Dinde farcie aux marrons

Recette de la dinde farcie aux marrons

Farce aux  marrons : Presser deux pintes de pulpe de marrons dans un tamis fin. Assaisonner    avec beurre, sel et poivre.

• Dépecer et préparer la dinde comme à l’ordinaire.
• Essuyer l’intérieur avec une toile tordue dans l’eau tiède.
• Sécher.
• Remplir avec la farce de marrons.
• Coudre les ouvertures.
• Saupoudrer de sel et de poivre.
• Enfariner légèrement.
• Placer dans une casserole avec beurre et autres épices.
• Cuire 15 minutes, puis réduire la chaleur et arroser toutes les 10 minutes.
• Donner 15 minutes de cuisson par livre.

On cuit souvent la volaille jeune et tendre par rôtissage ou par grillage. Ces modes de cuisson donnent un volatile à la peau croustillante. Le rôtissage s’effectue à chaleur modérée ou intense ; une chaleur intense sur une courte période permet l’élimination d’une partie du gras ; sur une période plus longue, cela raccourcit considérablement le temps de cuisson mais demande plus de surveillance car la viande peut brûler et cela encrasse le fourneau. Le grillage demande plus de soin que le rôtissage car la chair peut facilement s’assécher ou carboniser. Ne pas mettre la volaille trop près de la source de chaleur, éviter de la piquer pour qu’elle garde son jus et l’arroser quelques fois durant la cuisson. La chair de la volaille âgée est ferme et a une saveur prononcée; elle est meilleure cuite à la chaleur humide. Laisser reposer la volaille cuite quelques minutes pour que son jus se répartisse également, elle aura plus de saveur.

Avant la cuisson, retirer le gaz sous la peau de la dinde pour diminuer la teneur en matières grasses. Si désiré, enduire la peau d’une mince couche de corps gras ; cela en accélère la coloration (tout comme l’arroser durant la cuisson). Brider ou ficeler la volaille si on veut qu’elle garde sa forme. Quand la peau risque de brûler avant la fin de la cuisson, recouvrir la dinde d’un papier d’aluminium. La cuisson entraîne une perte de poids qui peut atteindre de 30 à plus de 60 % selon les parties, ce qui se répercute sur le coût et sur le nombre de portions que l’on obtient.

La dinde est cuite quand sa température interne atteint 85 degrés Celsius (au moins 70 degrés Celsius pour la farce). Un thermomètre permet de savoir avec exactitude quand la cuisson est terminée ; l’insérer dans la partie la plus charnue de la cuisse sans toucher l’os. Une viande peut demeurer rosée même si elle est cuite, conséquence d’une réaction entre les pigments de la dinde et certains composés présents dans l’air du four ; ce rosissement n’est pas dangereux pour la santé ; il est plus fréquent chez les jeunes volatiles. De jeunes dindes peuvent aussi avoir des os qui foncent à la cuisson ; cette réaction ne présente pas de danger.

La dinde cuit plus rapidement si elle est en morceaux ou ou en crapaudine, c’est-à-dire entière mais aplatie. Pour l’aplatir, sectionner la colonne vertébrale ; utiliser des ciseaux à volaille ou un grand couteau tranchant. Couper à environ 6 mm du centre de la colonne vertébrale tout au long du dos, à l’endroit dans lequel les os forment une jonction. Mettre la dinde à plat côté poitrine sur le dessus et l’écraser avec la main.

Revue La Canadienne, janvier 1923.

Voir aussi :

• Poulet et riz à l’espagnole
• Recette de dinde tetrazzini
• Recette de dinde saltimbocca