Lexique culinaire : A – C

Lexique culinaire A – C

Voir aussi : lexique culinaire D – L

Ce petit lexique vous facilitera la vie. Il explique les principaux termes utilisés en cuisine :

À point : Degré de cuisson situé entre saignant et bien cuit. Ce terme concerne surtout les viandes rouges grillées ou sautées.

Abaisse : pâte abaissée (voir Abaisser).

Abaisser (une pâte) : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée.

Abricoter (la surface d’un entremet, d’une tarte, etc.) : Étaler à l’aide d’un pinceau une fine couche de nappage blond (ou gelée d’abricot) appelé aussi abricotine pour lui donner un aspect bien brillant.

Accolade (dresser en accolade) : Mode de dressage sur un même plat de deux pièces de même nature, adossée l’une contre l’autre.

Adoucir : Atténuer l’amertume, l’acidité, l’âcreté ou l’excès d’assaisonnement d’une sauce, d’un plat.

Aigre-doux : L’association de deux saveurs contrastées, l’acide et le sucré.

Aiguillette : Tranche de chair longue taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes, notamment le canard.

Amourette : En boucherie ce terme désigne la moelle épinière du bœuf, du mouton ou du veau.

Andalouse (à l’) : L’appellation culinaire d’une garniture caractérisée par des demis poivrons grillés, de la tomate en moitiés étuvées, en sauce ou concassées du riz pilaf ou risotto au chorizo et des rondelles d’aubergines frites.

Animelles : Testicules des animaux de boucherie, notamment du bélier, du taureau ou de l’agneau.

À point : Stade de cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit » ou la cuisson considérée comme correctement cuite.

Aplatir : Frapper une petite pièce de boucherie (entrecôte, escalope) ou un filet de poisson avec le plat d’une feuille ou une batte à côtelettes pour l’amincir uniformément.

Appareil : Préparation de chairs minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.

Argenteuil : Appellation culinaire qui désigne les apprêts contenant des asperges, en purée ou en pointes, dans la sauce ou la garniture. S’applique le plus souvent à des mets dits blancs tels que les œufs mollets ou pochés, la poularde pochée, la sole…

Aromates : Substances végétales d’une odeur pénétrante : cannelle, cédrat, écorce de citron, écorce d’orange, laurier, muscade, poivre, thym, vanille, etc.

Arroser : Mouiller à l’aide d’une louche ou d’une cuiller un mets en cours de cuisson au four ou à la rôtissoire, en utilisant la graisse fondue ou le jus qui s’en écoule pour éviter que le mets ne se dessèche en surface.

Aspic : Mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée moulée et aromatisée.

Assaisonner : Apporter divers ingrédients en quantités variables à une préparation culinaire pour en relever le goût sans le dénaturer.

Baba : Gâteau fait avec une pâte levée type pâte à savarin mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d’un sirop au rhum ou au kirsch. Il se présente généralement sous la forme d’un gâteau individuel moulé dans une dariole mais on peut aussi le trouver en grosse pièce décorée.

Bain Marie : Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition.

Barder : Recouvrir d’une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle que sera  retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rôtis.

Barquette : Croûte à tartelette de forme ovale réalisée en pâte brisée ou feuilletée et destinée à recevoir des garnitures salées ou sucrées.

Basquaise (À la) : Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et servie avec les grosses pièces de boucherie.

Bavarois : Préparation composée d’une crème anglaise (v. crème anglaise) ou d’une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée et moulée.

Béarnaise (sauce) : Sauce française qui accompagne principalement les viandes et poissons grillés. Elle est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron.

Beignets : Préparation sucrées ou salées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d’huile.

Bénédictine (à la bénédictine) : Se dit d’un plat ou intervient de la brandade de morue avec ou sans pommes de terre et de lamelles de truffes.

Beurre blanc : Sauce à base de réduction de vinaigre, de vin et d’échalotes dans laquelle on introduit du beurre en morceaux.

Beurre meunière : Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.

Beurre noisette : Beurre ordinaire chauffé lentement jusqu’à l’obtention d’une mousse de couleur. L’eau s’évaporant lentement, les lipides accumulent de la chaleur, la mousse du beurre colore et apporte un goût très particulier à ce beurre.

