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Crème au café

Crème au café

Recette de la crème au café

Crème garniture pour gâteau

Ce qu’il nous faut :

  • 1/3 tasse de beurre non salé
  • 1 ½ tasse de sucre en poudre
  • 1 ½ cuillerée à table d’infusion de café fort

Préparation :

  • Délayez le beurre jusqu’à ce qu’il vienne en crème ;
  • Ajoutez le sucre graduellement ;
  • Goutte par goutte ajoutez le café en brassant continuellement.

Lors de la fabrication du sucre, la précipitation des matières étrangères permet leur élimination et le jus devient alors d’un jaune plus ou moins foncé (le traitement à la chaux prévient également la fermentation du jus). Le jus est ensuite chauffé pour que s’évapore environ 70 % de l’eau, c’est-à-dire, jusqu’à ce que soit obtenu un sirop épais permettant l’extraction de sucre pur par cristallisation. Le sirop cristallisé (masse cuite) contient environ 50 % de cristaux, le reste continuant à être liquide (eau-mère). La masse-cuite passe ensuite dans des centrifugeuses qui séparent les cristaux de l’eau-mère, liquide qui prend alors le nom d’égout pauvre. Une mince pellicule reste sur les cristaux qui sont pulvérisés d’eau chaude (clairçage), ce qui les fait fondre légèrement et donne un liquide nommé égout riche. Ce liquide renferme encore une certaine quantité de sucre cristallisable et peut être encore traîté ; chaque égout donne une mélasse à teneur en sucre différente. Plusieurs produits résulent du raffinage du jus de canne et du jus de betterave dont le sucre brut, le sucre brun, le sucre blanc, le sucre en poudre, la mélasse et le sucre liquide.

Sucre brut : de couleur jaunâtre pour le sucre provenant de la betterave ou gris verdâtre pour celui de la canne à sucre, ce sucre est le résultat de la première extraction. Il est recouvert d’une mince pellicule de sirop pouvant accumuler des impuretés comme des fragments d’insectes, de la terre, des débris de plante, des moisissures, des bactéries ou de la cire. C’est un produit intermédiaire contenant de 96 à 99 % de sucrose ; il est peu (ou pas disponible sur le marché (il est illégal aux États-Unis). Il peut être décontaminé à la vapeur et vendu en pain (sucre turbinado), turbinado sugar en anglais) ; il contient alors autour de 95 % de sucrose. La publicité vante souvent le côté naturel et peut traité de ce sucre, ce qui est exagéré ; ce produit a connu, à l’instar du sucre blanc, toutes les étapes du raffiange sauf la dernière filtration. La présence de sels mineraux y est si infime qu’elle est insigniciante du point de vue nutritif.

Mélasse : un résidu du raffinage du sucre. La couleur et la teneur en sucre de la mélasse varient et dépendent du nombre d’extractions qu’elle a subies. La mélasse de première extraction est pâle et très sucrée ; celle de deuxième extraction est plus foncée et modérément sucréé ; la mélasse de troisième et dernière extraction est noire (black-strap), moins sucrée et de saveur prononcée ; c’est celle qui contient le plus d’éléments nutritifs. La mélasse de betterave a une odeur assez forte. Elle contient environ 50 % de sucrose et 33 % d’autres substances, constituées principalement de matières azotées et de sels minéraux (fer, calcium, zinc, cuivre et chrome). Leur concentration varie selon les conditions de culture (dépendant entre autres du degré de fertilisation du sol). La mélasse de canne contient 35 % de sucrose et 20 % de glucose et de fructose (hexoses). Certains manufacturiers produisent un substitut de mélasse (quelquesfois appelé mélasse non sulfurée) constitué d’un mélange de sucrose, de glucose et de fructose.

Le soleil se couche au Jamaïque. Photo de GrandQuebec.com.

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