Haricot, leurs variétés et leur usage dans la cuisine
Haricots au Québec. Parmi les nombreuses variétés de haricots phaseolus vulgaris consommés à maturité, quelques-unes des plus connues en Amérique du Nord ou en Europe sont le haricot blanc, le haricot canneberge, le haricot pinto, le haricot romain, le haricot rouge et le flageolet.
Haricot blanc : De nombreuses variétés de haricots blancs entrent dans cette catégorie, ce qui complique la tâche lorsqu’il s’agit de les identifier clairement. Parmi les plus connus se trouvent le haricot blanc (white kidney bean en anglais), en forme de rognon, assez gros et carré aux deux bouts, le haricot blanc fin ressemble au haricot blanc mais en plus gros, le petit haricot blanc (navy bean ou white pea ben) qui a la grosseur d’un pois et la forme d’un rognon, le haricot Great Northern, de dimension moyenne, moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et peu farineux, très populaire en Europe (beaucoup utilisé dans les ragoûts et le cassoulet) où on le nomme haricot blanc coco.
Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes ; de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils prennent plus facilement la saveur des aliments avec lesquels ils cuisent.
*
Haricot pinto : Haricot de grosseur moyenne, plutôt plat et uniforme, de couleur brunâtre, tacheté de brun foncé. Le terme pinto signifie « peint » en espagnol et se réfère au fait que le haricot est bariolé. Ses taches disparaissent à la cuisson. Le haricot pinto est savoureux et sa texture est veloutée. Il remplace avantageusement le haricot rouge, et comme ce dernier, il ajoute une note colorée dans les plats. Il est très bon en purée.
Haricot romain : Haricot de couleur brunâtre (certaines variétés sont beiges), plus ou moins moucheté, qui ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et plus foncé. Cette variété de haricot est très populaire en Italie où on la nomme fagiolo romano, nom qui a inspiré l’appellation française. On appelle parfois cet excellent haricot Borlotti, haricot romano ou haricot rose. Il a une texture douce et sa couleur devient unie à la cuisson. Il absorbe facilement les saveurs des aliments avec cuisson. On l’utilise de la même façon que les autres haricots rouges, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.
Haricots au Québec
Haricot rouge : En forme de rognon (appelé red kidney bean en anglais), ce haricot d’un rouge uni, dont la grosseur et la densité de la couleur varient selon les variétés, reste un des plus connus. De texture et de saveur douces, on l’utilise beaucoup dans les plats mijotés dans il absorbe les saveurs. Il entre dans la composition du chile con carne, un mets très nourrissant d’origine mexicaine. Conservant bien sa forme, on le souvent met en conserve.
Flageolet : Vert pâle, petit, mince et aplati, le flageolet est moins farineux que la plupart des autres légumineuses. Souvent appelé fayot en Europe dans le langage populaire, il est particulièrement d’agneau. Le flageolet se récolte différemment des autres haricots, on arrache les plants avant qu’ils soient complètement secs puis on les laisse sécher aux champs ; on recueille les graines quand il reste plus que les gousses attachées à la tige des plants. Le flageolet demeure surtout disponible séché ou en conserve.
Le temps de cuisson de ces nombreuses variétés de haricots est semblable : environ 1 heure et demie à 2 heures. Dans la marmite à pression (103 kPa) : – avec trempage, environ 15 minutes, – sans trempage, de 20 à 25 minutes.
