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Courge farcie de maïs

Courge farcie de maïs

Recette de la courge farcie de maïs

Une manière différente d’apprêter notre bon légume familière

(Une recette de la revue L’Abeille de Montréal, septembre 1923)

Voici la fin de l’été et avec cette époque, la liste des produits de nos jardins est à peu près complète. Nous avons sous la main des trésors de légumes. En nous ne pourrions en servir trop à la table de famille.

  • Faites bouillir légèrement une courge,
  • Coupez en coin un morceau du dessus,
  • Enlevez le centre avec une cuiller,
  • Enlevez les grains d’une demi-douzaine de jeunes épis de maïs et ajoutez-y deux cuillerées à table de beurre fondu, une cuillerée à table de crème ou de lait et un œuf bien battu,
  • Saupoudrez de sel et de poivre l’intérieur de la courge,
  • Remplissez avec le mélange de maïs,
  • Recouvrez avec le morceau coupé en cois,
  • Faites cuire dans un four à chaleur vive.

Le maïs est un peu moins équilibré au point de vue nutritif que les autres céréales (il existe cependant des variétés améliorées maintenant). Il contient moins de protéines (seul le riz est moins bien pourvu que lui) et la composition de ses protéines est moins balancée (une alimentation variée permet de combler les déficiences). Le maïs est un peu plus pauvre en vitamines et en sels minéraux ; par contre, c’est la seule céréale à posséder de la vitamine A. Les personnes qui se nourrissent presque exclusivement de maïs souffrent souvent de pellagre, maladie qui affecte le système nerveux, le système digestif, les muqueuses de la bouche, la peau et l’équilibre psychique. La pratique ancestrale qui consiste à incorporer au maïs de la chaux, de la soude caustique ou des cendres (substances qui apportent certains des nutriments manquants), fut un geste instictif pour pallier les déficiences de cette céréale.

La maîs est souvent appauvri par l’industrie. Comme le blé et la plupart des autres céréales, on lui enlève son germe afin de retarder le rancissement ; il perd ainsi jusqu’à plus de la moitié de ses nutriments. Plus un produit a gardé sa couelur jaune, moins il est appauvri (cette teinte jaune lui vient de la vitamine A), à moins évidemment qu’il n’ait éé coloré artificiellement.

Comment acheter le maïs ?

L’achat du maÇis frais requiert certaines précautions si on veut obtenir le maximum de saveur. Examiner les grains ; s’ils sont bien frais un coulis de jus blanc s’en écoule sous une simple pression des doigts ; s’ils sont décolorés ou ratatinés, c’est qu’ils manquent de fraîcheur. La perte de fraîcheur se note également par l’état des soies devenues foncées et sèches ainsi que par le manque d’éclat des feuilles. Éviter le maïs exposé aux rayons du soleil ou aux températures élevées car la chaleur accélère le processus qui le rend farineux. Une seule journée passée à 30 degrés C lui fait perdre jusqu’à 50 % de son sucre ; à 20 degrés C la perte est de 26 %.

Pour utiliser le maïs en grains : Après avoir égrené le maïs, l’ajouter tel quel dans la préparation choisie (soupe, ragoût, etc.) et lui donner le temps de cuire ou bien le cuire seul ; à la valeur, calculer une vingtaine de minutes.

École de rang

École de rang au Québec. Photo : GrandQuebec.com.

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