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Croustade de viande à la crème

Croustade de viande à la crème

Recette de croustade de viande à la crème

Croustade de viande à la crème est une ancienne et délicieuse recette québécoise :

Toute viande blanche, ou tout poisson, froid, sont délicieux servis de la manière suivante.

  • Faire une sauce blanche, avec 2 tasses de lait ou de lait et bouillon blanc, 2 cuillers à table de beurre et 3 cuillers à table de farine mélangées ensemble.
  • Faire cuire dans un bain-marie jusqu’à liaison parfaite.
  • La viande ou le poisson coupés en morceaux ou émincés devront être prêts à être ajoutés la sauce ayant été préparée d’avance et mise de côté, pour être alors réchauffée au bain-marie – à moins que l’on ne se serve d’un réchaud.
  • On petit ajouter si l’on veut, des petits pois verts, des champignons ou quelques branches de céleri coupé en petits dés.
  • Préparer au préalable la croustade, en enlevant la mie d’un pain avec précaution, de façon à ne pas perforer la paroi de la croûte qui doit garder un épaisseur d’un demi pouce.
  • Si on le veut, rôtir cette croûte délicatement ou la plonger dans de la graisse bouillante jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
  • Remplir rapidement avec l’appareil chaud, saupoudrer de paprika et servir très chaud.
  • Les ris de veau que l’on a auparavant trempés, bouillis modérément et arranges sont délicieux apprêtés de cette manière.

Céleri (apium graveolens var. dulce, famille des Ombellifères)

Plante potagère bisannuelle qui fut d’abord utilisée pour ses vertus médicinales et décoratives. Originallement nommé « ache odorante » et poussant à l’état sauvage, le céleri ne fut cultivé que vers le XVIe siècle. Pendant longtemps on le consomma cuit; ce n’est que vers le XVIIIe siècle qu’on lui trouva de l’intérêt lorsqu’il est mangé cru.

Ce légume-tige s’élève au-dessus de la terre à environ 30 ou 40 cm. Ses tiges charnues et côtelées sont soudées ensemble à la base, formant ce que l’on appelle un « pied » d’où partent des racines ; leur sommet est couronné de branches feuillues. Lors de la deuxième année de culture, des fleurs blanches disposées en ombelles apparaissent ; elles céderont leur place à des graines fortement aromatiques, couramment utilisées en cuisine.

Il existe plusieurs variétés de céleri aux tiges plus ou moins vertes ou blanchâtres. Les Européens préfèrent le céleri blanc tandis que les Nord-Américains ont adopté le vert, dont deux variétés occupent la quasi-totalité du marché soit le Pascal, vert pâle et peut fibreux, et l’Utah. Le céleri est souvent cultivé en étant blanchi, c’est-à-dire recouvert de terre, de papier ou de planches, afin qu’il ne devienne pas trop vert ni de saveur trop prononcée; ceci diminue cependant légèrement la valeur nutritive. Il existe mainteannt des variétés améliorées qui n’ont pas besoin d’être blanchies.

Pour acheter le céleri, choisir un céleri aux tiges lustrées, fermes, croustillantes et presque cassantes, ornées de feuilles fraîches et bien vertes. Éviter les tiges molles, endommagées, portant des cicatrices brunâtres et ayant des feuilles jaunies. Ce légume est utile pour calmer la faim lorsqu’on ne veut pas prendre de poids.

Quai St-André

La quai St-André de la ville de Québec. Photo : GrandQuebec.com.

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