Croûtes à la pâte de poisson

Recette de croûtes à la pâte de poisson

Croûtes à la pâte de poisson, c’est une autre recette savoureuse, dénichée par notre site dans la revue La Canadienne, édition du janvier 1920. Goûtez-la !

• Pour commencer, couper des tranches de pain de l’épaisseur d’un tiers du pouce.
• En faire de différentes formes de fantaisie.
• Par la suite, les frire dans la graisse bouillante jusqu’à obtention d’une belle couleur blonde.
• Maintenant, beurrer de pâte de hareng saur ou d’anchois ou de pâte de poisson mélangée avec de la mayonnaise.
• Si on le désire, on peut substituer aux croûtes, du pain rôti chaud.

Revue La Canadienne, édition du janvier 1920. À la bonne franquette. Suggestions à l’hôtesse.

Hareng (Clupea harengus, famille des Clupéidés)

Le hareng est un poisson marin au corps fuselé, beaucoup plus haut qu’épais. Le hareng est le poisson de mer le plus abondant et le plus pêché après la morue. Des gravures préhistoriques illustrent sa capture révèlent qu’il fut consommé très tôt dans l’histoire humaine. Il fut autrefois tellement abondant que des bancs couvraient une grande partie des océans Atlantique et Pacifique. La pêche intensive a malheureusement eu des conséquences néfastes sur sa population ; il demeure malgré tout l’une des prises les plus importantes pour beaucoup de pays.

La forme du hareng varie légèrement selon les espèces et les mers. La tête est petite et les yeux, gros ; la bouche est grande et la mâchoire inférieure fait légèrement saillie. Le corps, recouvert de grandes écailles molles, qui s’enlèvent facilement, se termine par une queue très fourchue. Le dos bleuté ou bleu-noirâtre devient argenté vers les flancs. La taille atteint de 30 à 45 cm et le poids, de 250 à 750 g. Les œufs ont cette particularité intéressante d’être plus lourds que l’eau ; ils tombent donc au fond de la mère et se fixent aux algues.

Quelle est la valeur nutritive du hareng ?

La chair blanche est grasse et savoureuse ; elle contient beaucoup d’arêtes qui s’enlèvent facilement. Elle contient 20 g de protéines, 10 14 g de matières grasses et de 175 à plus de 200 calories/100 g, selon le mode de préparation. Elle est riche en vitamines du complexe B en potassium.

Comment acheter et préparer le hareng ?

Le hareng se vend entier ou en filets, aussi bien frais, congelé qu’en conserver. Pour ôter les écailles, un simple essuyage est presque suffisant. On peut préparer le hareng en le vidant par les ouïes ou en sectionnant la colonne vertébrale derrière la tête.

Comment utiliser le hareng ?

Ce poisson peut remplacer le maquereau dans la plupart des recettes. On le cuit de toutes les façons (éviter une cuisson trop longue) ou on le réduit en farine et en huile ; s’en sert également comme appât pour la pêche. On transforme aussi le hareng en hareng mariné, en hareng fumé, en hareng saur, en bloater (ou craquelots), en buckling *ou bornholmère), en kippers ou en gendarmes (red herring).

Voir aussi :

• Truite arc-en-ciel farcie
• Rubrique Mets de poisson