Beurre pommade : Beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’a l’obtention d’une consistance lisse et souple

Beurrer : Étendre une couche de beurre fondu ou ramolli, incorporer du beurre à une préparation, mais aussi étaler du beurre sur du pain.

Bisque : Coulis de crustacés condimentés et relevé de cognac, de vin blanc, et additionné de crème fraîche que l’on sert comme potage.

Blanc de cuisson : Mélange d’eau et de farine, additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.

Blanc : Cuisson composée pour un litre d’eau, d’une cuillère de farine diluée, d’un jus de citron, et de sel, utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d’artichaut, salsifis… où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau, etc.

Blanc-manger : Entremet sucré à base de gelée d’amandes avec ou sans crème selon les recettes.

Blanchir : Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel.

Blanquette : Apprêt de viandes blanches, telles veau ou agneau, cuites dans un fond blanc ou dans de l’eau avec une garniture aromatique. Le liquide de cuisson est lié au roux puis au jaune d’œuf et crémé.

Bleu : Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d’un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition. Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson » à peine cuite » (presque crue).

Blondir : Passer dans un corps gras ou à l’huile un aliment jusqu’à ce que l’ingrédient se colore légèrement.

Bloquer au froid : Faire prendre rapidement une préparation au froid (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur).

Bouillon : Liquide de cuisson obtenu en faisant cuire de la viande de bouf, ou de veau, ou de volaille. Un cube d’extrait de viande, acheté dans le commerce.

Bouler : Façonner une pâte en boule dans le creux des mains en opérant une pression circulaire.

Bouquet garni : Petit paquet ficelé composé d’herbes aromatiques (persil, thym, laurier) et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces, bouillons, ragoût. Il sera ôté en fin de cuisson.

Bourguignonne : Diverses préparations cuisinées au vin rouge avec une garniture de lardons, petits oignons et champignons.

Braiser : Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide (dans une braisière ou casserole couverte).

Brider : Passer une ficelle pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson.

Brouiller : Cuire progressivement des œuf battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

Brunoise : Mode de découpe des légumes en très petits dés d’environ 1 à 2 mn de côté.

Buisson : Pyramide d’écrevisses dressée sur une assiette.

Calotte : Bassine à fond plat pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pâtes, mélanges etc.).

Canapé : Tranche de pain dans du beurre et que l’on recouvre de garniture diverses.

Canneler : Creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds à la surface d’un fruit (citron, orange) ou d’un légume (carotte) pour en améliorer la présentation.

Caramel clair : Cuisson du sucre à la température de 156 – 165 °C. Le sirop est dur et cassant qui passe de la couleur jaune à doré puis brun.

Caraméliser : Réduire en caramel notamment avec une pincée de sucre, en faisant chauffer le sucre. En patisserie il s’agit surtout de chemiser un moule avec du caramel ou faire colorer sous le grill ou le chalumeau le dessus d’une pâtisserie ou d’un entremet saupoudré de sucre.

Cardinalisation : Changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson (la couleur en devient rouge vif, comme la robe d’un cardinal, – c’est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).

Caséine : Protéine du lait qui coagule après adjonction d’acide ou de présure. Vient du latin caseus – fromage.

Cassonade : Sucre roux cristallisé que l’on obtient directement à partir du jus de canne à sucre.

Chapelure : Pain séché au four ou rassis émietté que l’on pulvérise au tamis ou au mixer et utilisée pour paner ou gratiner.

Chatrer : Extraire l’intestin qui risquerait de donner un goût amer après cuisson.

Chemiser : Garnir un moule beurré d’une couche de papier sulfurisé, d’une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chevaler : Disposer les éléments d’un plat (rondelles, escalopes, tranches, parure) en les faisant se chevaucher partiellement.

Chiffonnade : Préparation de salade déchiquetée, avec des feuilles de légumes découpées en lanières, fondue au beurre ou nature et assaisonnée.

Chinois : Passoire de forme conique à mailles très serrées, avec un manche.

