Recette de la dinde saltimbocca
Au fait, la saltimbocca est une spécialité typiquement romaine. Il s’agit d’un plat habituellement composé de fines tranches de veau surmontées d’une petite tranche de jambon italien et agrémentées de sauge.
La préparation traditionnelle exige qu’on fasse tout d’abord saisir la viande dans du beurre avant de la braiser dans le vin blanc.
Ingrédients :
- Quatre escalopes de dinde de 125 g (4 oz) chacune
- 12 tranches de jambon de 10 g 90,4 oz) chacune)
- 60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
- 125 g (1/2 tasse) de vin blanc sec
- 15 ml (1 c. à soupe) de sauge hachée
- Quatre feuilles de sauge fraîche
- Poivre fraîchement moulu
Cuisson :
- Saupoudrez chaque escalope de sauge et de poivre.
- Recouvrez ensuite chaque escalope de trois tanches de jambon, que l’on fixe avec des cure-dents.
- Disposez les escalopes dans une poêle graissée et, à feu moyen, laissez cuire de 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les deux côtés prennent une belle teinte dorée. Parsemez le jambon du fromage en couvrant la viande.
- Élevez le feu et ajoutez le vin.
- Laissez chauffer deux minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et le vin légèrement réduit.
- Pour servir, décorez les escalopes d’une feuille de sauge fraîche et mouillez de la sauce.
Donne 4 portions.
Apport nutritif par portion (un escalope) : Calories – 150, calories/gras 32, gras saturé 2 g, total de gras – 4 g, cholestérol – 72 mg, sodium – 401 mg, total hydrates de carbone – 1g, sucres – 1 g, fibres alimentaires – 0g, protéines – 27 g.
Dinde (Meleagris gallopavao, Gallinacés)
Oiseau de basse-cour, dont la tête et le cou, de couleur rouge violacé, sont dépourvus de plumes et présentent plusieurs protubérance. Vivant en Amérique depuis fort longtemps et domestiquée par les Aztèques, la dinde ne fut connue des Européens que lorsque les Espagnols débarquèrent dans le Nouveau-Monde ; ils lui donnèrent le nom de « poule d’Inde » car ils se pensaient en Inde.
D’abord servie sur les tables royales européennes, la dinde en vint à occuper une place importante dans la cuisine de plusieurs pays en finit même par remplacer l’oie de Noël, notamment en Angleterre.. Aux États-Unis et au Canada, c’est le mets traditionnel non seulement de Noël mais aussi de l’Action de Grâces. On la sert farcie et accompagnée de gelée ou de confiture d’atocas, une variété d’airelles rouges. Les Jésuites furent les premiers à introduire la dinde en France où ils en firent l’élevage intensif ; on prit l’habitude de nommer la dinde « jésuite », terme encore utilisé de nos jours.
La dinde sauvage a peu de chair, contrairement à la dinde d’élevage, devenue charnue par suite de nombreux croisements. La dinde domestiquée peut atteindre une taille dépassant 12 kg. On trouve sur le marché du dindonneau (mâle ou femelle), de la dinde et du dindon ; on nomme dindonneau une volaillé âgée de moins de 15 semaines et qui ne pèse pas plus de 4,5 kg. La dinde est tuée quand elle a autour de 17 ou 18 semaines et le dindon entre 20 et 26 semaines. En cuisine, on fait rarement la différence entre la dinde et le dindon.
La chair de la dinde est moins fine et plus sèche que celle du poulet. Plus l’animal est gros, moins il est savoureux. Si le dindon coûte souvent plus cher, c’est parce qu’il est plus coûteux à produire, non parce qu’ile st meilleur. Sa chair est moins tendre, plus sèche et de saveur plus prononcée.
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