Fabrication maison du yogourt

Fabrication maison du yogourt est facile, économique et permet d’obtenir du yogourt exempt d’additifs et du sucre ajouté. Laver d’abord soigneusement les ustensiles et bien les rincer à l’eau très chaude ou les stériliser. Chauffer ensuite le lait, sauf si du lait UHT (ultra-haute température) est utilisé (ce qui n’est guère recommandable, ce lait ayant été dénaturé par la chaleur).

Plusieurs recettes disent de faire bouillir le lait alors que d’autres ne parlent que de l’amener juste au-dessous du point d’ébullition (82 degrés C) et d’y laisser de 2 à 5 minutes. L’ébullition est recommandée avec le lait cru mais elle n’est pas souhaitable avec le lait pasteurisé et homogénéisé car elle détruit des éléments nutritifs ; elle est inutile avec le lait en poudre, qui a déjà subi un traitement thermique.

Laisser refroidir le lait jusqu’à 44 ou 45 degrés C, puis l’ensemencer. Ajouter si désiré de la gélatine (5 ml – 1 cuillerée à café) par litre de lait) ; s’assurer qu’elle soit bien fraîche et la faire gonfler complètement dans un peu de lait avant de l’incorporer (la gélatine est superflue si une culture déshydratée est utilisée car le yogourt obtenu est ferme). Bien mélanger la culture au lait, puis verser le liquide dans un récipient, incorporer si désiré des fruits (75 ml par 240 ml de yogourt) et laisser fermenter. Éviter de remuer le yogourt en cours de coagulation, sinon il se sépare et devient aqueux. Une fois le yogourt coagulé, ce qui nécessite au moins 3 heures et peut en demander jusqu’à 6 ou 10, le réfrigérer immédiatement pour arrêter l’action des bactéries.

Le ferment peut être une culture déshydratée (lyophilisée), du yogourt commercial nature (de 30 à 75 ml par litre de lait) contenant des bactéries vivantes, donc non pasteurisé, le plus naturel et le plus frais possible, ou du yogourt maison. Pour minimiser la contamination, prendre soin avant de commencer à consommer le yogourt de mettre de côté la quantité nécessaire au prochain ensemencement. Le yogourt fait avec une culture déshydratée est plus crémeux, plus épais et moins acide qu’un yogourt fait avec un yogourt commercial ; en outre, il conserve ces qualités plus longtemps et on peut donc l’utiliser plus de fois pour refaire du yogourt. Après environ 1 mois ou après 15 à 20 utilisations, le yogourt est dégénéré ; se servir d’un nouveau ferment.

La teneur en matières grasses et en solides du lait influence la texture, la saveur et la valeur nutritive du yogourt. Du lait entier donne un yogourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et plus calorifique qu’un yogourt au lait écrémé. L’ajout du poudre de lait (45 à 125 ml – 3 à 8 cuillerées à soupe) par litre de lait épaissit le yogourt et augmente sa valeur nutritive. La température d’incubation du yogourt est un élément crucial. La température idéale se situe entre 40 et 46 degrés C ; la multiplication des bactéries est impossible au-dessus de 46 degrés C car la chaleur détruit les bactéries et empêche la coagulation et elle est plus lente au-dessous de 40 degrés C car une température trop basse prolonge le temps de coagulation et rend le yogourt plus surette ; une température au-dessous de 20 degrés C arrête la fermentation. Se servir d’un thermomètre permet de contrôler l’ébullition et de connaître le moment exact où il faut ajouter le ferment.

L’emploi d’une yaourtière est pratique mais non essentiel. Toute source de chaleur constante à l’abri de courants d’air remplit la même fonction. On peut faire incuber le yogourt dans un four, s’il se règle au-dessous de 46 degrés C ou s’il possède une lumière qu’on laisse allumée et qui fournit la chaleur nécessaire ; on peut aussi se servir d’une bouteille isolante (thermos) préalablement réchauffée, d’un plat ou d’une poêle à frir remplis d’eau chaude et recouverts d’un linge épais afin que la chaleur se conserve, ou d’un récipient enveloppé d’une couverture et placé dans un four, sur un radiateur ou près de toute autre source de chaleur.

Si le yogorut n’épaissit pas, plus d’un facteur peut en être la cause : une culture trop vieille, l’oubli d’incorporer la culture, une température trop haute ou trop basse, le temps d’incubation trop court, le manque de fraîcheur de la poudre de lait ou du lait contenant trop de pénicilline. Remettre un ferment, ajouter si désiré de la poudre de lait (fraîche) et incuber à nouveau. Si le yogourt est sur ou que le sérum se sépare, l’incubation peut avoir été trop longue ou le refroidissement, trop lent ; ré-incorporer le sérum au yogourt en le battant (la préparation sera cependant plus liquide).

Comment conserver le yogourt fait maison ?

Conserver le yogourt au réfrigérateur et le laisser le moins longtemps possible à la température de la pièce. Vérifier la date d’expiration sur l’emballage lors de l’achat pour avoir le yogourt le plus frais possible ; après la date mentionnée, il est encore comestible tant qu’il a bon goût mais ses ferments sont moins actifs. Il semble que le froid de la congélation n’affecte pas ses ferments ; ne pas le garder congelé plus de 6 semaines. La décongélation lente au réfrigérateur est préférable à la décongélation à la température de la pièce.

Les ferments déshydratés du yogourt se conservent 6 mois à la température de la pièce, 12 mois au réfrigérateur et 18 mois au congélateur.

Comment utiliser le yogourt ?

Non seulement le yogourt peut-il être mangé tel quel, il peut aussi être cuisiné. Ses possibilités d’utilisation sont vastes car on l’ajoute aussi bien aux mets salés que sucrés (soupes, salades, viande, volaille, poisson, riz, pâtes alimentaires, pains, gâteaux, tartes, brioches, entremets, boissons, etc.) Son acide lactique sert d’attendriaawue ; il tient lieu de marinade pour la viande, le poisson, les fruits et les légumes. Le yogourt est un ingrédient important dans la cuisine de plusieurs pays, notamment au Moyen-Orient et en Inde. Dans la cuisine indienne, il assaisonne en particulier les raïtas, fruits ou légumes baignant dans du yogourt aromatisé.

Nature, le yogourt remplace la crème, tant liquide, fouettée que sur, et il peut être ajouté à la mayonnaise ou à la vinaigrette, abaissant l’ingestion de calories et de matières grasses. Quand on l’emploi à la place de la crème dans les préparations qui cuisent, il peut être nécessaire de le stabiliser en lui ajoutant un peu de fécule de maïs ou de blanc d’œuf, car la cuisson le décompose. Le réchauffer 1 heure ou 2 à la température de la pièce avant de l’incorporer aux plats chauds et, si possible, l’ajouter à la toute fin pour que ses ferments demeurent intactes.

(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).