Recette des croustades
Créez d’irrésistibles croustades aux fruits d’été pour votre famille :
- Préchauffez le four à 190 degrés Celsius (375 Fahrenheit).
- Vaporisez légèrement un plat de cuisson
- Mélangez trois lb de vos fruits d’été préférés – lavés, non pelés et tranchés
- 1/3 tasse de sucre granulé
- 1 c. à table de fécule à maïs
- Zeste râpé d’une orange ou d’un citron
Versez dans le plat de cuisson et choisissez une garniture pour cette croustade.
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On pourrait faire cette croustade avec des plantes potagères, telles le salsifi (Tragopogon porrifoliues, famille des Composées) – une plante potagère à racines, probablement originaire du sud de l’Europe. Ce légume ressemble à la carotte, sans en avoir la couleur cependant car sa chair est blanchâtre. Une espèce voisine, le scorsonère (Scorzonera hispanica), a une chair noirâtre. Le salsifis peut atteindre 30 cm de long et 5 cm de diamètre. Il est orné de longues feuilles comestibles.
Les jeunes pousses surtout sont délicieuses. Il a une saveur douce et sucrée qui laisse un arrière goût de déjà connu. Lorsqu’on le cuit, on le compare souvent à l’huître (d’où une de ses appellations anglaises – Oyster plant) ou au panais. La valeur nutritive du salsifis : il contient 78 % d’eau, 3,3 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 18,6 g d’hydrates de carbone et 82 calories/100 g. Il est riche en calcium et en potassium. Pour cuire et utiliser le salsifis, on le prépare, cuit et utilise comme la carotte. Éviter en fait une trop longue cuisson qui le transforme en bouillie peu savoureuse. La cuisson à la vapeur lui convient donc mieux que la cuisson à l’eau. Contrairement à la carotte, ce légume noircit dès qu’il est coupé ; aussi est-il nécessaire de le mettre dans de l’eau citronnée ou légèrement vinaigrée pour empêcher sa décoloration.
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On peut y ajouter du safran : une variété de crocus originalre d’Asie, principalement cultivée pour le colorant jaune fourni par les stigmates de ses fleurs. Le crocus atteint environ 15 cm de hauteur ; il a de longues feuilles filiformes issues d’un bulbe solide ; ses fleurs violettes veinées de rouge sont également rattachées au bulbe. Chacune d’elles produit trois stigmates, filaments brun-orangé que l’on sèche et qui ont une odeur piquante et une saveur chaude et amère. La matière colorante du safran provient de la crocine. On doit compter de 70 000 à 80 000 stigmates pour obtenir 500 grammes de safran, d’où son coût élevé. Le safran est fréquemment « rehaussé » ou falsifié ; on y mêle des fleurs on l’humidifie avec de l’eau ou de l’huile pour en augmenter le poids. Il en existe plusieurs variétés ; le plus réputé vient d’Espagne.
Le safran est un élément important dans les cuisines arabes et indienne. Il assaisonne et colore potages, raoûts, riz, currys, couscous, pâtisseries, liqueurs et fromages. En Europe, il est indispensable dans la bouillabaisse, la paella et le risotte ; on le met dans certains desserts au lait, dans des brioches, avec la volailles et le poisson. Il est préférable de le mettre à tremper dans de l’eau chaude une quinzaine de minutes avant de l’utiliser pour éviter une certaine amertume et pour obtenir une meilleure répartition du colorant. L’utiliser avec discrétion, une petite pincée suffit pour aromatiser tout un plat. L’incorporer en début de cuisson. Éviter de le faire revenir dans du beurre ou de l’huile à haute température pour préserver son arôme.
