Recette traditionnelle du Québec de la gelée de sorbier d’Amérique
Rendement : Environ 3 à 4 pots de gelée de sorbier d’Amérique.
Ingrédients pour 3 à 4 pots de gelée
- 1 kg (environ 2 litres) de baies de sorbier d’Amérique, lavées et égrappées.
- 250 g de pommes ou de pommettes, coupées en morceaux avec la peau et les pépins.
- Eau (juste assez pour couvrir les fruits).
- Sucre blanc ou sucre blond de canne (le poids exact dépendra de la quantité de jus extrait).
- 1/2 jus de citron (optionnel, pour rehausser la brillance et l’acidité).
Préparation et cuisson de la gelée de sorbier d’Amérique
- Placez les baies de sorbier lavées et les morceaux de pommes dans une grande casserole ou une bassine à confiture.
- Versez l’eau pour couvrir tout juste les fruits.
- Portez à ébullition.
- Laissez mijoter à couvert pendant 30 à 45 minutes à feu moyen. Les baies doivent éclater et devenir très tendres.
- L’extraction du jus : Écrasez légèrement les fruits restants à l’aide d’un presse-purée directement dans la casserole.
- Versez ensuite le tout dans une passoire fine recouverte d’un tissu filtrant (étamine) posé au-dessus d’un grand récipient.
- Laissez le jus s’égoutter lentement pendant plusieurs heures (ou toute une nuit) sans trop presser les fruits pour que la gelée reste bien limpide.
- Le pesage et l’ajout de sucre : Mesurez le volume ou le poids du jus brut obtenu.
- Ajoutez 850 g à 1 kg de sucre pour chaque litre (ou kilo) de jus (selon votre tolérance à l’amertume).
- Incorporez le jus de citron si désiré.
- La cuisson de la gelée : Portez le mélange de jus et de sucre à ébullition.
- Laissez mijoter à feu vif pendant environ 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps et en écumant régulièrement la mousse qui se forme à la surface.
Le test de l’assiette froide :
Déposez une goutte de gelée chaude sur une petite assiette préalablement glacée au congélateur. Si la goutte se fige rapidement et se plisse sous le doigt, la gelée est prête. Sinon, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes.
La mise en pots :
Versez immédiatement la gelée brûlante dans des pots en verre stérilisés. Fermez hermétiquement les couvercles et retournez les pots à l’envers jusqu’à complet refroidissement.
Astuces lors de la cueillette :
Choc thermique : Si vous ramassez les baies en septembre avant les gels, placez-les au congélateur pendant 48 heures avant de cuisiner. Cela imite le gel d’automne, détruit les restes d’acide parasorbique et diminue l’âpreté du fruit.
Une note finale : Grâce à sa note légèrement amère et fruitée, cette gelée traditionnelle du Québec est un accompagnement exceptionnel pour les gibiers, les rôtis de viande brune ou les plateaux de fromages forts.
