Kamaboko

Kamaboko et son utilisation

Mot japonais désignant des succédanés de fruits de mer faits à partir de surimi, une pâte de protéines de poisson purifiées. Le procédé de fabrication du surimi est connu au Japon depuis près de 1900 ans ; il tire son origine de la recherche d’une méthode pour conserver le poisson. Au Japon, on connaît plus de 2 000 produits à base de surimi tels des limitations de fruits de mer (crabe, crevette, homard, pétonce, etc.), de la saucisse de poisson, des boulettes, des pains et des nouilles de poisson. Les kamabokos sont connus depuis peu en Occident et déjà leur popularité ne cesse de croître. Le public et surtout l’industrie alimentaire et l’industrie de la restauration leur ont fait un accueil enthousiaste.

On obtient le surimi en faisant subir aux poissons plusieurs transformations qui détruisent des enzymes et certains acides aminés responsables de leur détérioration. Les poissons (les Japonais utilisent de la goberge alors que les Canadiens préfèrent la morue, disant que le produit final a une meilleure texture et une apparence plus naturelle) passent à travers divers réservoirs en acier inoxydable pour être dépouillés, émincés et lavés. Ils sont ensuite tamisés, puis la chair purifiée aboutit dans un réservoir où l’attendent de l’eau salée puis un début de déshydratation. Après quoi, d’autres tamis séparent la chair blanche de la chair rosée (qui représente environ 5 % d’un poisson). La chair blanche est déshydratée en profondeur. Elle se rend ensuit à un dernier réservoir rempli de sucre, de sorbitol et de phosphates ; puis, selon l’usage projeté, on lui ajoute sel, sorbate de potassium, gluatmate de sodium ou amidon, substances qui aideront à prolonger la période pendant laquelle la pâte peut être congelée. À la fin de ce processus, le surimi n’a aucune saveur, ce n’est que de la fibre de poisson concentrée, uniquement des protéines pures.

Le kamaboko est préparé à partir du surimi ; sa forme finale dépendra de la recette choisie. Ainsi, pour obtenir de la chair de crabe, le surimi est d’abord haché puis divers ingrédients lui sont ajoutés, dont l’amidon de pomme de terre, des blancs d’œuf et de la saveur naturelle ou artificielle ; le tout est bien mélangé. Cette pâte est ensuite partiellement cuite et passée dans divers appareils qui lui donnent la forme définitive (rouleau, chair émiettée, etc.) ; elle subit une dernière cuisson, puis elle est pasteurisée et stérilisée. Il arrive qu’on ajoute au surimi une petite quantité de véritables fruits de mer.

La saveur du produit final est parfois assez proche de la saveur du produit imité pour qu’on s’y trompe facilement. Comme kamaboko est beaucoup moins coûteaux que le produit naturel, il est très populaire. Il s’avère souvent difficile de différencier les similis fruits de mer des véritables. Quelques indices peuvent aider à les distinguer : ainsi, la forme des similis fruits de mer est en général trop parfaite, tous les spécimens ayant le même diamètre et la même longueur., la texture des fibres est régulière, et parfois on peut noter une couleur rosée ou rouge, due à l’ajout de colorant. Il sera de plus en plus difficile de manger de véritables fruits de mer dans les restaurants, les hôpitaux et tous les endroits où l’on indique rarement la nature des aliments servis.

Quelle est la valeur nutritive du kamaboko ?

Le kamaboko est riche en protéines et pauvre en matières grasses et en calories. Il contient moins de vitamines et de sels minéraux que les véritables fruits de mer, mis à part le sodium qui est jusqu’à 3 ou 4 fois plus abondant, ayant été ajouté lors de la fabrication. Il est dépourvu de cholestérol si aucun véritable fruit de mer n’a été incorporé à la pâte de surimi. Il peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes à cause de la présence de glutamate monosodique.

Comment utiliser le kamaboko ?

Le kamaboko est mangé chaud ou froid. Parce qu’il est précuit, on peut l’utiliser tel quel, par exemple dans les salades, les sandwichs et les canapés. Il peut remplacer les véritables fruits de mer dans la plupart des recettes.

Comment conserver le kamaboko ?

Le kamaboko se conserve au réfrigérateur. Il peut se congeler.

(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).