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Crème de céleri

admin

2007/07/02

Recette de la crème de céleri

Éplucher et nettoyer le céleri. Faire blanchir dans de l’eau bouillante. L’égoutter et le presser. Le couper grossièrement et le mettre à cuire avec un morceau de beurre frais.
Mouiller de trois chopines de bouillon blanc et ajouter trois grosses pommes de terre coupées en lames. Laisser cuire pendant une heure et demi. Passer au tamis fin.
Ajouter du bouillon si le mélange était trop épais et après avoir fait bouillir, lier de trois jaunes d’œufs et d’une petite tasse de crème. Beurrer et passer à la passoire fine.

(recette publiée dans la revue La Canadienne, 29 janvier 1923).

Quelle est la valeur nutritive du céleri

Le céleri contient 94% d’eau ; 0,7 g de protéines, 0,1 g de matières grasses, 3.6 d’hydrates de carbone, 0.7 g de fibres et 16 calories/100 g. Le céleri est riche en chlorure de sodium et en potassium. On le dit apéritif, diurétique, dépuratif, stomachique et tonique. Son jus aiderait à cicatriser ulcères et blessures lorsqu’il est appliqué directement. Ce légume peu calorifique est utile pour calmer la faim lorsqu’on ne veut pas prendre de poids.

Comment préparer le céleri

Le céleri est facile à préparer; couper la base, laver les tiges à l’eau courante (si elles sont très sales, se servir d’une brosse) puis les sectionner. Les tiges peuvent être mangées crues ou cuites ; celles à l’extérieure ont un goût prononcé et sont fibreuses. Le cœur est la partie la plus tendre.

Comment utiliser le céleri

Quand le céleri est cru, il est consommé tel quel ou coupé de différentes façons (en dès, en bâtonnets, en tranches, etc.) On le met dans les salades et dans les hors-d’œuvre, on l’arrose de vinaigrette, on le farcit de fromage. Cuit, il parfume avantageusement soupes, plats mijotés et sauces ou il sert de légume d’accompagnement. Entier, le braisage le rend tendre et savoureux. Ses feuilles ne devraient pas être jetées car elles confèrent de la saveur aux aliments ; elles peuvent être hachées ou utilisées telles quelles, tant fraîches que séchées. Les graines assaisonnent subtilement une foule de mets ; elles peuvent remplacer le céleri quand celui-ci est trop coûteux ou non disponible. Elles sont vendues nature mais aussi avec du sel (sel au céleri) ; ce mélange est généralement peu économique et moins aromatisant.

Comment conserver le céleri

Le céleri se déshydrate passablement rapidement car il contient beaucoup d’eau. Ne pas le laisser à la température de la pièce, le conserver au réfrigérateur, couvert. On peut l’entreposer dans un endroit frais (0 degrés C.) et très humide sans le laver, en lui laissant ses racines et en l’enveloppant dans un sac de plastique perforé. Éviter de conserver ou de raffermir les tiges coupées dans de l’eau froide, le trempage entraîne une perte de valeur nutritive. Pour raffermir le céleri, l’humecter légèrement et le réfrigérer ; après quelques heures, il sera redevenu croustillant. Le céleri résiste mal à la congélation qui l’amollit, ce qui n’est pas un inconvénient majeur si on le destine à la cuisson.

Vue sur le pont Jacques-Cartier. Crédit photo : GrandQuebec.com.