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Langue à la gelée

Langue à la gelée

Recette de la langue à  la gelée

C’est une recette de la première moitié du XXe siècle.

Si l’on se sert d’une langue salée, la tremper plusieurs heures dans de l’eau froide.

Si on se sert d’une langue fraîche, la laver parfaitement dans de l’eau froide.

  • Faire bouillir jusqu’à parfaite cuisson et laisser refroidir dans son jus.
  • Retirer la langue et enlever la peau.
  • Goûter le jus et, s’il est trop salé, en enlever une partie.
  • Ajouter une quantité d’eau froide pour former un peu plus qu’une pinte de bouillon.
  • Faire bouillir avec épices – une douzaine de clous clé girofle, une douzaine de grains de poivre et un piment entier.
  • À une pinte de ce bouillon finement épicé, ajouter une enveloppe ou 2 cuillers à thé de gélatine trempée préalablement dans de l’eau froide.
  • Quand la gélatine est dissoute dans le bouillon chaud, verser un peu de ce liquide dans un moule.
  • Ajouter quelques tranches de langue et des tranches d’un œuf cuit dur.
  • Ajouter de nouveau du jus et continuer alternativement jusqu’à ce que le moule soit rempli.
  • Garnir avec du persil frais ou des feuilles de laitue.

Bon appetit !

Comment préparer le persil ?

Laver le persil avec une attention particulière car, tout comme l’épinard, il a tendance à retenir la saleté. Le plonger dans l’eau fraîche en le secouant jusqu’à ce qu’il soit propre ; éviter de la laisser tremper.

Comment utiliser le persil ?

On utilise le persil abondamment tant frais, cuit, que séché, congelé, ou marine. Son emploi est presque illimité. Il a plus de valeur nutritive à l’êtat frais. Ajouté à la dernière minute aux aliments cuits, il conserve plus de fermeté, de couleur, de saveur et de valeur nutritive.

Clou de girofle (Eugenia caryophylla, famille de Myrtacées)

Bouton floral du giroflier, arbre originaire des îles Mouluques dans l,archipel indonésien. Cette épice à saveur tenace, âcre et piquante ressemble à un petit clou d’environ 12 mm de long, orné d’une tête de 4 mm de diamètre.

L’utilisation du clou de girofle en Asie date de plus de 2 000 ans ; elle est plus récente en Europe où elle connut vraiment son envol au Moyen Âge. Pendant un bon moment, cette épice fut aussi estimée que le poivre. On lui attribuait diverses propriétés médicinales dont celle d’être aphrodisiaque ; elle servait aussi comme agent de conservation des aliments.

Le giroflier, qui atteint de 9 à 15 m de hauteur, préfère les climats tropicaux maritimes, car il est fragile. Ses feuilles persistantes, longues et lancéolées, ressemblent à celles du laurier ; elles sont munies d’une multitude de petites glandes contenant une huile fortement aromatique. Le bouton floral rose abrite une grande quantité d’étamines ; les fleurs ont des pétales jaunes,. Le giroflier atteint rarement sa floraison, car les boutons floraux sont cueilis avant l’apparition des pétales, lorsqu’ils commencent à peine à être rosés. Ils sont alors séchés jusqu’à ce qu’ils brunissent.

Comment utiliser le clou de girofle ?

Le clou de girofle est associé traditionnellement à la cuisson du jambon ; il orne aussi les oignons braisés ou bouillis et les organges. C’est un des condiments du pain d’épice ; il aromatise bœuf, pot-au-feu, farces, charcuterie, cornichons, marinades, pommes de terre, gâteaux, biscuits, fruits déshydratés, vins, etc.

Petite Géante et Marché Bonsecours

La petite Géante devant le Marché Bonsecours à Montréal. Crédit photo : GrandQuebec.com.

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2 Comments

  1. jlmaugis

    2010/09/29 at 9:59

    Bonjour,
    « Faire bouillir jusqu’à parfaite cuisson » : c’est à dire combien de temps ?
    « 

  2. Juana

    2010/09/29 at 2:09

    La lengua entera se cocina 2 horas.

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