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Choux farcis

admin

2008/01/03

Recette de choux farcis

Ingrédients :

Un chou d’une moyenne grosseur ;
Veau hachée ;
Carottes ;
Oignons ;
Herbes fines ;
Jambon ;
Une tasse de bouillon ;
Deux jeunes d’œuf ;
Deux biscuites émiettés ;
Sauce piquante ;
Sauce brune
Sel, poivre

Préparation :

Faites tremper le chou 10 minutes dans de l’eau chaude salée;
Ensuite, plongez-le dans de l’eau froide ;
Ouvrez un peu le haut et enlevez une petite quantité de la substance du centre ;
Faites des boules de viande de veau hachée ;
Assaisonnez de sel, poivre, d’un peu de sauce piquante ;
Ajoutes les jaunes d’œuf bien battus et deux biscuits émiettés, mélangez ;
Mettez les boules dans le chou et attachez soigneusement ;
Mettez dans le fond d’une casserole assez large pour contenir le chou, deux ou trois tranches de bacon, quelque carottes et oignons coupés en petits morceaux, et un peu d’herbes fines ;
Humectez avec le contenu d’une tasse de bouillon ;
Mettez le chou dans la casserole et laissez mijoter lentement environ une heure et demie;
Ajoutez le bouillon, si nécessaire.
Faites égoutter le chou et servez avec une sauce brune.

Comment préparer le chou ?

Les choux peuvent être piqués par des vers ; pour plusieurs personnes, c’est un bon signe car cela signifie souvent qu’ils ont été cultivés sans insecticides chimiques. Il est très facile de déloger les vers encore présents ; ils remontent à la surface quand le chou est mis à tremper une quinzaine de minutes dans une bonne quantité d’eau additionnée de sel ou de vinaigre. Les choux exempts de ver n’ont pas besoin de tremper, ils sont simplement lavés après avoir été débarrassés de leurs feuilles extérieures les plus fibreuses ou altérées.

Comment utiliser le choux ?

Le chou peut être mangé cru, cuit ou fermenté (il s’agit alors de la choucroutes). La fermentation est obtenue par l’action du sel sur le chou, ce qui active une bactérie d’acide lactique ; cette bactérie rend le chou plus digestible et laisse presque intact le contenu en vitamines et en sels minéraux tout en agissant sur la consistance et la saveur. Cru, le chou peut être râpé ou coupe ; il est délicieux en salade. Une salade de chou sera plus savoureuse si elle a séjourné au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Cuisson du chou (comment cuire le choux ?)

Une cuisson trop longue ou à grande eau décolore le chou, le rend pâteux, lui fait perdre saveur et valeur nutritive tout en répandant son odeur dans toute la maison. Utiliser très peu d’eau (1 à 2 cm dans le fond de la casserole) et ne pas ajouter d’ingrédient acide (vinaigre, jus de citron) ni d’ingrédient alcalin (soda à pâte). Plonger le choux uniquement quand l’eau bout et cuire le moins longtemps possible (chou râpé de 2 à 8 minutes, en quartiers de 12 à 15 minutes). Le choix de mettre le couvercle dépend du but recherché. Le chou peut être cuit à l’étouffée, à la vapeur, être braisé, sauté, etc. Il entre dans plusieurs préparations (soupes, ragoûts, cigares, etc.).

Le chou rouge requiert aussi des soins particuliers si on vent éviter sa décoloration. On devrait le couper avec un couteau en acier inoxydable afin d’empêcher que ses pigments bleuissent. L’ajout d’in ingrédient acide à l’eau de cuisson avive sa couleur; trop d’eau le décolore.

Comment conserver le chou ?

La durée de conservation des choux dépend des variétés ; les choux à croissance rapide se gardent de 3 à 6 semaines tandis que les choux à croissance lente de 4 à 6 mois. Ils nécessitent un haut taux d’humidité (90 à 95 %) et une température ne dépassant pas 3 degrés C, se situant si possible près de 0 degrés C. Un endroit trop aéré n’est pas adapté car il fait blanchir et amincir les feuilles tout en diminuant leur saveur. Pour une courte période, ranger les choux au réfrigérateur dans le bac à légume ou dans un sac de plastique. En vieillissant et surtout s’ils sont coupés, les choux acquièrent une odeur plus prononcée ; les couvrir et veiller à ne pas les placer auprès d’aliments qu’ils pourraient altérer. Les choux se congèlent après avoir été blanchis (1 minute râpés, 2 minutes en pointes) mais ils perdent leur croquant. Ils supportent la déshydratation.

La pêche au Martinique. Photo de GrandQuebec.com.

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