Croquettes de volaille

Recette des croquettes de volaille

Une délicieuse et simple recette, parue dans La Canadienne en janvier 1922.

• Hacher finement la viande du poulet ou de la dinde,
• Ajouter de la crème et un peu de beurre, et assaisonner.
• Faire de ce mélange de petites boules que l’on trempe dans des œufs bien battus.
• Rouler dans de la mie de pain et cuir sur un feu vif.

Servir très chaud. Garnir le plat de céleri et mettre sur chaque petite boule une olive dénoyautée.

Volaille : Terme dérivé du latin volatilis signifiant « qui vole » et qui désigne les animaux de basse-cour (canard, dinde, poule, poulet, pigeon, coq, oie, pintade). En cuisine, le mot a une usage plus spécifique et désigne la chair de poulet et de poule, parfois même de dinde ; les autres animaux sont nommés expressément. La plupart de ces volatiles sont domestiqués depuis fort longtemps. Certains sont parfois élevés dans des buts très précis : le canard et l’oie pour leur foie que l’on transforme en foie gras, la poule pour ses œufs, la pintade pour la chasse, etc. Le poulet est le plus populaire car il est économique à produire, agréable au goût et il peut être apprêté de multiples façons. Tous ces volatiles sont disponibles à l’année, même la pintade, difficile à domestiquer, depuis qu’ils sont produits industriellement.

Notons qu’il faut se méfier des sandwichs et des salades contenant volaille et mayonnaise qui ont séjourné un bon moment à la température ambiante : elles présentent un risque élevé d’empoisonnement.

Pigeon

(Columba spp. Gallinacés)

Oiseau à ailes courtes et au plumage varié. Certaines espèces sont domestiquées. La chair du pigeon sauvage est appréciée depuis les temps anciens ; elle est plus foncée et de saveur plus prononcée que celle du pigeon domestique. Le pigeon d’élevage est habituellement tué très jeune, vers 4 semaines, avant qu’il ne commence à voler ; il pèse alors autour de 350 g et sa chair est très tendre. Le pigeon est très souvent tué par étouffement ; sa peau et sa chair sont alors teintés par le sang qui n’a pas pu s’écouler.

Quelle est la valeur nutritive du pigeon ?

La chair crue contient 17,5 g de protéines, 7,5 g de matières grasses et 142 calories/100 g. Si on inclut la peau on obtient 18,4 g de protéines, 23,8 g de matières grasses et 294 calories/100 g. Le foie ne contient pas de fiel, on peut le laisser durant la cuisson.

Comment cuire le pigeon ?

Le pigeon peut être cuit comme les autres volailles. Jeune et tendre, il est fréquemment rôti ou grillé ; s’il est adulte, la cuisson à la chaleur humide donne de meilleurs résultats. Saisir le pigeon de 10 à 20 minutes à 220 à 250 degrés Celsius pouis terminer la cuisson à 170 degrés C.

Comment utiliser le pigeon ?

Le pigeon se sert traditionnellement accompagné de petits pois. Calculer environ 350 g de volaille crue non désossée par personne.

Recettes de volaille :