Recette des légumes grillées de Santa Margherita
Ingrédients :
- Un lb de champignons (retirer les pieds et nettoyer les chapeaux avec un papier absorbant humide)
- 1 lb de grosses asperges, cassées à la jonction entre la partie dure et la partie tendre
- Huit petites tomates mûres
- Deux poivrons rouges moyens
- Deux poivrons jaunes moyens
- Deux endives
- Quatre petites aubergines ou courgettes
- 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)
- Huit quartiers de citron
- Gros sel ou sel marin et poivre noir
Cuisson à chaleur directe:
- Équeuter, couper en deux et épépiner les poivrons. Ensuite couper chaque moitié en trois sur la longueur.
- Couper les endives en quatre sur la longueur et conserver les trognons.
- Couper les champignons en deux.
- Couper les aubergines en deux sur la longueur.
- Préchauffer le gril à température élevée.
- Quand le gril est prêt, brousser et huiler la grille.
- Badigeonner légèrement les morceaux de poivrons d’huile d’olive. Saler, poivrer et poser sur la grille chaude.
- Répéter cette opération à quelques reprises en cours de cuisson.
- Cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils noircissent.
- Mettre dans une grande assiette et garder le feu allumé.
- Huiler, assaisonner et griller les endives, les champignons, les aubergines, les asperges et les tomates de la même manière que les poivrons.
- Cuire de 3 à 6 minutes selon les légumes. Ils doivent être tendres à l’intérieur et noircis à l’extérieur.
- Disposer le tout dans une grande assiette
- Verser un filet d’huile et de vinaigre balsamique
- Servir avec des quartiers de citron.
Donne huit portions. Tiré de : Steven Raichlen Bible du Barbecue.
Chicorée (C. intybus)
La chicorée sauvage pousse un peu partout en Amérique du Nrod, en Europe et en Afrique du Nord. Elle est très amère. Ses tiges courtes sont formées de feuilles vertes très frisées. Elle a donné naissance à des variétés améliorées moins amères et consommées en salades, dont la salade Madgebourg, aux feuilles lisses et redressées avec des nervures blanches.
Vers 1859, un jardinier belge transforma cette variété en chichon blanchi, plus savoureux que la simple chicorée car moins amer et plus sucré. Baptisé Wiloof qui signifie « feuillage blanc » en flamand, ce légume est plus connu sous le nom d’endive, mais porte également le nom de chicorée-endive de Bruxelles. Longtemps inconnue en Amérique du Nord, la Wiloof y est maintenant cultivée. Cette culture est assez compliquée car on ne récolte dans un premier temps qu’un turion, bourgeon formé à fleur de terre, qui est entreposé quelque temps au frais et à la noirceur. Ceci permet aux hydrats de carbones d’augmenter si les conditions sont bonnes. Repiquée par la suite, cette chicorée doit croître à l’abri des rayons de soleil, sinon elle verdirat et deviendrait âcre. Sa taille idéale se situe entre 12 et 10 cm de long, avec un diamètre d’au moins 2,5 cm.
L’usage de la chicorée est diversifié et dépend des variétés ; ses feuilles sont utilisées comme laitue tandis que certaines racines épaisses et charnues sont séchées, torréfiées et servent de succédané au cafe.
Chicorée-endive (C. endivia var. Crispa). Plante souvent appelée chicorée frisée. Ses feuilles vertes, fortement dentelées, étroites et pointues poussent en rosette ; elles peuvent atteindre 45 cm de long, formant un plnat volumineux ; elles ont des nervures rougeâtres et son passablement amères. Les feuilles du milieu, moins amères que les feuilles extrérieures, sont jaunâtres ou blanchâtres.
Scarole (ou escarole) (C. endiva var. Latifolia). Parfois appelée escarole, terme archaïque inspiré du bas latin escariola signifiant « endive », la scarole a des feuilles larges et froissées, moins amères que celles de la chicorée-endive et formant un plant ,oins volumineux car poussant en rosettes. Les feuilles intérieures sont plus pâles et moins amères.
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