Recette de la charlotte russe au miel. Une recette très populaire au Québec dans les années 1920
- Une chopine de crème,
- Le blanc d’un œuf,
- 1/2 boite de gélatine dissoute dans deux cuillerées à table de lait ou crème,
- 1/4 de tasse de miel,
- Un cuiller à thé de vanille,
- Quelques doigts de dames.
Geler bien le miel en mettant le plat qui le contient dans un autre plat où il y aura de l’eau glacée.
Battre la crème très fermement.
Ajouter le blanc d’œuf, miel, vanille et. en dernier lieu, la gélatine dissoute.
Entourer le moule de doigts de dames, et remplir avec le mélange.
Geler et servir très froid.
Cette charlotte russe peut être garnie avec des cerises confites ou saupoudrée de muscade.
Lait concentré sucré (condensé) : C’est à peu de choses près du lait évaporé auquel on a ajouté du sucre : il est moins chauffé cependant. Le lait est réduit à environ le tiers de son volume initial. Il contient de 40 à 50 % de sucre (et doit renfermer pas moins de 8,5 % de matières grasses et pas moins de 28 % de matières solides). Il peut également avoir reçu des agents stabilisateurs. La pasteurisation de ce lait s’effectue avec l’évaporation ; aucune stérilisation n’est ensuite nécessaire car le sucre agit comme préservatif. À l’exception du fer et de la vitamine C, presque disparus, tous les éléments nutritifs sont concentrés ; ce lait est particulièrement calorique (1037 calories/250 ml) et riche en matières grasses. Le lait concentré sucré sert à la préparation de multiples desserts, de friandises et de garnitures à gâteaux ; comme pour le lait concentré, diminuer la quantité de sucré suggérée dans les recettes si on désire rendre à apparition moins riche en calories.
Laits aromatisés : Le plus connu des laits aromatisés, car c’est le plus ancien, est sans doute le lait au chocolat. Il existe plusieurs autres laits aromatisés dont les laits maltés, les laits à saveur de fruits ou de vanille, les boissons au lait avec jus de fruits, etc. La valeur nutritive des laits aromatisés dépend en grande partie du lait utilisé, de la quantité de sucre ajoutée et de l’absence ou de la présence d’additifs. Le lait malté, qui contient de l’orge et du blé moulu, peut être nature, aromatisé ou déshydraté. La plupart sont fabriqués avec le procédé UHT (ultra-haute température).
Lait en poudre : Lait déshydraté qui contient habituellement seulement de 2,5 à 4% d’eau. On peut trouver du lait entier en poudre et du lait écrémé en poudre, instantané ou non instantané. C’est surtout la poudre de lait écrémé qui est fabriquée car la poudre de lait entier est plus difficile à conserver, les matières grasses s’oxydant si la poudre n’est pas scellée sous vide. La poudre de lait entier contient 26 g de matières grasses/100 g, la poudre demi-écrémée, 9,5 g et la poudre écrémée, moins de 1 g.
