Lexique culinaire : D – L

Lexique culinaire : D – L

Voir aussi : Lexique culinaire A – C

Dariole : Petite pâtisserie cuite dans un moule du même nom.

Daube : Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

Darne : Tranche de poisson.

Décanter : Transvaser doucement un liquide qui a du dépôt, de façon à laisser le dépôt au fond du vase, après l’avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer.

Décoction : Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Décuire : Abaisser le degré de cuisson d’un sirop de sucre, d’une confiture ou d’un caramel en lui ajoutant, petit à petit en tournant, juste assez d’eau pour lui donner une consistance moelleuse.

Déglacer : Mouiller d’un liquide (consommé, crème fraîche, vin blanc, vin rouge, cognac, vinaigre, eau…) un récipient après cuisson d’une viande, une volaille, un gibier, pour dissoudre les sucs caramélisés en cours de cuisson, en vue d’obtenir un jus ou une sauce d’accompagnement.

Dégorger : Faire tremper sous l’eau courante froide pour éliminer les impuretés et le sang ou macérer avec du sel et, éventuellement, du vinaigre.

Dégraisser : Débarrasser de tout excès de graisse.

Déguiser : Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l’eau de vie. Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins, etc. Enrober de sucre cuit et de pâte d’amande un assemblage de fruits.

Délayer : Mélanger une substance solide avec un liquide.

Demi-deuil : Préparations caractérisées par l’association d’ingrédients blancs et noirs.

Dépouiller : Action de retirer les impuretés, les graisses ou la peau qui s’est formée lors de la cuisson d’une sauce ou d’un potage et qui remontent à la surface d’un fond, d’une sauce ou d’un bouillon au cours de l’ébullition.

Désosser : Ôter les os.

Dessaler : Éliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments par immersion dans de l’eau froide.

Dessécher : Eliminer l’excédent d’eau d’une préparation en la faisant chauffer à feu doux.

Détendre : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème, lait, fonds, œufs, crèmes,…) selon l’appareil concerné.

Détremper une pâte : Faire absorber toute l’eau nécessaire, en malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.

Diable (à la diable) : Mode de cuisson appliqué aux viandes, volailles, poissons, abats… détaillés, assaisonnés, enduits de moutarde, panés et grillés et servis avec une sauce piquante.

Donner du corps : Travailler une pâte en la pétrissant afin de lui donner une bonne qualité plastique.

Dorer : Enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un jaune d’ouf.

Dresser : Disposer harmonieusement les aliments dans un plat.

Du Barry : Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes château et des petites boules de chou fleur blanchi façonnées à la serviette et nappées de sauce Mornay et de fromage râpé et glacés sous le grill.

Dugléré (à la Dugléré) : Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d’oignons et d’échalotes ciselés et de persil haché.

Duxelles : Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes sautés dans du beurre et réalisés pour les farces

Ébarber : Couper avec des ciseaux les nageoires d’un poisson cru.

Écaler : Retirer la coquille d’un œuf dur ou mollet.

Écailler : Débarrasser un poisson de ses écailles.

Echauder : Arroser d’eau bouillante l’aliment que l’on désire éplucher.

Écumer : Ôter l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.

Édulcorant : Produits capable de donner une saveur sucrée.

Effiler : Éplucher les haricots en cassant les extrémités et en retirant les fils. Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, les pistaches.

Émincer : Couper en tranches minces les légumes ou la viande.

Émonder : Enlever la peau des amandes, des noisettes ou des fruits après les avoir plongés dans l’eau chaude puis rafraîchis ou passés au four très chaud.

Émulsion : Corps gras liquide (beurre clarifié, huile) en suspension dans un autre liquide obtenue par un fouettage énergique. Mayonnaise, sauce hollandaise.

Émulsionner : Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre ou une matière avec lequel il n’est pas miscible.

Enfourner : Mettre au four.

Énerver : Enlever les nerfs d’un aloyau, d’une volaille, pour éviter leur déformation à la cuisson.

Épépiner : Enlever les pépins.

Épices : Les 4 épices sont : la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le poivre.

Escaloper : Trancher mince.

Étamine : Étoffe dont on se sert afin de tamiser les sauces ou les gelées.

