Fruits de mer

Fruits de mer, un vrai régal 

La Zarzuela de Mariscos

Réunir tous les fruits de mer que l’on peut trouver., pétoncles, pattes de crabe, homard, moules, palourdes.

Vingt-quatre heures à l’avance les mettre a mariner avec Pastis, St-Raphaël, Curaçao, Mariscos.

Les égoutter e. recueillir la marinade. Faire un roux blanc pour lier cette marinade; assaisonner avec les poivre et piment. La consistance doit être celle d’une crème à 35%. Ajouter les fruits de mer, couvrir maintenir à feu doux pendant une demi-heure environ. Servir avec une garniture d’olives noires.

Casserole de fruits de mer

• 1 chopine d’huîtres (assez grosses)
• Un livre de pétoncles
• ½ livre de crevettes
• 1 livre de filets de poisson
• Sel et poivre
• 2 t. de sauce blanche

Préparation :

• Découper les filets en morceaux de la taille d’une bouchée.
• Faire cuire cinq minutes en les plongeant dans de l’eau bouillante salée avec les pétoncles et les crevettes.
• Égoutter et verser avec les huîtres dans un plat allant au four, beurré.
• Assaisonner au goût.
• Recouvrir de sauce blanche puis de chapelure beurrée.
• Faire cuire, couvert, dans un four â 350 degrés pendant 25 minutes.
• Découvrir en fin de cuisson pour faire dorer.

Pour faire la sauce blanche, employer 4 c. à soupe de beurre, 4 c. à soupe de farine et deux tasses de lait.

Huîtres et nouilles au gratin

• 8 onces de nouilles
• 1 c. à soupe de sel
• 3 pintes d’eau bouillante.
• 1 /2 chopine d’huîtres (sans écaille).
• I petit oignon
• 1/4 t. de beurre
• ½ t. de farine
• 1 t. de lait
• ¼ t. de céleri coupé en petits dés
• Sauce Tabasco (3 gouttes)
• 1 c. à thé de sauce Worcestershire.
• Sel et poivre
• Chapelure, beurre

Préparation :

• Ajouter le sel à l’eau.
• Faire bouillir rapidement et ajouter les nouilles.
• Faire cuire à découvert, à gros bouillons pendant une quinzaine de minutes.
• Égoutter et égoutter les huîtres, ne conservant qu’une tasse de leur eau.
• Hacher l’oignon et le faire cuire au beurre.
• Incorporer la farine.
• Ajouter petit à petit, le lait et l’eau des huîtres.
• Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce arrive au point d’ébullition.
• Ajouter le céleri, le Tabasco, la sauce Worcestershire, le jus de citron, du sel et du poivre au goût et les huîtres.
• Ajouter cette sauce aux huîtres aux nouilles déjà cuites et verser dans un plat allant au four.
• Recouvrir de chapelure beurrée.
• Faire cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 350 degrés.

NB – Pour préparer la chapelure mélanger un tiers de tasse de mie de pain rassis finement broyée avec deux cuillerées à soupe de beurre fondu.

Soupe aux huîtres

1 t. de pommes de terre crues, coupées en tranches fines.
1/2 t. de carottes en tranches fines.
1 t. de céleri haché
1 c. à soupe d’oignon haché fin
1/2 c. à thé de sel
//1 t. d’eau bouillante
4 t. de lait porté au point d’ébullition
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
1/4 t. de beurre
1 chopine d’huîtres (avec leur eau)
1/4 t. de persil haché

Préparation et cuisson :

• Faire cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres : les pommes de terre, les carottes, le céleri, l’oignon, l’eau bouillante.
• Au bout de quinze minutes, ajouter le lait (bouilli) et porter au point d’ébullition sans laisser bouillir.
• Mettre deux cuillerées à soupe de beurre en crème, incorporer la farine et ajouter au contenu de la casserole en remuant continuellement.
• Laisser mijoter deux minutes environ.
• Faire fondre le quart de tasse de beurre dans une poêle lourde.
• Ajouter les huîtres et leur eau. Faire cuire très doucement jusqu’à ce que le bord des huîtres commencent à “friser”.
• Verser aussitôt dans la soupe et servir en saupoudrant de persil haché.
  Faire chauffer une chopine d’huîtres dans leur eau jusqu’à ce que les bords commencent à friser.
• Ajouter une pinte de lait chauffé au-dessous du point d’ébullition, une pincée de poivre et deux cuillerées à soupe de beurre. Ne pas laisser bouillir.
• Servir avec des biscuits salés ou des croûtons.
• Faire fondre deux cuillerées à soupe de beurre; ajouter une chopine d’huîtres avec leur eau. Lorsque les bords commencent à « friser”, ajouter une chopine de lait, une chopine de crème, un quart de tasse de sherry, un quart de cuillerée à thé de muscade, une pincée de poivre.
• Faire chauffer jusqu’au point d’ébullition sans l’atteindre et servir avec des tranches de pain “français” beurrées et rôties au four.