Quelques faits sur le beurre : Que vous préfériez le beurre versé en filet sur du popcorn, cuit dans une croûte à tarte ou fondu sur une pile de crêpes, les façons d’en profiter ne manquent pas. Mais au-delà de sa saveur décadente, cet incontournable culinaire soulève bien des questions.
Saviez-vous, par exemple, que le beurre est souvent vendu sous des formes différentes selon l’endroit où il est commercialisé? Ou pourquoi il est jaune alors que le lait est blanc? Voici six faits pour mieux apprécier cette délicieuse matière à tartiner.
La couleur jaune du beurre provient de l’alimentation des animaux
Puisque le beurre est fabriqué à partir de lait, on peut se demander pourquoi il est généralement plus jaune que blanc. Cela s’explique par la présence de bêta-carotène, un pigment abondant dans l’herbe et les fleurs sauvages. Plus une vache (ou un autre animal laitier) consomme ces plantes, plus son organisme contient de bêta-carotène. C’est pourquoi le beurre issu d’animaux nourris à l’herbe est habituellement plus jaune que celui provenant d’animaux nourris aux céréales, ces dernières en contenant moins.
Il faut aussi noter que le bêta-carotène est stocké dans les matières grasses du lait, ce qui explique davantage pourquoi le beurre est jaune tandis que le lait est blanc. Les matières grasses représentent généralement au moins 80% du beurre traditionnel, alors qu’un verre de lait entier standard n’en contient qu’environ 3,25%. Le reste du lait est composé d’eau et de protéines, ce qui atténue la teinte jaune des graisses. Ensemble, les graisses, l’eau et les protéines réfléchissent la lumière de façon à donner au lait son apparence blanche.
La plus grande sculpture en beurre pesait plus de deux tonnes
La plus grande sculpture en beurre jamais réalisée pesait 4 077 livres et 13,54 onces (plus de deux tonnes). Elle a été créée par Sharon BuMann, une artiste notamment connue pour ses sculptures annuelles en beurre à la foire de l’État du Texas. En septembre 2013, son œuvre record s’inspirait de Big Tex, une statue de cowboy de 55 pieds située à Dallas, détruite par un incendie en 2012 puis reconstruite l’année suivante.
Sa sculpture rendait hommage à ce retour, en représentant le géant texan assis et accueilli par des enfants. Conformément aux règles du Guinness World Records, elle ne comportait aucun support interne ni externe et tenait entièrement debout par elle-même.
Pour la réaliser, BuMann a travaillé dans une pièce réfrigérée à 37 °F (environ 3 °C), et le processus a duré plus de trois semaines. Elle a pu rassembler une telle quantité de beurre notamment parce que de nombreuses foires recyclent les sculptures d’une année à l’autre. À la foire du Texas, par exemple, le beurre est congelé dans des contenants de 5 gallons pour être réutilisé l’année suivante.
Le beurre emballé a des formes différentes à l’est et à l’ouest des Rocheuses
Si vous achetez un paquet de beurre standard à l’épicerie, sa forme dépendra souvent de votre position par rapport aux montagnes Rocheuses. À l’est, le beurre est généralement vendu sous forme de « bâtonnets Elgin » : des prismes rectangulaires longs et étroits de 4 onces, nommés d’après la ville d’Elgin en Illinois, autrefois surnommée la « capitale mondiale du beurre ». À l’ouest, le beurre se présente plutôt sous forme de « western stubbies », des blocs plus courts et plus larges.
Cette différence s’explique par les types de machines utilisées dans chaque région. Pendant des décennies, le Midwest dominait la production américaine de beurre, et les machines locales découpaient le produit en bâtonnets fins. Dans les années 1960, la Californie a dépassé le Midwest, et les fabricants de l’Ouest ont utilisé des machines différentes, donnant des formats plus trapus. Les producteurs de l’Est ont conservé leurs méthodes traditionnelles jusqu’à aujourd’hui.
Le beurre le plus ancien remonte à 4 500 ans
Dans son livre Butter: A Rich History (2017), l’autrice Elaine Khosrova avance que le beurre serait apparu vers 8000 avant notre ère en Afrique. Toutefois, la plus ancienne preuve incontestable provient d’une tablette sumérienne datant d’environ 2500 avant notre ère, découverte sur le site archéologique d’al-ʿUbayd en Irak.
Le bas-relief montre un troupeau de vaches et des personnes effectuant diverses tâches laitières. En effet, un homme trait une vache, un autre transforme le lait en beurre. Alors que trois autres préparent et entreposent du beurre clarifié, appelé « samn » en arabe.
Une « taxe sur le beurre » a aidé à financer une église catholique
L’un des éléments les plus remarquables de la cathédrale de Rouen, en Normandie, est la Tour de Beurre. Ce nom provient du fait que des catholiques français, amateurs de beurre, ont en partie financé sa construction. Ils payaient l’Église pour avoir le droit d’en consommer.
Au XVe siècle, on considérait le beurre comme une indulgence pécheresse. On l’interdisait donc pendant le carême, une période de 40 jours précédant Pâques. Il existait toutefois une dérogation : le pape Innocent VIII autorisa les fidèles à payer pour pouvoir consommer du beurre toute l’année.
Certaines cultures étaient moins enclines à payer, utilisant davantage d’autres matières grasses comme l’huile d’olive. Mais en France, où le beurre occupait une place importante en cuisine, beaucoup ont profité de cette possibilité. Le coût était de six livres tournois, une monnaie médiévale française.
Les revenus générés furent si importants qu’ils permirent de financer la construction de la Tour de Beurre. On assouplit ensuite l’interdiction avec le Code de droit canonique de 1917.
Le « beurre de tourbière » peut avoir des milliers d’années
On connaît l’Irlande et l’Écosse pour leurs tourbières, des zones humides riches en végétation partiellement décomposée. Le faible niveau d’oxygène, combiné à l’acidité et aux températures fraîches, en fait une sorte de réfrigérateur naturel. Dès le Ier siècle de notre ère, les habitants y conservaient du beurre, donnant naissance au « beurre de tourbière ».
Ce beurre est souvent à base de produits laitiers (et parfois de suif). On le conserve dans des contenants en bois, des paniers ou des peaux animales. De nombreux échantillons retrouvés datent de plusieurs centaines voire milliers d’années. Ils présentent un aspect blanc et grumeleux ainsi qu’une odeur forte, comparable à celle d’un fromage très affiné.
La raison de cette pratique reste débattue. Dans un article publié en 1997 dans The Journal of Irish Archaeology, Caroline Earwood suggère un fait. Elle dit donc que les tourbières servaient à la fois de moyen de conservation et de cachette contre les voleurs. D’autres pensent qu’il s’agissait d’offrandes rituelles aux dieux.
En 2014, le chef irlandais Kevin Thornton a goûté du beurre de tourbière vieux de plusieurs millénaires. Ainsi il a tenté d’en recréer la saveur. Il a décrit ainsi son goût : une sorte de fermentation. Pourtant, il va bien au-delà, avec une sensation qui monte ou descend dans le nez.