Étouffée : Cuisson dans un récipient clos qui empêche l’évaporation.

Étuver : Cuire dans un récipient fermer dans la vapeur.

Faisander : Laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l’attendrir par l’effet de la mortification.

Farce : Éléments hachés ou pilés avec lesquels sont garnis les viandes ou les poissons.

Farcir : Mettre de la farce (v. farce) à l’intérieur d’une volaille, d’une viande ou d’un légume.

Fariner : Saupoudrer de farine et taper ensuite afin de faire tomber l’excédent de farine qui n’a pas adhéré.

Fécule de pomme de terre : La fécule sert d’agent de liaison et d’épaississement pour la pâtisserie et la charcuterie. En pâtisserie, la fécule de pomme de terre peut être remplacée par de la maïzena.

Fermentation : Processus qui se manifeste au sein d’une substance organique et qui aboutit à la production de gaz. Le procédé est utilisé pour la fabrication du vinaigre, des vins, dans la levée des pâtes et d’autres plats.

Financière : Garniture classique riche composée de champignons émincés, crêtes de coq, quenelles de volaille, salpicon de truffes au madère le tout lié avec une sauce au madère.

Fines herbes : Ce sont quelques herbes aromatiques : le cerfeuil, l’estragon, le persil, la ciboulette et la ciboule.

Finir : Terminer une préparation par une dernière mise au point.

Flamande (à la flamande) : Garniture composée de chou vert braisé, de navettes et carottes glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes à l’anglaise.

Flamber : Arroser un apprêt salé en cours de cuisson ou un dessert d’un alcool préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt.

Fleurons : Petites pièces de pâte, croissants, losange ou triangles de pâte feuilletée utilisés pour garnir certains mets. Elles sont généralement passées à la dorure et cuites au four.

Florentine : Préparation qui s’applique surtout aux poissons, aux viandes blanches et aux œufs qui sont ainsi placés sur une couche d’épinards étuvés au beurre et nappés d’une sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.

Foncer : Garnir ou graisser le fond d’un récipient et ses paroisses avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte

Fond blanc : Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d’os de veau et d’une garniture aromatique.

Fond brun : Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d’os de veau et d’une garniture aromatique dont les éléments de base sont colorés au four avant le mouillement.

Fond de pâtisserie : Terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets

Fondre : Cuire doucement au beurre des légumes émincés ou taillés en julienne, brunoise ou mirepoix.

Fonds de cuisson : Bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures puis filtrés et utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés. Le fond est dit « blanc » si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l’eau) et « brun » si on les fait colorer d’abord.

Fontaine : Tas de farine disposé sur un marbre, au centre duquel on creuse un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d’une pâte.

Forestière : Préparation composée de champignons sauvages sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés.

Fouetter : Battre vivement une préparation afin de la rendre homogène au fouet.

Fouler : Passer une sauce, un potage à travers un chinois ou une étamine en pressant à l’aide d’une spatule.

Fourrer : Garnir l’intérieur d’un mets.

Fraiser : Pétrir de la pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main afin de la rendre plus lisse.

Frapper : Refroidir rapidement.

Frémir : Moment où un liquide commence l’ébullition.

Frire : Faire cuire un aliment dans un bain de corps gras ( huile ) bouillant.

Fritots : Divers ingrédients ( légumes, abats, volaille ) enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d’huile.

Friture : Bain d’huile ou autre corps gras servant à cuire les aliments par immersion. Petits poissons cuits à la friture.

Froid négatif : Niveau de température en dessous de 0°C, en pratique compris entre – 20 et – 12°C et appliqué aux denrées congelées et surgelées.

Froid positif : Niveau de température supérieur à 0°C, en pratique compris entre 0 et 4°C et appliqué aux denrées réfrigérées.

Fumet : Préparation liquide corsée, préparé selon le cas, avec les arêtes et parures de poissons, ou des carcasses et parures de gibier. Ce bouillon sert à renforcer le goût d’une sauce ou d’un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement.

Fusil : Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, servant à aiguiser les couteaux.

