Crème glacée un peu partout et notamment au Québec
La crème glacée… peu importe son nom – gelato en Italie, dondurma en Turquie, kulfi en Inde ou sorbetes aux Philippines – les variations délicieuses et imaginatives de cette friandise polyvalente sont infinies.
Des origines anciennes de la crème glacée au pays qui en consomme plus, voici quelques faits amusants sur notre dessert glacé préféré.
Des origines antiques pour une douceur intemporelle
Il est difficile de déterminer l’origine exacte de la crème glacée, mais les friandises à base de neige sont populaires depuis des milliers d’années. Alexandre le Grand et l’empereur romain Néron appréciaient tous deux la neige parfumée avec des édulcorants tels que le miel et les jus de fruits, tandis que des passages bibliques mentionnent que le roi Salomon aimait « une boisson rafraîchie par la neige au moment de la moisson ».
Les desserts à base de produits laitiers, quant à eux, semblent avoir été développés pour la première fois en Chine sous la dynastie Tang (618 à 907 après J.-C.). Pendant l’été, la noblesse chinoise savourait de la glace au lait, préparée à partir d’une pâte de lait de riz utilisée habituellement pour le pudding de riz, et de la neige récoltée dans les montagnes. Des écrits anciens décrivent également un procédé consistant à fermenter du lait de bufflonne, de vache ou de chèvre, épaissi avec de la farine et parfumé à l’huile de camphre, avant d’être placé dans des tubes métalliques et congelé dans un bain de glace.
Une femme a inventé la première sorbetière à manivelle
La crème glacée était servie dans les colonies américaines dès 1744. Ainsi, on considère Thomas Jefferson comme le premier Américain connu à en avoir écrit une recette. Cependant, il a fallu près d’un siècle pour que quelqu’un conçoive un processus plus efficace pour la fabriquer.
En septembre 1843, Nancy Johnson a reçu le premier brevet aux États-Unis pour un appareil destiné à faire de la crème glacée. Son « congélateur artificiel » comprenait des composants similaires aux sorbetières manuelles de l’époque. Il s’agissait d’un récipient métallique avec couvercle placé dans un seau plus grand. Il y avait de la place pour la glace et le sel entre les deux. Johnson a révolutionné le design en y ajoutant une manivelle extérieure reliée à des palettes perforées à l’intérieur. En tournant la manivelle, les palettes raclaient l’intérieur du récipient. Elles réduisaient ainsi le temps de préparation et améliorant la texture finale.
La Prohibition aux États-Unis et la crème glacée
Curieusement, la consommation de crème glacée a explosé pendant la Prohibition. En 1920, le Congrès américain a adopté la loi Volstead, appliquant ainsi le 18e amendement. Cette loi interdisait la fabrication et la vente de boissons alcoolisées. La Prohibition, conséquence de décennies de militantisme pour la tempérance, a porté un coup dur à l’industrie de l’alcool. Pourtant elle a entraîné une augmentation de la consommation de crème glacée.
De nombreuses entreprises n’ont pas survécu aux 13 années de Prohibition. Cependant certaines ont fait preuve de créativité en produisant d’autres biens, comme la bière sans alcool ou la céramique. Les brasseries, dotées de grandes installations de réfrigération, ont pu se reconvertir dans la production de produits laitiers, dont la crème glacée. Cette production a aidé des entreprises comme Yuengling, Anheuser-Busch et Stroh Brewery à traverser cette période tout en répondant à la demande croissante de friandises glacées.
Pourquoi la crème glacée ne se recongèle pas bien
La crème glacée est une émulsion. C’est un mélange de liquides qui ne se combinent normalement pas ensemble (comme l’huile et le vinaigre). Elle se stabilise grâce à son état congelé. Les petits cristaux de glace qui se forment lorsqu’on mélange la crème glacée sont entourés de bulles d’air et de matières grasses, ce qui lui confère sa texture légère et crémeuse.
Lorsque la crème glacée fond, sa structure moléculaire se détériore. Les cristaux de glace fondent, libérant leurs sucres, et les bulles d’air s’échappent tandis que les graisses et les protéines redeviennent liquides. Une crème glacée fondue et recongelée ne retrouve pas sa consistance d’origine à cause de la perte des bulles d’air et de la formation de cristaux de glace plus gros, avec moins de sucre. Le résultat final est une crème glacée plus dure, souvent granuleuse et moins sucrée.
La Nouvelle-Zélande, championne de la consommation de crème glacée
Les Américains sont connus pour leur amour de la crème glacée, mais la Nouvelle-Zélande arrive en tête avec une consommation moyenne annuelle de 28 litres (7,5 gallons) par personne. La vanille reste la saveur préférée dans les deux pays (comme dans la plupart des autres), mais le chocolat arrive en deuxième position aux États-Unis, tandis que les Néo-Zélandais préfèrent le « hokey pokey ».
Inventé en 1953, le hokey pokey est une crème glacée à la vanille avec des morceaux de caramel en nid d’abeille. Ce caramel, bien plus ancien que la glace qui porte son nom, pourrait tirer son origine de l’expression argotique « hokey pokey », utilisée pour désigner une glace bon marché vendue par des marchands ambulants italiens. Le terme viendrait des phrases italiennes « ecco un poco » ou « oh che poco », qui signifient approximativement « un petit morceau ».
Production et consommation de crème glacée au Québec
Tendances de consommation : La consommation de crème glacée au Canada, y compris au Québec, a considérablement diminué au fil des années : En fait, entre 1995 et 2014, la consommation annuelle par personne passe de 11,39 à 5,49 litres. Par ailleurs, il y a 40 ans, la consommation moyenne était d’environ 12 litres par personne par an, alors qu’aujourd’hui elle n’est plus que de 4,5 litres.
Production laitière au Québec
Notons en passant que le Québec est le plus grand producteur de lait au Canada, fournissant 36,9% de la production laitière canadienne. Ainsi, la province compte 46,4% des fermes laitières du Canada.
De plus, l’industrie de transformation des produits laitiers au Québec est significative. En fait, le Québec génère 35,5% des revenus de la transformation laitière canadienne. La province est le plus important fabricant de yogourt (74% de la production canadienne) et de fromage (50% de la production canadienne). Bien que ces chiffres ne concernent pas spécifiquement la crème glacée, ils donnent une idée de l’importance du Québec dans la transformation des produits laitiers en général.
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