Filet mignon à la moutarde

Recette du filet mignon à la moutarde et pommes aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

Un succulent filet mignon d’environ 750 grammes
15 cl de vin blanc sec
4 cuillères à soupe de crème épaisse
10 cl de fond de veau (10 cl d’eau et 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté)
3 cuillères à soupe de moutarde
10 pommes de terre
25 g de beurre
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de romarin
1 cuillère à soupe d’origan
1/2 cuillère à café de chili
un peu de piment de Cayenne
sel
poivre

Cuisson :

Laver les pommes de terre, ne pas peler, couper en quartiers.
Plonger les pommes de terre dans de l’eau très chaude afin d’ôter l’amidon et les sécher.
Dans une sauteuse, fondre le beurre avec l’huile d’olive et ajouter la gousse d’ail hachée, les herbes et les épices.
Faire revenir les pommes de terre à feu vif dans ce mélange en remuant souvent. Compter environ 10 à 15 minutes de cuisson pour qu’elles commencent à dorer et soient bien enduites du mélange aux herbes. Les disposer dans un plat à four.
Enduire le filet mignon de moutarde (environ la valeur d’une cuillère à soupe) et le déposer dans un plat à four.
Verser le vin blanc dans le filet.
Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
Cuire le filet mignon 35 minutes environ. Au bout de 10 minutes de cuisson, mettre les pommes de terre dans le four, et veiller à les remuer de temps en temps.
Mélanger la crème fraîche, le fond de veau, la moutarde, le sel et le poivre. En fin de cuisson, éteindre le four, sortir le filet mignon, le détailler en tranches.
Déglacer le plat avec le mélange crème-moutarde, ranger les tranches dans la sauce.
Remettre le tout 5 minutes au four (four éteint) pour que la viande « gonfle » dans la sauce et déguster avec les pommes aux herbes.

N’oubliez pas d’égoutter les pommes de terre, s’il reste un peu d’huile dans le fond du plat dans lequel ont les cuit.

Comment utiliser la moutarde ?

Les feuilles de moutarde peuvent être mangées crues ou cuites ; elles s’apprêtent comme l’épinard ou le chou. On utilise les graines entières, moulues ou en pâte ; on en tire aussi une huile fortement aromatique. Entières, les graines peuvent être employées telles quelles ou rôties ; en Inde, on a coutume de les faire revenir dans de l’huile très chaude.à, elles éclatent un peu à la manière du maïs soufflé (ne les cuire qu’un petit moment car elles brûlent facilement et deviennent amères). On se sert des graines pour aromatiser une grande variété d’aliments : marinades, légumineuses, sauces, currys, etc. En poudre, la moutarde peut être ajoutée notamment à la vinaigrette et à la mayonnaise ; on la délaye pour en faire une pâte qui a un usage semblable à celui de la moutarde préparée. En pâte, c’est la moutarde préparée familière qui aromatise à peu près tout.

Il existe plusieurs recettes pour fabriquer la moutarde en pâte. Le procédé de base consiste à mettre d’abord les graines à tremper plusieurs heures, car leur saveur ne se développe que lorsqu’elles sont mouillées. Ensuite, on les broie et on les assaisonne. La diversité vient avec la variété des graines utilisées, leur état, le liquide et les assaisonnements qu’on leur ajoute. La moutarde peut être plus ou moins forte, aromatisée à l’ail, à l’estragon, au paprika, aux fines herbes, au citron, au poivre noir, etc.

En France, plusieurs régions se distinguent par le liquide qu’elles emploient ; ainsi à Dijon, on se sert du verjus (sucs de raisins) et du vin blanc ; à Bordeaux, du moût (jus) de raisins, à Orléans et à Meaux, du vinaigre. Quant à la moutarde anglaise, elle se différencie de la moutarde française par son goût plus doux et par le fait qu’elle se prépare à partir de poudre et non de graines. On relève cette poudre avec du gingembre et du curcuma (parfois de la coriandre et de la cardamone).