Galantine : Préparation composée de morceaux maigres de volailles, porc, veau, petit gibier, lapin, d’une farce avec des œufs, des épices, foie gras, pistaches, truffes et cuite dans un fumet ou fond de gelée et servies froide en entrée.

Garnir : Remplir d’une préparation.

Garniture : Ingrédients dont on accompagne un plat principal.

Gelée : Jus de viande ou de fruits qui s’est solidifié en refroidissant.

Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou sirupeux.

Glacer : Mettre sur un met un jus, un sirop épais, une couche brillante ou une gelée. Saupoudrer de sauce une pâtisserie que l’on caramélise ensuite en le plaçant au froid.

Godiveau : Sorte de farce fine à base de veau et de graisse avec laquelle on forme des quenelles, servies en entrée chaude ou qui servent à garnir des vol-au-vent.

Graisser : Enduire d’un corps gras une plaque à pâtisserie, l’intérieur d’un moule afin d’éviter que la préparation n’attache durant la cuisson.

Grand boulé : Cuisson du sucre. Des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire lorsqu’on la plonge dans le sirop.

Grand filé : Cuisson du sucre Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on aura trempée dans l’eau très froide forme un filet.

Grand perlé et grand soufflé : Cuisson du sucre. Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l’on aura trempée dans l’eau très froide forme un filet. Lorsque l’on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.

Gratiner : Mettre au four un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé de façon à lui faire prendre une couleur dorée.

Grenadin : Médaillons de veau de 2 cm d’épaisseur et de 6 à 7 cm de diamètre taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Il est bardé et éventuellement piqué au lard. Il peut être poêlé, grillé ou braisé. Un grenadin non bardé et poêlé au beurre est appelé « noisette ».

Gribache : Sauce froide dérivée de la mayonnaise dans laquelle le jaune d’œuf cru est remplacé par du jaune d’œuf dur et on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d’œuf dur taillé en julienne.

Habiller : Vider et nettoyer à fond volaille, gibier ou poisson pour la cuisson.

Haddock : Églefin vidé, étêté et fendu en deux dans la longueur puis fumé à basse température.

Hatelet : Brochette de métal servant à attacher un aliment à un autre et surmonté d’un motif historié évoquant souvent la chasse (coq, lièvre, sanglier) la pêche ou un blason.

Imbiber : Humecter une préparation de sirop alcoolisé, de lait pour la parfumer et la rendre moelleuse.

Infusion (préparer l’infusion) : Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale afin d’en extraire les principes actifs.

Isomalt : Produit dérivé du saccharose avec un pouvoir sucrant de 0.5, soit deux fois moins sucré que le sucre de table.

Jardinière : Mélange de légumes à base de carottes, de navets coupés en bâtonnets et de haricots verts et cuits séparément puis liés à des petits pois avec du beurre.

Julienne : Légumes coupés et émincées en filaments réguliers.

Larder : Enfoncer la viande à intervalles à l’aide d’une lardoire, afin d’un introduire des lardons (des bâtonnets) dans une grosse pièce de boucherie.

Lèchefrite : Plaque rectangulaire légèrement creuse, en tôle émaillée, adaptée aux dimensions du four. Cette plaque se place sous la broche pour recueillir les jus de cuisson de la pièce à rôtir.

Lever : Prélever des morceaux d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson. Se dit aussi d’une pâte qui augmente de volume sous l’effet de la fermentation.

Levure chimique : Poudre blanche fabriquée avec du bicarbonate de soude, de l’acide tartrique. On y ajoute un peu d’amidon et des phosphates de magnésie, soude et chaux. La levure chimique produit un dégagement de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et la rend plus légère. On peut la remplacer par une très petite quantité de bicarbonate de soude ou de bicarbonate d’ammoniaque.

Liaison : Action d’augmenter l’onctuosité ou la consistance d’un liquide (sauce, potage, crème).

Lier : Épaissir une sauce avec de la farine, de la fécule, de la crème, etc.

Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte qu’on appelle lut ou pâte à luter.

Voir aussi :

• Lexique culinaire A – C
  
• Astuces de cuisine
  
• Autres astuces culinaires
• Quelques astuces pour le maintien de vos casseroles