Chiqueter : Faire à l’aide de la pointe d’un couteau, de petites entailles sur les bords d’une abaisse pour en faciliter le gonflage à la cuisson et la présentation.

Choisy : Nom donné à différents apprêts comportant de la laitue.

Ciseler : Couper au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en lamelles très fines. Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer durant la cuisson.

Citronner : Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d’éviter une oxydation au contact de l’air ou en cuisson. Ajouter du jus de citron dans une préparation ou arroser un aliment de jus de citron avant de servir.

Clarifier : Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.

Clarifier du beurre : Faire fondre le beurre au bain-marie, sans remuer, afin d’en éliminer le petit lait.

Clouter : Enfoncer un ou plusieurs clous de girofle dans un oignon cru qui va servir ensuite à aromatiser une préparation.

Coller : Ajouter de la gélatine donner plus de consistance.

Colorer : Rehausser ou changer la couleur d’une préparation.

Colorer une viande : Caraméliser la viande en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur.

Compoter : Cuire longuement au feu doux une préparation jusqu’à l’obtention d’une compote ou d’une marmelade.

Consommé : Jus de viande bouillie dans une petite quantité d’eau.

Concasser : Piler, hacher, couper ou écraser grossièrement au couteau un aliment.

Confire : Cuire des fruits dans du sirop, dans de la graisse, dans du sucre pour les attendrir et les conserver. Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes ou conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l’oie ou du porc.

Contiser : Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres sur des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire des petits morceaux de truffes ou de langue.

Corder : Une pâte dont la détrempe trop ferme n’a pas absorbé assez de liquide ou une purée de pommes de terre rendue élastique et collante par un mouvement de rotation.

Corner : Utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d’appareil sur les parois d’un récipient.

Corser : Enrichir une sauce en l’additionnant de glace de viande, des condiments, des épices ou d’une essence quelconque.

Coucher : Dresser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille de la pâte à choux, des meringues, etc.

Coulis : Jus concentré et épais d’un légume ou d’un fruit que l’on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n’a qu’à passer le produit au robot.

Couverture (le chocolat de couverture) : Chocolat contenant une proportion plus élevée de beurre de cacao et moins de sucre.

Couvrir : Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement des préparations.

Crapaudine (en crapaudine) : Façon d’apprêter une petite volaille (caille, pigeon).

Crémer : Ajouter de la crème fraîche à une préparation.

Crépine : Fine membrane graisseuse qui entoure l’estomac des animaux de boucherie.

Crever : Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques instants avec de l’eau et un peu de sel ; ensuite l’égoutter et le mouiller de lait.

Croque au sel (à la) : aliments que l’on mange crus sans assaisonnement autre que du sel et parfois un peu de beurre.

Croustade : Apprêt peut être réalisé en pâte à foncer, en feuilletage, en pain de mie, en riz ou en appareil à pommes duchesse frit ou cuit au four, garni de légumes, volaille, appareil de fruits de mer, œufs brouillés etc.

Croûtons : Pain coupé que l’on a fait frire dans du beurre ou de l’huile.

Cuire à blanc : Cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

Cuire à l’anglaise : Cuire un aliment dans de l’eau salée.

Cuire au bleu : Mode de cuisson appliqué aux poissons d’eau douce (la truite) qui consiste à plonger le poisson frais et vidé par les ouïes dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier).

Cuire dans un blanc : Cuisson des aliments dans un court-bouillon composé d’eau, de farine, de beurre ou d’huile et de jus de citron.

Cuisson au lissé : Pour les confitures, c’est la cuisson la plus courte.

Cuisson au perlé : Cuisson plus longue qu’au lissé pour les confitures. A la surface du sirop se forment des petites perles rondes.

Cuisson au petit boulé : Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l’on souffle dessus, il se détache des bulles.

Cuisson au grand soufflé : Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l’on souffle dessus, il se détache des flocons.

Cul-de-poule : Bassine demi sphérique principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.

Voir aussi :

• Astuces de cuisine
  
• Autres astuces culinaires
• Quelques astuces pour le maintien de vos casseroles
• Lexique culinaire : D – L
• Lexique culinaire : M – P
  
• Lexique culinaire : P – Z