Bœuf : filet d’Alberta

Recette du filet de bœuf d’Alberta avec ragoût de champignons

Ingrédients :

• 1 kilogramme de filet de bœuf, assaisonné de poivre et de sel
• 50 ml (1/4 de tasse) de margarine molle
• 1 c. à table d’huile d’olive
• 125 g (une demi-tasse) de carottes en dés
• 125 g (une demi tasse) d’échalotes émincées
• Deux tasses de champignons sauvages (morilles ou autres espèces) tranchés
• 1 sachet de mélange à sauce hollandaise
• Deux tasses de jeunes épinards lavés
• 1/2 tasse de fromage Gourda râpe
• Une tasse de lait
• 20 tiges d’asperges, parées et blanchies

Cuisson :

1. Préchauffer le four à 325 F (160 C).
2. Badigeonner le rôti d’huile d’olive, puis placer la graisse de rôti vers le haut dans une rôtissoire, sur une grille métallique.
3. Cuire sans couvercle jusqu’au degré de cuisson désiré (environ 50 minutes pour une viande bien cuite).
4. Déposer le rôti sur une planche à découper et couvrir de papier d’aluminium.
5. Laisser reposer de 10 à 15 minutes.
6. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre la margarine.
7. Sauter les échalotes, les carottes et es champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
8. Ajouter en remuant le mélange à sauce hollandaise. Retirer du feu.
9. Ajouter graduellement en fouettant le lait jusqu’à ce qu’il soit mélangé et remettre au feu.
10. Ajouter les épinards, puis cuire en remuant jusqu’à ce que les épinards deviennent vert vif.
11. Incorporer le fromage Gourda.
12. Pour servir, découper le bœuf dans le sens contraire du grain en tranches de ½ po (1cm environ).
13. Disposer le bœuf dans une assiette et garnir de ragoût de morilles et d’asperges.

Donne six portions.

Acides gras

Les acides gras (des lipides réduits à leur forme la plus simple) sont des molécules formées de chaînes plus ou moins longues d’atomes de carbone, auxquelles est rattachée une quantité variable d’atomes d’hydrogène et d’oxygène. Chaque acide gras est caractérisé par la longueur de sa chaîne de carbone et par la quantité d’hydrogène qu’il porte, dont dépend la présence ou l’absence de doubles liaisons dans la molécule. On distingue trois types de combinaisons :

• les acides gras saturés, qui portent autant d’hydrogène qu’ils peuvent et dont les atomes de carbone sont liés entre eux par une liaison simple ;
• les acides gras moninsaturés, qui possèdent une liaison double entre deux atomes de carbone, ces deux atomes ne pouvant alors porter qu’un atome d’hydrogène chacun (au lieu de deux) ;
• les acides gras polyinsaturés, qui sont porteurs de plusieurs liaisons doubles.

On observe également l’effet de la hydrogénation. Il s’agit d’un effet suivant: Dans les acides gras non saturés, on peut rompre les doubles liaisons pour ajouter d’autres atomes d’hydrogène ; c’est ainsi, par exemple, qu’on effectue l’hydrogénation des huiles végétales. La plupart de ces huiles sont en effet constituées en grande partie d’acides gras polyinsaturés et sont liquides à la température de la pièce (plusieurs graisses animales, surtout composées d’acides gras saturés, sont solides à cette même température).

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