Conseils de cuisson
Votre cassonade est dure comme le roc? Aspergez la cassonade d’un peu d’eau et placez-la au four à 120 C, dans un récipient peu profond, à découvert. Une fois la cassonade ramollie, il vous suffira de l’écraser à la fourchette ou de la passer au mélangeur.
Le coupe-pâte est excellent pour obtenir une pâte feuilletée car ses tiges en U répartissent le gras uniformément et produisent un mélange granuleux.
Pour réduire le goût salé du fromage fêta, faites-le tremper brièvement dans de l’eau froide.
La texture du biscuit peut varier. Pour des biscuits épais, abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur; pour un biscuit plus croustillant, abaissez à 6 mm.
Lorsque vous râpez les agrumes, évitez la membrane blanche, qui a un goût amer. Utilisez un couteau zesteur pour vous faciliter la tâche.
L’écorce des oranges mûres est parfois légèrement verte. L’important, c’est que la chair, c’est à dire l’intérieur, soit d’un orange vif
Laissez toujours blondir les oignons en les cuisant doucement, à feu moyen, dans un peu d’huile. Cette méthode est la meilleure façon de faire ressortir la riche saveur des oignons.
Conservez les fines herbes séchées dans des bocaux en verre, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. Elles gardent leur fraîcheur pendant environ un an.
Si possible, achetez des fines herbes à feuilles entières. Elles perdent moins vite leur bouquet, et vous pouvez les écraser au moment de les utiliser.
Si vous utilisez des brochettes en bois, trempez-les dans de l’eau; enveloppez les extrémités de papier d’aluminium pour les empêcher de brûler.
Attachez les côtelettes désossées avec une ficelle pour qu’ gardent leur forme durant la cuisson. Retirez la ficelle avant de servir.
N’oubliez pas que vous pouvez désosser vous-même les côtelettes de porc pour économiser de l’argent. Coupez le long de l’os et parez l’excès de gras. Jetez les os et le gras.
Comment cuire les légumes au wok ?
Cuisson effectuée à la vapeur, par friture légère et rapide (stir-fry) ou par une combinaison des deux procédés. La friture légère consiste à saisir les légumes, à les enrober d’huile chaude le plus rapidement possible et à cuire très peu, ceci permet d’emprisonner les éléments nutritifs et de conserver couleur, texture, saveur et valeur nutritive.
Couper les légumes le plus finement possible, idéalement en diagonale, et de la même grosseur pour que la cuisson soit uniforme. Les regrouper d’après leur durée de cuisson (ceux qui demandent plus de cuisson, tels brocolis et choux-fleurs, sont souvent préalablement blanchis). Préparer tous les légumes avant d’entreprendre la cuisson, car elle ne doit pas être interrompue. Chauffer le wok à feu vif, verser de l’huile (15 à 30 ml – 1 ou 2 cuillerées à soupe) ; veiller à ce que l’huile ne fume pas (pas plus de 175 degrés C) sinon elle devient nocive. Ajouter les légumes en commençant par les plus longs à cuire (oignon, gingembre, céleri, etc.) ; les remuer continuellement avec une spatule en bois ou en métal et laisser s’écouler environ 30 secondes entre chaque ajout. Quand tous les légumes sont enrobés d’huile, baisser légèrement le feu et verser si nécessaire un peu de liquide, délayé de la fécule de maïs, ou l’ajouter vers la fin. Si nécessaire, continuer la cuisson en brassant ou mettre le couvercle et cuire quelques minutes.
Petite friture (poêle, meunière) : Utiliser très peu de corps gras. On peut se servir du beurre, surtout s’il est clarifié (fondu et filtre, ce qui le débarrasse de ses impuretés) car il brûle moins facilement. Paner ou enfariner le poisson ; le trempage dans un liquide n’est plus essentiel. Le corps gras doit être chaud mais non brûlant. Si le poisson colle, c’est que le poêlon n’était pas asse chaud, ce qui a empêché la formation d’une couche protectrice. Ne retourner le poisson qu’une seule fois, l’égoutter et le placer sur du papier absorbant. Au lieu d’être cuit à la poêle, le poisson peut être mis au four, cela permet d’utiliser encore moins de gras ; il n’est pas nécessaire de le retourner à la mi-cuisson : le poisson cuit plus vite et plus également. Régler le four à 260 degrés C.
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