Confiseries

Recettes des confiseries

1) Arachides croquantes au miel :

Faire cuire 250 g de miel et 50 g de beurre au cassé. Verser sur 100 g d’arachides. La même recette peut être utilisée avec pralines, noisettes ou amandes.

2) Pastilles au miel liquide :

La pâte de pastille (Faire le bonbon extérieur):

• Cuire à 128°C, 1,3 l d’eau, 4 kg de sucre et 500 g de glucose.
• Écumer.
• Ajouter 500 g de miel.
• Cuire à 140°C.
• Couler sur marbre beurré, huilé ou ciré.
• Passer à la turbine pour dragéifier, ce qui assure la conservation du bonbon.

Fourrage :

• Faire la pâte du fourrage avec 200 g de sucre, 500 g de miel, 125 g de glucose.
• Faire fondre à 110°C avec un peu d’eau.
• Passer avec la pâte de pastille dure dans une machine, comprenant rouleuse, fileuse, fourreuse. Refroidir à l’aide d’une machine circulaire, plieuse.

3) Réglisse blanche de Blois :

100 g d’orge, 40 cl d’eau.

• Faire bouillir jusqu’à réduction à 20 cl.
• Décanter et clarifier au blanc d’œuf.
• Filtrer à travers un linge.
• Dans cette décoction, dissoudre 1 kg de miel et 20 g de gomme adragante.
• La pâte obtenue est pétrie, parfumée et étirée en bâton de 10 cm de longueur. Sécher à l’étuve.

4) Pâte de guimauve au miel :

• Faire macérer 125 g de guimauve dans de l’eau. Passer et mettre sur le feu.
• Dissoudre 1 kg de gomme et 1 kg de miel. Faire évaporer jusqu’à consistance d’un miel épais, en remuant constamment.
• Diminuer le feu et incorporer au mélange 12 blancs d’œufs battus.
• Continuer l’évaporation jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la main.
• Couler dans de l’amidon.

5) Marrons au chocolat :

• Peler des marrons.
• Les plonger dans de l’eau bouillante pendant quelques instants pour enlever la seconde peau
• Cuire les marrons et les cuire.
• Passer au tamis pour obtenir une purée à laquelle on ajoute la moitié du poids de chocolat en poudre, un peu de farine ou de fécule.
• Former des boules de la grosseur d’une noix.
• Laisser sécher quelques heures.
• Plonger ces boules dans de la couverture ou à défaut du chocolat râpé.

6) Marrons confits :

• Faire cuire 300 g de miel à feu nu à 115°C
• Retirer du feu.
• Ajouter 1 kg de purée aux marrons.
• Reconstituer les marrons au moule ou à la main.
• Mettre pendant six heures au congélateur.

7) Autre recette de marrons confits :

Après cuisson et double épluchage, ne pas écraser les marrons en purée, mais les faire confire dans un sirop de miel cuit. On peut les enrober de couverture de chocolat chaud.

8) Flan de marrons :

• Piler 500 g de marrons.
• Battre 6 jaunes d’œuf avec du miel, ajouter 1 l de lait chaud.
• Mettre dans un moule où vous aurez fait un caramel, et cuire au bain-marie.

9) Mielcao :

• Faire fondre 5 g de gélatine dans 100 g d’eau
• Ajouter 1 kg de miel liquide
• Lorsque le mélange est parfait, incorporer peu à peu 400 g de cacao
• Retirer du feu et, tout en remuant, ajouter de la vanille en poudre.

10) Pommes caramélisées :

• Trois pommes Golden, 200 g de miel
• Éplucher les pommes, retirer les pépins
• Cuire le miel pour obtenir un caramel blond, le verser sur les fruits.

11) Fruits au miel :

• Le miel remplace avantageusement le sucre pour adoucir pamplemousses, oranges, fraises, framboises et pour corriger l’acidité des groseilles. Faire fondre le miel dans de l’hydromel. Verser sur les fruits.

12) Pâtes de fruits au miel :

• Faire tremper 1 kg d’abricots secs toute un nuit.
• Faire cuire et tamiser.
• Ajouter pour 4 cuillerées de pulpe, 3 cuillerées de miel liquide, puis le jus des abricots (le tout doit bouillir vingt minutes). Une petite quantité de gélatine – les gélatines alimentaires sont autorisées dans les pâtes de fruits au miel – permet d’obtenir une pâte ferme qui se découpe en cubes. Ces pâtes de fruits s’obtiennent aussi avec des prunes ou d’autres fruits à pulpe.

13) Soufflets ou pets-de-nonne :

• Faire bouillir pendant dix minutes 260 g de miel très parfumé (miel de trèfle ou miel de centaurée), 30 g de beurre, 1 pincée de sel, 0,20 l d’hydromel.
• Laisser refroidir.
• En tournant, verser assez de farine pour faire une pâte épaisse.
• Remettre le mélange sur le feu et tourner jusqu’à ce qu’il attache à la casserole.
• Enlever du feu, ajouter 4 œufs et mélanger.
• Faire chauffer du beurre dans la poêle et, quand il commence à fumer, faire frire la pâte par petits tas de la grosseur d’une noix.
• Servir chaud après avoir saupoudrer de sucre.

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