Les aromates
Pour donner plus de saveur à vos mets, voici les mariages conseillés entre aromates et aliments :
Aromates Aliments
Ail, romarin, sauge Veau
Basilic, estragon, thym Tomate
Basilic, origan, thym Agneau
Coriandre, cumin Riz
Marjolaine, sarriette Porc
Aneth, ciboulette, marjolaine Pommes de terre en salade
Aneth, ciboulette, estragon, graines de fenouil Poissons et fruite de mer
Feuilles de laurier, aneth Bœuf
Estragon, sarriette, sauge Poulet en sauce
Cumin, origan, romarin Poulet rôti
Huiles
Extraction : une première étape précède l’extraction proprement dite quand certaines des matières oléagineuses doivent être nettoyées et décortiquées (arachides, graines de tournesol, amandes, etc.). Vient ensuite le broyage qui transforme la substance en pâte. Cette pâte peut alors subir l’extraction par pressage ou au solvant. Le pressage est dit à froid ou à chaud.
Le pressage à froid fut longtemps le seul procédé utilisé, méthode impliquant l’utilisation de presses hydrauliques en l’absence de chaleur. Il est aujourd’hui très rare ; en fait l’expression « pressage à froid » porte à confusion, car maintenant presque aucune huile n’est extraite sans qu’une quantité minimale presque aucune huile n’est extraite sans qu’une quantité minimale de chaleur ne soit utilisée (entre 50 à 130 degrés C, parfois plus). Si le pressage à froid est moins courant, c’est qu’il laissait environ un tiers d’huile dans les résidus, alors que l’utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que le solvant l’abaisse jusqu’à 1 %; le solvant le plus courant est une solution d’hexane, (hexane, acétone et eau), mais d’autres solvants pétroliers dont la naphte sont aussi utilisés.
Le pressage à chaud s’effectue mécaniquement par le passage de la pâte dans els presses à vis chauffées. L’huile ainsi obtenue est de l’huile brute (aussi appelée huile crue, huile non raffinée et parfois huile naturelle) et le résidu est nommé tourteau de pression ; il sera mis en contact avec un solvant. L’huile brute peut être tout simplement filtrée puis mise sur le marché ; plus fréquemment, elle subit une longue série de traitements. On lui incorpore souvent l’huile extraite à l’aide de solvants et elle doit être traitée pour que le solvant s’évapore.
Commence ensuite le raffinage, qui vise notamment à enlever les substances qui font brunir l’huile lorsqu’elle est chauffée à haute température et qui contribuent à son oxydation, ce qui confère à l’huile un goût et une odeur prononcés en plus de la rendre nocive pour la santé. L’oxydation est une réaction chimique qui s’effectue quand un corps gras non saturés entre en contact avec l’oxygène. Elle commence dès que les graines oléagineuses sont décortiquées et s’accentue quand l’huile est pressée. Un anti-oxydant naturel, la vitamine E, est présent dans l’huile. Il y en a beaucoup plus dans l’huile pressée à froid que dans l’huile pressée à chaud, mais comme elle doit neutraliser une plus grande l’huile pressée à chaud, mais comme elle doit neutraliser une plus grande quantité d’éléments oxydants, elle n’est pas efficace longtemps.
Voir aussi :
