Un dîner – découverte
Un souper gastronomique partagé entre les membres d’une confrérie de gourmets dont le nombre augmente régulièrement n’est pas uniquement composé pour régaler. Il devrait faire faire (tout comme ceux d’ailleurs que l’on offre chez soi) au moins une découverte: celle d’un plat nouveau. Les poètes de la bonne chère prétendent qu’elle fait plus pour le progrès de l’humanité que celle d’une planète.
C’est dans ce sens que les ‘ « grands maîtres »’ du Club des Moustachus ont composé le menu de leur quatrième dîner qui a eu lieu, comme tous les autres, au Zum Sehnautzer, le restaurant bien nommé: en français, « le moustachu » !
Pour tous les convives, la surprise a été cette façon peu courante de servir l’entrée de poisson. Le « Prince des Rivières canadiennes » s’est présenté sous la forme d’une tranche de mousse de brochet, au cœur rose de saumon et crevette. Cette formule aussi jolie de présentation qu’une truite en gelée par exemple, moins courante qu’un saumon ou même qu’une omble fumes, laisse au poisson sa finesse et toute sa saveur, personne ne se plaindrait de la voir plus souvent exploitée.
Ce n’était ni à un consommé, ni à une crème, ni à un velouté qu’avait été confiée l’ouverture du repas. Une vraie soupe a tenu ce rôle, « la Chorba » arabe que l’on sert aux jours de festivité. Avant l’entracte que constitue la cérémonie du « trou normand », remplacé cette fois par un « trou tchèque » puisque le Slivovice en faisait les frais, une épaule de veau roulée sur une farce relevée avec beaucoup de piquant, mais sans feu dévastateur, portait un nom argentin: le « Matambre El Gaucho ».
Le plat principal, un canard qui n’était ni à l’orange ni aux cerises, mais aux poires accompagnait bien d’une saveur sucrée sans nuance acidulée cette bonne volaille que l’on néglige.
Le fromage, le « Chef-d’œuvre des Trappistes » disait le menu, était un petit chef-d’œuvre de présentation: sur chaque assiette, une pointe d’Oka posée sur des rondelles de pommes disposées en couronne et entourée de noix.
Après l’apéritif servi avec une « Sangria », la carte des vin s offrait un Chablis puis un rosé, le Mourre-Lecs; un Brouilly 1964 accompagnait le canard et un Châteauneuf, le fromage. C’est au mousseux Henkell Trocken que revenai d’accompagner le dessert, un demi ananas garni d’une mousse glacée.
Nous reproduisons ici la recette de la « Chorba » communiquée par le chef Gérard Simonklein. Elle meut être convertie en une excellente soupe familiale.
La Chorba
Ingrédients :
- 1/4 livre d’épaule d’agneau, coupée en morceaux
- c. à soupe d’huile d’olive
- ¼ d’once de beurre
- 1 gros oignon
- 2 tomates (ou, à défaut, une cuillerée à soupe de purée de tomate en
- conserve)
- 2 navets
- 1 grosse courgette
- 1 poignée de haricots verts, coupés en dés
- 3 pommes de terre moyennes
- 1 gros bouquet de coriandre ou, à défaut, une cuillerée à soupe de graines de coriandre écrasées
- 1 petite branche de menthe (fraîche si possible)
- 3 onces de gros vermicelle
- 3 chopines d’eau bouillante
Préparation :
Cette soupe doit cuire, en principe, dans une marmite de terre. Se servir, à défaut, d’une cocotte en fonte dans laquelle on fait chauffer l’huile et revenir les morceaux de viande.
- Couper l’oignon en fines lamelles; peler, épépiner et couper les tomates.
- Quand la viande a pris un peu de couleur, ajouter le beurre et, dès qu’il a fondu, l’oignon qui doit blondir.
- Ajouter la tomate (ou la purée de tomate)
- Remuer vivement et verser l’eau bouillante.
- Saler, poivrer. Ramener à ébullition.
- Couper les navets, les pommes de terre et les haricots verts, en dés.
- Ajouter au contenu de la casserole avec la coriandre.
- Régler le feu pour obtenir une ébullition modérée et laisser cuire pendant trois quarts d’heure. Ajouter alors la courgette coupée en gros dés et calculer une demi-heure de cuisson douce et régulière, marmite couverte.
- Ajouter le vermicelle et la menthe et donner un quart d’heure de cuisson.
- Au moment de servir, retirer le bouquet de menthe. On peut donner du piquant à cette soupe en ajoutant, avec les légumes, un petit piment de Cayenne.
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