues des herbes aromatiques telles que le persil, le cerfeuil, la coriandre.

Pocher : Dans un récipient, non couvert, cuire des aliments dans un liquide (eau, bouillon, lait) plus ou moins abondant et maintenu à une température proche de l’ébullition (à frémissement).

Poêler : Saisir à feu vif et cuire dans un récipient couvert, les viandes ou les volailles.
Pointer : En pâtisserie il s’agit des premières réactions visibles du développement des levures au début de la pousse.
Pommade : Malaxer du beurre ramolli de façon à lui donner la consistance d’une pommade.

Poolish : Une pré fermentation composée en quantité égale de farine et d’eau tiède et de levure de boulanger. On peut y ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.

Pousser : Laisser pousser une pâte à pain c’est permettre le développement de cette pâte sous l’action de la levure.

Puncher : Imbiber un plat avec du sirop alcoolisé ou non.

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