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Cuisine à l’ancienne mode

Cuisine à l’ancienne mode

Recettes de la cuisine à l’ancienne mode

Bonnes recettes de nos grand’mères

Nouilles en croquettes

6 onces et demie de mouilles: 4 cuillerées de purée de tomates: 2 cuillerées fromage râpé; un oeuf; 4 cuillerées chapelure; une noix de beurre; friture.

Casser les nouilles en petits morceaux et les cuire à grande eau bouillante salée. Au bout de 20 à 25 minutes, égoutter, puis mélanger à la purée de tomates et au fromage râpé; verser le mélange sur un plat de terre légèrement mouillé: laisser refroidir ainsi. Au moment de faire la friture, découper les nouilles en carrés de 2 pouces environ de côté et 1 pouce d’épaisseur, que l’an passera dans l’œuf battu. puis dans la chapelure pour les glisser ensuite avec précaution dans le friture chaude.

Étant dorées, retirer les croquettes, égoutter, saler légèrement et servir très chaud.

Saucisses au macaroni

Tandis que vous pochez à l’eau bouillante du macaroni fin divisé en bâtonnets de la longueur d’un doigt, préparez une béchamel très serrée dans laquelle vous incorporez 3 onces 1/4 de gruyère râpé pour 8 onces de macaroni. D’autre part, faites rissoler à la poêle 6 onces 1/4 de saucisses que vous séparez quand elles sont dorées.

Egouttez le macaroni, incorporez lui la béchamel fromagée, puis les saucisses. Mettez dans un plat à gratin beurré, recouvrez ce dôme intéressant de fromage râpé et de flocons de beurre et faites dorer au four pendant un quart d’heure. Il faut moins d’une heure pour mettre au point ce plat consistant qui, précédé d’un hors-d’œuvre et suivi d’un
dessert, est un repas complet pour trois personnes d’excellent appétit.

Poule au riz

Prendre une poule ni trop jeune ni trop vieille, la faire roussir dans peu de graisse, la retirer quand elle aura pris belle couleur.

Dans le jus qu’elle aura rendu, coupez un oignon bien fin, un peu de poitrine de porc et quatre tomates moyennes. Faire revenir le tout ensemble.

Remettre la volaille, que l’on couvre d’eau, assaisonner de sel, poivre, très peu de laurier, ail, un clou de girofle.

Laisser bouillir à petit feu une heure et demie à deux heures, ajouter ensuite une pincée de poivre de Cayenne, et une pincée de safran.

Jeter le tout dans la casserole, avec du riz que vous faites crever dans le bouillon de la poule et laissez bouillir jusqu’à complète cuisson.

Pour utiliser les restes

Voici quelques recettes très simples et connues, mais qu’on oublie trop souvent:

La parmentière se fait pour utiliser les petita restes de rôtis ou les restes de pot-au-feu. On hache très fin le bœuf avec une petite tranche de jambon. On le malaxe avec un œuf battu (ou deux œufs selon la quantité de viande). On sale et on poivre légèrement.

D’autre part. on prépare une purée de pommes de terre à laquelle on ajoute, avec le beurre, un jaune d’œufs et son blanc battu en neige.

On dispose, dans un plat allant au fur et beurré, une couche épaisse de purée, puis une couche de hachis. On termine par une couche de purée. On prend soin de placer quelques menus morceaux de beurre de place en place et on fait dorer à four chaud.

Les boulettes de viande : Encore une autre manière d’utiliser les restes de viande. S’ils ne sont pas tout à fait assez abondants pour faire la préparation indiquée, acheter un peu de viande fraiche ou un peu de chair à saucisses pour compléter.

Hacher la viande avec un peu de lard, un oignon, de l’ail. Saler et poivrer. Malaxer le hachis avec un œuf et dé la mie de pain mouillée de bouillon. Faire des boulettes de la grosseur d’un œuf environ. Les rouler dans la farine et faire frire dans de la graisse très chaude.

D’autre part, faire frire des oignons dans du beurre et préparer un roux lié avec un peu de farine (à défaut, avec de l’eau). Mettre cette sauce dans un plat allant au four, les boulettes dedans et laisser mijoter à four doux trois quarts d’heure environ.

Ce mets est un peu moins digeste que la “parmentière” et se servira de préférence au repas de midi.

Haricots blancs à la crème

Cuisez très doucement sans trop d’eau les haricots après les avoir fait tremper durant vingt-quatre heures. Préparez d’autre part quand la cuisson des haricots s’achève une béchamel serrée dans laquelle vous incorporez quand elle est cuite une donne ration de gruyère râpé et un verre de crème.

Poivrez, mais méfiez-vous pour le sel, car le fromage sale.

Égouttez les haricots que vous mettez dans un plat a gratin, nappez avec la sauce, saupoudrez d’un peu de fromage et faites gratiner ce bon plat aussi nourrissant, aussi savoureux, aussi délicat qu’une blanquette de veau et de poulet.

Crème sans sucre ni œufs

Pour une chopine de lait prenez une cuillerée à soupe, bien pleine, de fécule de pommes de terre, deux cuillerées à soupe de chocolat granulé ou râpé. Dissoudre la fécule dans le lait froid, ajuter le chocolat; faire bouillir pendant un quart d’heure en remuant toujours, mettre dans un bol, laisser refroidir.

Tournedos princesse

Les tournedos s’achètent préparés par le boucher. Ce sont des médaillons de filet de bœuf entourés d’une légère barde sur les contours et qui ont l’épaisseur d’un steak. Mettez les pendant deux où trois heures dans une marinade, un peu de madère ou de porto, sel fin, poivre et aromates. Essuyez-les avec un linge et faites-les cuire au beurre dans une poêle à feu vif en les retournant une fois. Retirez les tournedos et mettez-les dans un piat rond que vous tenez au chaud. Détachez le fond de cuisson avec une demi louche de bouillon pour six tournedos.

Remuez et laissez bouillir. Ajoutez alors un demi verre à bordeaux de crème fraiche, remettez les tournedos pour réchauffer, mais ne laissez pas bouillir. Versez dans le plat et server avec des assiettes chaudes et un plat de pommes pailles dorées et croquantes.

Je me suis aperçu que, dès mes premières années, j’avais reçu quantité de fausses opinions pour véritables, et que ce que j’ai depuis fondé sur des principes si mal assurés, ne pouvait être que fort douteux et incertain soit que je veille ou que je dorme, deux et trois joints ensemble formeront toujours le nombre de cinq, et le carré n’aura jamais plus de quatre côtés (René Descartes Les méditations). Photo : Megan Jorgensen.

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