Recette de la friture de poisson
- Nettoyez les poissons et posez-les sur un papier absorbant.
- Chauffez l’huile à 180°C.
- Mettez dans un sac plastique alimentaire la farine, le curry, le piment de cayenne et le sel.
- Scellez le sac et agitez-le.
- Intégrez dedans les petites fritures et ballotez le sac afin que ces derniers s’imprègnent du mélange.
- Transférez le tout dans une grande passoir.
- Bougez le passoir dans les deux sens pour enlever l’excès de farine.
- Plongez les poissons dans le panier de la friteuse.
- Retirez les poissons lorsqu’ils deviennent croustillants.
- Disposez les poissons sur un papier absorbant.
Friture du poisson
C’est la méthode la plus populaire et la plus déplorable, elle enfume la pièce, répand une forte odeur de poisson et rend ce dernier très gras et difficile à digérer. Deux façons de procéder sont possibles : grande ou friture légère. Toutes deux fonctionnent sur le même principe : le poisson doit tout d’abord être enfariné ou pané pour permettre la formation d’une couche protectrice qui limite l’absorption du gras et empêche l’eau du poisson de s’échapper et d’aller rejoindre le corps gras, car quand cela se produit, la chaleur s’abaisse et le poisson devient détrempé et graisseux.
Grande friture : La grande friture consiste à cuire le poisson par immersion dans un corps gras bouillant. S’il n’y a qu’une petite quantité de poisson à cuire ou si le poisson est de petit format, utiliser seulement quelques centimètres d’huile (cela implique de mettre peu de poisson à la fois et de le retourner souvent). Il est très important que le poisson soit bien recouvert (farine, panure, pâte à frire), cela le protège de la chaleur vive et réduit l’absorption de graisse. Le mettre d’abord à tremper dans du lait salé 5 minutes, ou le passer dans de l »œuf qui aura été battu avec 15 ml (1 cuillerée à soupe) d’eau, ou encore le tremper dans du jus d’agrumes (l’y laisser 30 minutes, la saveur sera étonnante) ; puis l’égoutter et le recouvrir de l’enrobage choisi (miettes de pain, farine, pâte à frire, agrémentés ou non de fines herbes, de fromage, etc.) Pour faciliter l’opération, mettre tous les éléments secs choisis dans un sac de plastique, bien les secouer pour les mélanger, ajouter les morceaux de poisson un à un et agiter le sac pour les enrober complètement.
Le beurre ou la margarine ne sont pas adoptés pour la grande friture, ils contiennent de l’eau et brûlures rapidement. Utiliser de la graisse ou de l’huile ; l’huile doit avoir un point de fumée élevé. L’utilisation d’un thermomètre est très utile pour éviter de surchauffer le corps gras et pour savoir exactement quand y plonger le poisson. La température doit atteindre entre 160 et 180 degrés C ; plus bas, la croûte ne pourra pas se former et le poisson risque de brûler. D’ailleurs, la température ne doit jamais dépasser 180 degrés C. Pour de meilleurs résultats, ajouter de la température du corps gras. Quand la cuisson est terminée, égoutter le poisson puis le déposer sur du papier absorbant avant de le servir.
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