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Agneau : côtelettes

Agneau : côtelettes

Côtelette d’agneau Nouvelle–France

Dénichée par le GrandQuébec dans La Canadienne, janvier 1925.

Ces côtelettes Nouvelle France ont été servies pour la première fois en 1924, au souper d’inauguration de la tour du Château Frontenac.

  • Faire braiser une douzaine de côtelettes ;
  • Faire refroidir ;
  • Tremper les côtelettes dans une sauce Villeroy ;
  • Les paner à l’anglaise en leur donnant une forme régulière ;
  • Les frire de belle couleur blonde.

Servir avec une garniture de légumes verts et donner en même temps une sauce Nouvelle France.

Tripes

Nom donné à l’estomac des animaux de boucherie, surtout de bœuf, de mouton et de veau (ne pas confondre avec le terme « tripe » au singulier qui désigne le boyau de l’animal). Ce mot désigne aussi certains mets à base de cet abat, le plus connu étant les tripes à la mode de Caen.

L’estomac des ruminants comprend 4 parties nommées panse, bonnet, feuillet et caillette. Chez le bœuf, on appelle ces quatre estomacs gras-double ; on le marine souvent avant de le griller ou de le frire ; on le sert aussi en ragoût, en gratin, braisé, etc. Le braisage dure parfois jusqu’à une vingtaine d’heures, ce qui rend le gras-double très tendre.

Le procédé de fabrication des tripes est des plus variés ; on peut y retrouver une grande variété d’ingrédients, tels pieds de bœufs, de porc ou de veau, tête de porc, fraise de veau, lard, légumes, vin, crème et assaisonnements.

Quelle est la valeur nutritive des tripes ?

Les tripes de bœuf crues contiennent 19 g de protéines, 2 g de matières grasses et 100 calories/g.

Comment cuire les tripes ?

Avant de cuire les tripes, les rincer ou les mettre à tremper, puis les brosser pour enlever la graisse. On peut non seulement braiser les tripes, mais aussi les faire sauter, les griller et les frire ; elles sont souvent servies accompagnées de pommes de terre.

Comment conserver les tripes ?

Les tripes se conservent au réfrigérateur.

Piste multifonctionnelle

La piste multifonctionnelle du parc Hudson. Photo de GrandQuebec.com.

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