Le homard et trois bonnes recettes de homard
Les Québécois sont de gros consommateurs de homard. Parce qu’ils sont de bons vivants, qu’ils aiment la fête, et que le homard est justement une grosse fête. Au Québec, la Mecque du homard, ce sont les Îles-de-la-Madeleine. La moitié environ des pêcheurs de homard au Québec plongent leurs cages dans les eaux des îles. La rumeur veut d’ailleurs que le homard madelinot soit le meilleur. Bien meilleur même que le homard de l’Île-du-Prince-Édouard, qui barbote pourtant tout juste en face des Îles-de-la-Madeleine. Ce ne sera qu’un mythe qui repose sur le simple fait que nous aimons bien croire que le meilleur homard est québécois! En fait, le meilleur homard est tout simplement canadien.
Le homard du Golfe Saint-Laurent est de qualité supérieure à celle du homard de la côte américaine. Sa chair est plus ferme, puisque qu’il s’agit d’un homard qui vit en eau froide et qui mue une seule fois par année. Le homard américain, qui vit en eau chaude et mue parfois deux fois par année dispose donc de moins de temps, entre chaque mutation, pour permettre à sa chair de se raffermir». Avant de se retrouver dans nos assiettes, le homard fait un long voyage. Parti généralement du Nouveau-Brunswick, de l’Île-du-Prince-Édouard, de Nouvelle-Écosse, des Îles-de-la-Madeleine et de Terre-Neuve, le homard fait souvent jusqu’à 36 heures de route ou 6 heures d’avion. Lorsqu’on le dit gros, il atteint parfois jusqu’à 1 kilo (2,5 livres). Lorsqu’on le dit petit, il ne fait habituellement pas plus de 280 à 340 grammes (10 à 12 onces). Mais le poids du homard moyen, celui que l’on retrouve à la poissonnerie et au supermarché, oscille entre 340 grammes et 610 grammes (34 et 1 1/2 livre).
Le petit et le gros homards sont généralement mis en conserve. Pourquoi? Parce que les consommateurs désirent avoir un homard de taille raisonnable, mais préfèrent toutefois acheter deux ou trois homards plutôt qu’un seul gros.
Un homard bleu : un curieux mystère de la nature
Chaque année, certains pêcheurs de homards remontent dans leurs filets un « monstre » un homard à la carapace aussi bleue qu’un ciel d’été.
Ils contactent alors des amoureux des homards bleus du Maine. Les chercheurs de l’Université du Maine en possèdent près de 500, dont la couleur va du bleu clair ou bleu cobalt à « un bleu si profond qu’il est presque noir. »
Les homards pêchés dans l’Atlantique sont d’ordinaire d’une couleur mêlant le vert, le rouge et le brun. Ils deviennent rouge vif à la cuisson.
Les homards bleus sont des mutants chez lesquels le gène bleu domine, suite à une défaillance des autres gènes. On ne trouve qu’un homard bleu sur trois ou quatre millions de homards pêchés le long des côtes du Maine. Des anomalies génériques ont produit des homards avec des carapaces jaunes, rouges ou même jaunes à taches noires.
À l’Université du Main, on élève des homards bleus depuis 1982 pour tenter de repeupler les fonds marins avec des crustacés élevés dans des écloseries. Ces écloseries marines fonctionnent depuis plusieurs dizaines d’années mais aucune n’a réussi à prouver que le nombre de homards de l’océan augmentait après un repeuplement.
Gros comme un ongle
Une des raisons de cet échec est que les homards que l’on rejette dans l’océan ont la taille d’un ongle de pouce et sont donc difficiles à baguer. Tandis qu’avec le homard bleu, ce que vous avez c’est une tache bleue.
Régulièrement, les chercheurs relâchent des milliers de homards bleus au large de Boothbay. Cependant, quelques mois plus tard, les chercheurs ratissent la zone et n’en trouvent que un très petit nombre.
Entre trois et quatre ans après l’immersion massive dans l’océan, on commence pourtant à les retrouver dans les filets de pêché.
À part la veine intestinale de la queue et l’estomac de la tête, toutes les chairs du homard sont comestibles. Y compris celle des pinces qui est particulièrement recherchée. Par ailleurs, plusieurs amateurs apprécient plus spécialement le foie du homard, une matière blanche crémeuse qui prend une couleur verdâtre à la cuisson. Voici trois recettes tirées d’un livre publié par l’ancienne Direction des pêches maritimes du ministère des Pèches maritimes et du Commerce du Québec intitulé Recettes, poissons et fruits de mer du Québec.
Homard à la mayonnaise
Dans une grande marmite mettre une quantité suffisante d’eau pour couvrir le homard. Ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel par pinte d’eau. Plonger le homard la tête la première en le tenant par le milieu du dos ; couvrir la marmite. Faire cuire 20 minutes pour un homard d’une livre à une livre et quart, 25 minutes pour un homard d’une livre et demie. Il faut que l’eau ait repris l’ébullition avant de commercer à compter le temps de cuisson.
Sortir le homard, et le laisser tiédir. Pour le partager en deux, couper d’abord la queue, puis la tête et le thorax ; se servir d’un couteau à forte lame. Enlever la petite poche qui se trouve dans la tête et qui contient des substances pierreuses. Briser la carapace des pinces pour en extraire la chair. Recueillir la substance verte, qui est à l’intérieur, la mélanger à de la mayonnaise, étendre sur des croûtons de pain grillé.
Présenter le homard refroidi dans sa carapace sur des feuilles de laitue, avec des quartiers de citron et des branches de persil ; servir la mayonnaise en saucière.
Homard à la crème
Ingrédients :
- 2 petits homards cuits
- 3 tasses de sauce à la crème
Pour la sauce :
- 6 c. à soupe de beurre
- 6 c. à soupe de farine
- 2 1/2 tasses de lait
- 1/2 tasse de crème
- 1 c. à thé de moutarde préparée
- 1 pince de poivre de Cayenne
- 2 c. à soupe de sherry
Préparation :
- Couper les homards dans le sens de la longueur, en briser les pinces, extraire toute la chair ; la couper en cubes. Réserver les carapaces.
- Préparer la sauce avec le beurre, la farine, le lait et la crème.
- Ajouter la moutarde, le poivre et le sherry, puis la chair de homard et faire cuire doucement 2-3 minutes.
- Remplir les carapaces de cette sauce, saupoudrer de fromage râpé et de noisettes de beurre, passer quelques minutes au four très chaud.
Pour 2 personnes.
Homard aux pruneaux
Ingrédients :
- 1 boîte de 12 onces de homard précuit congelé 10 onces de vin blanc sec
- 3 c. à soupe de beurre
- 3 c. à soupe de farine
- 2 c. à soupe de mayonnaise
- 24 pruneaux macérés dans le thé paprika, poivre de cayenne, sel, persil
- 6 croûtons de pain
Préparation :
- Mettre les pruneaux dénoyautés à macérer dans le thé pendant 24 heures.
- Faire chauffer le homard dans le vin.
- Préparer une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le vin utilisé pour le homard.
- À la sauce, ajouter la mayonnaise, les assaisonnements et la chair du homard coupée en dés. Réserver la chair des pinces pour la garniture.
- Déposer ne cuillerée de homard en sauce sur chaque croûton. Garnir de la chair des pinces, d’une branche de persil et de quelques pruneaux.
Pour 4 personnes.
