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Flétan au citron

Flétan au citron

Recette du flétan poêlé avec sauce hollandaise au citron et ciboulette

Ingrédients :

  • Six filets de flétan, 6 oz chacun (175 g)
  • 2 c. à table d’huile d’olive
  • 1 brin de thym
  • 1 brin d’origan
  • Zeste d’un limon
  • ¼ c. à thé de grains de poivre noir broyés
  • 1 feuille de laurier
  • ½ tasse de margarine
  • 1 sachet de mélange à sauce Hollandaise (par exemple, Sauce Hollandaise Knorr)
  • 1 tasse de lait
  • 1 c. à table de jus de citron
  • 1 c. à table de ciboulette hachée

Cuisson :

  1. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu doux
  2. Ajouter le zeste d’orange, l’origan, le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre
  3. Faire chauffer pendant 5 minutes en remuant constamment
  4. Monter le feu à l’intensité moyenne et cuire le flétan dans le mélange épicé pendant 6 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit
  5. Entre-temps, dans une casserole à feu moyen, faire fondre la margarine
  6. Incorporer en fouettant le mélange à sauce
  7. Retirer du feu et ajouter graduellement le lait en fouettant
  8. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 minute, en fouettant fréquemment
  9. Ajouter en remuant le jus de citron et la ciboulette
  10. À l’aide d’une cuillère, napper la sauce sur le flétan et servir.

Donne six portions.

On peut remplacer le flétan par l’espadon (Xiphias gladius, Xiphiidés, autres noms : poisson-épée, poisson-sabre) – poisson marin très particulier vivant dans les eaux temperées de l’Atlantique, de la mer du Nord, de la Méditerranée et du Japon. Son nom lui vient du fait que sa mâchoire supérieure est prolongée et aplatie en forme d’épée. L’espadon a une grande bouche dépourvue de dents. Son corps sans écailles est musclé, ce qui le rend rapide ; la vélocité et la force de ce poisson sont légendaires. Sa peau prend les teintes de bleu, de bleu-gris ou de brun sur le dos et de blanc ou d’argent sur le ventre. Sa nageoire attenit de 2 à 4 m de long et peut peser plus de 450 kg. Au Canada, les poissons pêchés pèsent entre 18 et 160 kg. L’espadon aime à s’ébattre au soleil, il se tient donc près de la surface de l’eau et il batifole en faisant des plongeons, ce qui permet de repérer sa présence car sa queue ou son dos sortent de l’eau. Sa queue et ses ailerons sont comestibles.

Quelle est la valeur nutritive de l’éspadon ?

La chair blanche toujours striée contient 19 g de protéines, 4 g de matières grasses et 118 calories sur 100 g. Elle est riche en vitamine A, en niacine et en phosphore. Ferme et très recherchée pour sa texture et sa sapidité, elle est semblable à la chair du thon et de l’esturgeon.

Comment acheter l’espadon ?

L’espadon est rarement vendu frais sur le marché nord-américain car depuis 1971 il a été banni à cause de sa haute teneur en mercure. Il peut s’acheter en conserve, congelé ou fumé.

Comment utiliser l’espadon dans la cuisine ?

L’espadon frais devient plus digestible s’il est poché de 10 à 15 minutes avant d’être accomodé. Il peut ensuite être grillé, braisé, cuit à la poêle, etc. On le cuisine à la façon des poissons à chair ferme, tels le flétan et la truite, et il peut leur être substitué. Il supporte très bien la congélation.

Citron

Citron. Photographie de GrandQuebec.com.

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