Agneau : côtelettes

Recette de la côtelette d’agneau Nouvelle–France

Dénichée par le GrandQuébec.com dans La Canadienne, janvier 1925.

Ces côtelettes Nouvelle France ont été servies pour la première fois en 1924, au souper d’inauguration de la tour du Château Frontenac.

• Faire braiser une douzaine de côtelettes ;
• Faire refroidir ;
• Tremper les côtelettes dans une sauce Villeroy ;
• Les paner à l’anglaise en leur donnant une forme régulière ;
• Les frire de belle couleur blonde.

Servir avec une garniture de légumes verts, saupoudrer des noix de macadamia* et donner en même temps une sauce Nouvelle France.

Tripes

Nom donné à l’estomac des animaux de boucherie, surtout de bœuf, de mouton et de veau (ne pas confondre avec le terme « tripe » au singulier qui désigne le boyau de l’animal). Ce mot désigne aussi certains mets à base de cet abat, le plus connu étant les tripes à la mode de Caen.

L’estomac des ruminants comprend 4 parties nommées panse, bonnet, feuillet et caillette. Chez le bœuf, on appelle ces quatre estomacs gras-double ; on le marine souvent avant de le griller ou de le frire ; on le sert aussi en ragoût, en gratin, braisé, etc. Le braisage dure parfois jusqu’à une vingtaine d’heures, ce qui rend le gras-double très tendre.

Le procédé de fabrication des tripes est des plus variés ; on peut y retrouver une grande variété d’ingrédients, tels pieds de bœufs, de porc ou de veau, tête de porc, fraise de veau, lard, légumes, vin, crème et assaisonnements.

Quelle est la valeur nutritive des tripes ?

Les tripes de bœuf crues contiennent 19 g de protéines, 2 g de matières grasses et 100 calories/g.

Comment cuire les tripes ?

Avant de cuire les tripes, les rincer ou les mettre à tremper, puis les brosser pour enlever la graisse. On peut non seulement braiser les tripes, mais aussi les faire sauter, les griller et les frire ; elles sont souvent servies accompagnées de pommes de terre.

Comment conserver les tripes ?

Les tripes se conservent au réfrigérateur.

*Noix de Macadamia

(Macadamia spp., famille des Proyéacées, autre nom – noix du Queensland) – fruit de macadamia, arbre originaire d’Australie, dont il existe une demi-douzaine d’espèces. Ces arbres, aux feuilles coriaces et persistantes de couleur vert sombre, atteint environ 10 mètres de haut. Il produit des grappes de fleurs blanches qui donnent naissance à de petites noix (une vingtaine par grappe), ayant à peu près 2 cm de diamètre. Sensible au froid et aux variations d’humidité, le macadamia croît dans un nombre restreint de régions. Il fut introduit à Hawaï à la fin du XIXe siècle et ce pays en est aujourd’hui le principal producteur. Cuba, la Floride et le sud de la Californie sont aussi des centres de production importants.

La noix de macadamia est formée d’une amande enfermée dans une coque plus ou moins épaisse et dense selon les variétés. Cette coque est recouverte d’une enveloppe verte et charnue, qui se fissure à maturité et que l’on doit enlever avant de pouvoir casser la coque. Les noix tombent sur le sol à maturité, ce qui est bien pratique car c’est la seule façon valable de savoir si elles sont mûres, moment au lequel elles sont croustillantes, plus savoureuses et supportent mieux la cuisson. Leur consistance rappelle la noix du Brésil.

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