Filets de canard

Recette des filets de canard à la Normande

Filets de canard à la Normande ont été introduits au Québec vers la fin du XVIIe siècle par ces filles de Roy qui sont venues s’établir en Nouvelle-France dans le cadre de la politique de l’immigration de Jean Talon :

Voici cette ancienne et noble recette adaptée à notre époque:

Ingrédients :

• 2 filets de canard environ une livre (400 g) chacun ;
• 2 pommes moyennes (granny smith ou golden feront l’affaire) ;
• Une demi-tasse de crème fraîche liquide ;
• 3 c. à soupe de vin blanc (facultatif, si les enfants n’en mangeront pas) ;
• 1/2 c. à thé de cannelle en poudre (facultatif) ;
• Sel et poivre.

Cuisson :

• Quadriller les filets de canard de la manière suivante : Poser-les coté peau vers le haut, entailler la peau en biais, dans la partie la plus étroite, tous les 2 centimètres. Faire pivoter le filet et entailler à nouveau la peau. N’aller pas jusqu’à la chair.
• Poser une poêle sur un feu vif et préchauffer.
• Poudrer le coté peau des filets de sel et de poivre. Ajouter la cannelle (facultatif).
• Frotter le filet pour faire pénétrer les condiments dans les entailles.
• Déposer les filets dans la poêle, coté peau contre le fond.
• Laisser cuire 3 minutes à feu vif.
• Baisser le feu et laisser cuire doucement environ 10 minutes.
• Pendant ce temps, peler les pommes, couper-les en quatre, retirer le  cœur et les pépins et recouper les quartiers en dés.
• Retirer les filets avec une spatule, poser-les sur une assiette.
• Verser 2 c. à soupe de la graisse rendue pendant la cuisson dans une autre poêle et jeter le reste.
• Remettre les filets dans leur poêle et laisser cuire encore environ 5 minutes ou un peu plus.
• Faire chauffez la poêle qui contient la graisse.
• Maintenant ajouter les pommes et faire-les cuire à feu doux pendant 5 minutes. Les pommes doivent rester croquantes.
• Retourner les filets à mi-cuisson avec une spatule.
• Saler et poivrer.
• Retourner les filets une fois de plus et laisser-les cuire 1-2 minutes.
• Retirer les filets de la poêle et posez-les sur une planche à  découper.
• Jeter la graisse de la poêle, verser-y le vin (facultativement) et gratter le fond avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs.
• Ajouter la crème fraîche et les pommes et laisser mijoter le temps de couper les filets.
• Découper les filets en lamelles de 1 centimètre d’épaisseur.
• Déposer-les sur un plat chaud, napper avec les pommes et la sauce à la crème.

Servir immédiatement avec du vin blanc (hum, du jus de canneberges pour les enfants).

Notons finalement que la volaille étant très souvent porteuse de salmonelle, sa manipulation et sa cuisson demandent certains soins. Jeter son emballage dès qu’il est retiré. Travailler sur un espace restreint pour contaminer le moins d’endroits possibles ; nettoyer à fond à L’eau chaude savonneuse tous les ustensiles et les surfaces qui ont été en contact avec la volaille et son emballage. Veiller particulièrement à laver le couteau avant de l’utiliser pour couper tout autre aliment, surtout si cet aliment est consommé crue. Bien se laver les mains. Éviter de laisser la volaille à la température de la pièce pour une longue période ; ne pas cuire à basse température car la volaille doit atteindre 60 degrés C le plus rapidement possible, c’est à ce degré de cuisson que la salmonelle est détruite ; le four devrait idéalement être réglé entre 150 et 160 degrés C.

Voir aussi :

• Canard rôti
• Croquettes de volaille
• Dinde farcie aux marrons
• Pâté de volaille, en casserole
• Poulet sauté
• Poulet Magog
• Poulet à l’érable
• Filet de porc à l’érable