Recette du croustillant aux rhubarbes de Louise
Ce croustillant est en réalité une variante du croustillant aux pommes. On remplace les pommes soit par des rhubarbes, soit par un mélange de pommes et rhubarbes, fraises et rhubarbes, etc.
On peut utiliser différentes sortes de pommes, différentes qualités de cassonade, différentes textures de gruau – rapide, régulier, etc. Et comme tous les grands chefs, Louise ne spécifie jamais les proportions précises des ingrédients.
Voilà la recette de base que chacun peut adapter à son goût:
Coupez en dés les pommes pour remplir le fond d’un plat 8 x 8’’ allant au four (on peut donc remplacer les pommes par des rhubarbes ou marier rhubarbes et fraises).
- Préchauffez le four à 350°C.
- Mettez le plat au four pendant 20 minutes.
Pendant ce temps :
- Mêlez avec ¼ de beurre (mais pas de margarine!) : ½ de farine, ½ de gruau, ½ cassonade
jusqu’à ce que le mélange forme des miettes. - Coupez le beurre dans ce mélange sec.
- Couvrez les pommes avec ce mélange et remettez au four 20 minutes.
Bon appétit !
PS Cette recette nous a été offerte par une très intelligente, très belle, très attirante et très charmante dame qui habite le quartier Saint-Henri à Montréal.
Rhubarbe
Rheum rhapoticum, famille des Polygonacées.
Légume consommé habituellement comme fruit. La rhubarbe serait originaire du Tibet. Le mot rhubarbe vient du latin reubarbarum significant « racine barbare ». Autrefois on appelait barbare ce qu’on ne connaissait pas ; la rhubarbe étant inconnue en Occident, on qualifiait de barbares ceux qui en consommaient.
D’abord utilisée pour ses vertus médicinales, la rhubarbe ne fit réellement son entrée dans les préparations culinaires en Europe qu’au XVIIIe siècle ; l’Amérique du Nord la découvrit un siècle plus tard.
La rhubarbe est une plante vivace qui peut atteindre plus de 1 m de haut. Il en existe une vingtaine de variétés. Seules sont comestibles les tiges vertes ou rougeâtres, pétioles robustes, épaisses et croustillantes, qui peuvent mesurer de 2 à 7 cm d’épaisseur. Ces tiges se terminent par des feuilles nervurées qui peuvent avoir 75 cm de large, feuilles non comestibles car elles contiennent diverses substances toxiques, dont de l’anthraquinone et de l’oxalate. La rhubarbe est à son meilleur au printemps.
Quelle est la valeur nutritive de la rhubarbe ?
La rhubarbe contient 4,5 g d’hydrates de carbone, des protéines et des matières grasses à l’état de traces et 21 calories/100 g. Elle est riche en potassium et en calcium. Elle est réputée pour ses propriétés laxative et tonique. Comme on consomme rarement la rhubarbe nature car elle très acide, et qu’on lui ajoute presque toujours une grande quantité de sucre, elle devient calorifique.
Pour acheter les rhubarbes, choisir des tiges fermes, croustillantes et sans taches.
Comment préparer la rhubarbe ?
La préparation de la rhubarbe est simple : couper les deux extrémités de la tige pour enlever la feuille et la base, laver les tiges puis les sectionner en morceaux de deux cm. Peler la tige uniquement si elle est trop fibreuse ; il s’agit alors de procéder comme avec le céleri, en tirant sur les fibres. On mange la rhubarbe parfois crue, trempée dans du sucre ou du sel. Cependant elle est plus souvent cuite (compote, marmelade, chutneys, sauces, tartes, gâteaux, punchs, sorbets, etc.) ; elle est délicieuse combinée à d’autres fruits, en particulier des fraises ou des pommes (on peut n’ajouter les fraises qu’en fin de cuisson). La cuire une vingtaine de minutes à feu modéré, dans une petite quantité d’eau ; arrêter la cuisson quand les fibres sont amollies, il est inutile d’attendre que la rhubarbe devienne en purée. La rhubarbe peut être associée aux mets salés et accompagner viande et poisson ; elle peut remplacer la canneberge dans la plupart des recettes.
