Chartreuse de ris de veau

Recette de la chartreuse de ris de veau

Ingrédients et préparation :

Taillez des carottes et navets avec un emporte – pince, faites les cuire séparément, beurrez grassement un moule à bordure, un peu haut ;
Rangez au fond une couronne de ronds de carottes superposés à moitié les uns sur les autres jusqu’au bord du moule ;
Pour soutenir les légumes, appliquez une couche de farce et finissez d’emplir le moule avec des laitues braisées et bien égouttées, ou bien une purée de pommes de terre, dans laquelle vous additionnerez quelques jaunes d’œuf ;
Une demi-heure avant de servir, vous placerez le moule au bain-marie, vous piquez quelques ris de veaux, puis vous les braisez au moment de les servir ;
Démoulez la chartreuse, dressez les six ris de veau sur la bordure, en laissant une distance égale entre chaque ris de veau. Le ris doit être coulé en plusieurs parties ;
Entre chaque ris une crête imité en langue à l’écarlate ;
Piquez une hâtelette de légume sur le milieu ;
Sauce veloutée à part.

C’est la recette la plus facile et la plus pratique que l’on puisse employer, à notre avis

(Journal Le Canada, la recette a été publiée le 20 décembre 1903).

Ris

Nom donné au thymus de certains animaux, glande blanchâtre présente chez les jeunes et qui s’atrophie avec l’âge. Située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, elle comporte 2 parties ; la seule comestible est la noix, fortement plissée et de forme arrondie, l’autre plus allongée et nommée gorge. Le ris de veau est la plus apprécié ; suivent le ris d’agneau et le ris de chevreau.

Le veau, est le nom du petit de la vache de 0 à 1 an. Après, on nomme le mâle bouvillon et la femelle génisse. En boucherie, le veau est tué très jeune, parfois vers deux semaines, le plus souvent entre quatre et six mois.

Quelle est la valeur nutritive du ris ?

Le ris contient à peu près le même pourcentage de protéines que de matières grasses, soit environ 20 g/100 g ; il renferme 280 calories sur 100 g. Il est surtout riche en potassium, en phosphate, en albumine et en acide urique ; c’est une des rares pièces de viande à contenir de la vitamine C. Il est facile à digérer s’il est cuit dans peu de gras.

Comment acheter le ris ?

Pour l’achat, rechercher un ris dodu lustré, de bonne odeur et d’un blanc crémeux tirant sur le rose.

Comment préparer le ris ?

Toujours mettre le ris à dégorger une heure ou deux dans de l’eau froide ou du lait pour enlever toute trace de sang, le blanchir au court-bouillon, l’égoutter puis le refroidir avant de la cuire (calculer de 5 à 6 minutes s’il s’agit d’un ris d’agneau et de deux à trois minutes pour du ris de veau). Retirer la membrane, les veinules et la graisse qui le recouvrent.

Comment cuire le ris ?

Le ris peut être grillé, sauté, braisé ou frit. On le cuisine en vol-au-vent, en gratin, en brochettes, en farce, etc. Éviter une cuisson prolongée, qui l’assèche. Comme il est très périssable, le cuisiner le plus rapidement possible après l’achat.