Recette de cretons

Recette des cretons à la québécoise

• 1.5 kilos de filet de porc
• 1 kilo de rognons
• De la graisse de porc
• Oignons, poivre, oignons, sel, cannelle, clou de girofle

Moulinez la viande. Trempez les rognons dans de l’eau vinaigrée pendant une heure.

Faites cuire tous les ingrédients dans un grand contenant en fonte pendant quatre heures, à feu doux.

Quand une marque se dépose autour du contenant, ou quand l’eau remonte à la surface, c’est l’indice que les cretons sont cuits.

Moulez les cretons dans une terrine sans couvercle, peu profonde et évasée. Conservez au frais.

Servez comme entrée.

Cannelle (cinnamomum spp). Lauracées : Écorce séchée du canneleir, arbre appartenant à la même famille que le laurier et l’avocatier. C’est une des plus anciennes épices connues : on mentionne son existence dans le plus vieux traité de botanique chinois datant de 2700 ans avant notre ère.

Des papyrus égyptiens et la Bible y font aussi référence. On obtient la cannelle en coupant des petites branches vieilles de 3 ans sur lesquelles or pratique 2 ou 3 incisions longitudinales ; en séchant, l’écorce s’enroule sur elle-même, donnant des bâtons friables de 7 à 8 cm de long et d’environ 1 cm de diamètre. Il existe environ 100 espèces différentes de canneliers aux propriétés aromatisantes plus ou moins semblables. Les deux plus importantes commercialement sont le cannelier de Ceylan et le cannelier de Chine.

Canneleir de Cylan (C.zeylanicum). Arbre de taille moyenne atteignant de 6 à 10 m de hauteur, qui croît dans beaucoup de pays tropicaux. Ses grandes feuilles vertes, dures luisantes et persistantes, tirent sur le gris bleuté sous leur face inférieure. Ses petites fleurs blanches ou jaunâtres se présentent en grappes et ses baies, qui ressemblent à celles du laurier, sont bleu foncé. Son écorce fine, mince et lisse, d’un brun clair mat est la plus aromatique de toutes. Plus elle est pâle, meilleure est sa qualité.

Cannelier de Chine (C. cassia). Arbre plus imposant qui atteint de 13 à 17 m de hauteur. Cette espèce, retrouvée à l’état sauvage en Indochine, est aussi cultivée en Indonésie et en Asie. Ses longues feuilles foncées et brillantes sont presque cireuses, ses petites fleurs sont vert pâle. Son écorce appelée « casse » à une saveur moins raffinée que celle du cannelier de Ceylan car sa force et son effet piquant prédominent. Elle coûte moins cher et occupe presque tout le marché nord-américain.

Quelle est la valeur nutritive de la cannelle ?

La cannelle est riche en calcium et en fer. On la dit vermifuge, antispasmodique, stimulante, tonifiante, antiseptique et bactéricide. De la poudre ajoutée à du thé aiderait à soulager les troubles gastriques et à combattre la diarrhée. En tisane, mettre 1 à 2g d’écorce par tasse d’eau (240 ml) et laisser infuser 10 minutes.

Comment utiliser la cannelle ?

La cannelle est utilisée en bâton, moulue ou en essence ; en Orient, boutons floraux, feuilles et baies déshydratés sont également appréciés. En cuisine, la cannelle sert pour épicer gâteaux, biscuits, tartes, puddings, crêpes, compotes, yogourts, bonbons, etc. Dans plusieurs pays, son usage est plus diversifié et elle accompagne soupes, viandes, sauces tomate, légumes, pot-au-feu, couscous, pâtes et vins. La cannelle est également utilisée en pharmacie pour aromatiser divers préparations dont le dentifrice.

Voir aussi :

• Recette du pain aux bananes et aux canneberges