Graines de tournesol au Québec
Le tournesol (heluanthus annuus, famille des composées) est fruit d’une plante annuelle probablement originaire du Mexique. Les peuples autochtones d’Amérique utilisent les diverses parties du tournesol depuis plus de 5 000 ans, aussi bien les graines oléagineuses, les tiges, les fleurs que les racines. Le tournesol fut introduit en Europe au Xie siècle par les conquistadores et gagna par la suite de nombreux pays. Il a acquis une grande importance commerciale car on tire de ses graines une huile comestibles riche en acides plynsaturés, ses feuilles fournissent une substance qui permet de soigner la malaria et les pétales de ses fleurs servent en teinturerie. Dans les années 1970, l’Union soviétique a été le premier producteur mondial de tournesol, et aujourd’hui, la Russie et l’Ukraine ont pris la relève.
Le tournesol, plus connu sous le nom de « soleil », est aussi appelé « hélianthe », du grec hêlios signifiant « soleil » et suit ses déplacements. Cette plante magnifique est ornée d’une imposante fleur jaune qui coiffe une longue tige épaisse. Les capitules peuvent atteindre plus de 50 cm de diamètre et les plants, plus de 5 mètres de haut. Les fleurs (jusqu’à 20 000) sont insérées côte à côte dans un capitule ; elles donnent naissance à des graines vert grisâtre ou noires selon les variétés, emprisonnées dans une mince écale striée parfois de noir et de blanc. Un nectar très apprécié par les abeilles les recouvre.
Quelle est la valeur nutritive des graines de tournesol ?
La graine de tournesol a une grande valeur nutritive ; sechée, elle contient 23 g de protéines, 50 g de matières grasses, 19 g d’hydrates de carbone, 4 g de fibres et 570 g calories sur 100 g. Elle est riche en fer, en calcium, en phosphore, en cuivre, en vitamines A, du complexe B et E ; elle contient autant de potassium que les raisins, les noix et le germe de blé et renferme de la pectine et de la lécithine. Ses protéines sont d’excellente qualité, leur seule déficience importante dans les acides aminés est la lysine (déficience qui peut être comblée avec une alimentation saine et variée). Ses matières grasses sont composées à 89 % d’acides non saturés (20% d’acides monoinsaturés et 69 % d’acides plyinsaturés).
La graine de tournesol aurait plusieurs propriétés médicinales; on la dit utile notamment pour soulager rhume et toux, améliorer la vision et diminuer la rétention d’eau. On croit qu’elle aiderait à soigner l’asthme, l’anémie et les ulcères gastro-duodénaux ; sa haute teneur en potassium alliée à une faible teneur en sodium la rendent diurétique et contribueraient à diminuer la pression sanguine.
Comment acheter les graines de tournesol ?
Les graines de tournesol sont commercialisées avec ou sans écales, rôties ou naturelles, salées ou non. Rôties à l’huile (habituellement saturée), elles ont presque toujours abondamment salées et très grasses ; de plus, elles sont souvent trop cuites, ce qui détruit des éléments nutritifs, et elles contiennent presque toujours des additifs (gomme arabique, glutamate monosodique, etc.). On peut facilement rôtir les graines à la maison, soit dans un poêlon à feu moyen en brassant constamment (l’ajout d’huile n’est pas nécessaire), soit dans la four (100 degrés C) en les remuant de temps en temps. À l’achat des graines naturelles, délaisser les graines jaunies, elles manquent de fraîcheur, ce qui les rend souvent rances.
Comment préparer les graines de tournesol ?
Pour écaler les graines de tournesol, on peut se servir d’un moulin à grains par la plus grande ouverture, la plupart des écales devraient s’ouvrir sans trop endommager les graines. Pour se débarrasser des écales, plonger le tout dans de l’eau fraîche, les écales, plus légères, vont flotter et s’enlever facilement ; égoutter rapidement les graines puis les assécher. Dans le mélangeur, mettre peut de graines à la fois et actionner l’appareil quelques secondes, séparer ensuite les graines des écales par flottaison. Cette dernière méthode entraîne plus de pertes car les graines sont plus facilement pulvérisées, d’où l’importance de faire fonctionner l’appareil le moins longtemps possible.
Comment utiliser les graines de tournesol ?
Les graines de tournesol ont une saveur douce qui ressemble légèrement à celle du topinambour, une espèce couine. Nature ou rôties, entières, hachées, moulues ou germées, elles peuvent s’incorporer à pratiquement tout. Elles augmentent considérablement la valeur nutritive des mets ; cependant elles les rendent plus gras et plus calorifiques. Entières, elles confèrent une note croustillante aux salades, farces, pâtes alimentaires, sauces, légumes, gâteaux, yogourts, etc.
Moulus, on les combine à de la farine pour confectionner notamment crçepes, biscuits et gâteaux. Lors de la cuisson, des gâteaux par exemple, les graines verdissent souvent ; cette réaction non dangereuse est due à une interaction entre l’acide chlorogénique et des acides aminés. Les boutons floraux peuvent être mangés comme les artichauts.
Comment conserver les graines de tournesol ?
La conservation des graines de tournesol est simple : on les conserve dans un endroit frais et sec à l’abri des insectes et des rongeurs ou les congeler. Si elles sont moulues, hachées ou en beurre, les ranger au réfrigérateur pour retarder le rancissement.
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