Maïs : Histoire et cultures en Amérique

Le maïs au Québec

Le maïs est originaire d’Amérique. Pendant longtemps, cette culture a constituée la base de l’alimentation des Amérindiens et on l’a même divinisée dans certaines civilisations.

Son nom scientifique est zea mays. C’est une plante de la famille des Poaceae et de la sous-famille des Panicoideae.

Le nom maïs vient des Amérindiens Tainos de Haïti. Au Québec, on utilise souvent le terme «blé d’Inde» pour le désigner.

Lorsque les Français viennent au Canada au XVIe siècle, le maïs est déjà cultivé sur les rives du Saint-Laurent. Jacques Cartier rapporte en 1535 que Hochelaga, sur la future île de Montréal, se trouve au milieu de champs de cette plante, qu’il compare à du «millet du Brésil».

Les Amérindiens soulignaient la fin des récoltes par une fête de «l’épluchette de blé d’Inde». Cette tradition a perduré en Nouvelle-France.

En 1712, Gédéon de Catalogne décrit ce produit comme suit : « Le blé d’Inde est depuis très longtemps parmi les nations iroquoises. C’est un grain qui fructifie beaucoup, la semence s’en fait au mois de mai. Il se recueille au mois de septembre. Ils servent de rames aux fèves d’haricot que l’on sème. Les français font aussi semences de ces grains particulièrement sur les nouvelles terres ou il vient très beau, il rend ordinairement cinquante et soixante pour un ».

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À Neuville, le notaire royal Becquet note en 1668: «…que le seigneur devra fournir aux preneurs aux fin de mettre le moulin en état … un minot de bled françois, un minot de bled d’Inde, … »

Aujourd’hui, cette plante est largement utilisée pour l’alimentation animale. Effectivement, les animaux consomment les deux tiers de la production. Cependant, il reste un élément de base de l’alimentation des bipèdes.

Pourtant, le régime alimentaire trop riche en maïs peut provoquer la pellagre. C’est une maladie caractérisée par l’apparition de lésions eczémateuses, l’inflammation des muqueuses ainsi que des troubles digestifs et nerveux.

Les Québécois consomment environ 6 kilogrammes de maïs par année, principalement sous forme de maïs éclaté, ou pop-corn, qui est depuis longtemps largement répandu en Amérique du Nord. Sa farine est utilisée pour fabriquer des galettes, mais on sert aussi cette graminée en salade, sous forme de pain de maïs, dans le pâté chinois, dont l’un des ingrédients est le maïs, ou dans l’huile de maïs. On utilise l’amidon de maïs pour préparer des sauces. L’amidon (la fécule de maïs) rend la sauce plus légère que la farine de blé.

Maïs

On l’emploie également pour fabriquer certaines boissons alcoolisées comme la bière (alcool de malt et d’orge), le whisky et le gin.

Une utilisation insolite de cet aliment est la création de labyrinthes dans des champs de maïs comme attraction touristique. Au Québec, on en trouve dans les Cantons de l’Est et en Montérégie.

Le meilleur maïs du Québec est produit dans la région de Neuville, qui approvisionne toute la région de Québec ainsi que des grossistes de la région de Montréal. On produit à Neuville du maïs-grain et des dizaines de variétés de ce aliment sucré.

Les qualités du maïs de Neuville sont attribuables à plusieurs facteurs, dont la richesse particulière du sol ainsi qu’un microclimat bien adapté à sa culture.

Remarquons que cette plante est une denrée très périssable. Elle peut perdre en effet quotidiennement jusqu’à 25% de son contenu en sucre. C’est pourquoi certains producteurs utilisent des chambres frigorifiques afin de baisser la température des épis à 0°C.

Lors de l’achat, évitez les épis qui ont été exposés au soleil. Conservez le maïs au réfrigérateur.

Pour un maximum de saveur, il est préférable de le consommer le jour de l’achat.