Charcuterie

Charcuterie au Québec

Charcuterie est un terme utilisé à l’origine pour nommer un produit à base de viande et d’abats de porc; il a maintenant une signification plus large et comprend les aliments préparés avec d’autres viandes. Le mot charcuterie vient de « chircutier », de « chair » et de « cuit », nom qui a longtemps désigné la personne qui préparait et qui vendait de la viande de porc. Il désigne également l’endroit où l’on vend la charcuterie et l’industrie qui la produit.

Le souci d’utiliser toutes les parties de l’animal, en particulier les moins appréciées comme les intestins, la tête, la gorge, l’oesophage et le sang, a inspiré la création de la plupart des charcuteries. La fabrication de la charcuterie selon des normes précises remonte au temps des Romains; c’est à cette époque en effet qu’une loi nommée porcella vint définir la façon d’élever, de tuer, d’apprêter et de vendre le porc. Le porc a longtemps constitué la principale source de viande des paysans; dans les pays où les hivers longs et rigoureux rendent le pâturage rare, on le tuait à la fin de l’automne et la charcuterie (andouille, andouillette, bacon, boudin, cretons, galantine, foie gras, grasse de rôti, jambon, pâtés, saucisse, saucisson, rillettes, tête fromagée, terrines, tourtière, etc.) permettait de s’alimenter plusieurs mois; certaines préparations duraient même toute l’année.

Considérée durant des siècles comme une nourriture modeste, la charcuterie acquit ses lettres de noblesse à la fin du XIXe siècle, principalement sous l’influence d’un charcutier célèbre surnommé le Carême dee la charcuterie du nom de l’inventeur de la grande cuisine française. Il eut l’idée de l’inclure dans les menus des festins.

Il existe de nombreux procédés de fabrication de la charcuterie; en Europe, il n’est pas rare de voir une région se distingeur par une recette spéciale. Une classification rigoureuse de la charcuterie n’est guère aisée tant la variété des matières premières et des traitements thermiques est grande. La viande est toujours traitée pour qu’elle se conserve; elle est crue ou cuite, et peut être salée, fumée et séchée. Certains produits sont mangés tels quels (foie gras, saucissons, jambon cuit, terrines, etc.), d’autres après avoir été réchauffés (saucisses fumées), d’autres encore après avoir cuit (bacon, boudin, etc.)

Valeur nutritve de la charcuterie

La charcuterie est riche en gras saturé, en calories, en sel et très souvent en additifs (érythorbate de sodium, glutamate monosodique, phosphate de sodium, saveur de fumée, nitrate de sodium, nitrite de sodium, etc.) C’est un aliment qu’il est préférable de consommer modérément.

Conservation de la charcuterie

La charcuterie se conserve au réfrigérateur; bien l’envelopper pour qu’elle ne s’assèche pas et qu’elle ne transmette pas sa saveur aux autres aliments. Mise dans le compartiment des viandes, sa durée de conservation est d’environ 8 jours. Pour un maximum de saveur, sortir la charcuterie du régrigérateur une quinzaine de minutes avant de la servir.

En anglais on dit cold cuts.

Andouille ou andouillette – charcuterie cuite, à base d’intestins de porc ou de fraise de veau, dans laquelle entrent souvent panse, caillette, gorge, tête, cœur et poitrine. Habituellement mise dans des boyaux, la viande est ficelée, séchée et fumée à froid ou d’abord fumée, puis ficelée et bouillie à l’eau, au bouillon ou au lait. L’andouille mesure entre 25 et 30 cm de long et est mangée froide, coupée en fines rondelles; elle mesure entre 10 cm et 15 cm de long, est parfois enrobée de chapelure, de gelée ou de saindoux et est mangée grillée ou poêlée, traditionnellement accompagnée de légumineuses, de choucroute, de chou rouge ou de frites, ce qui en fait un mets lourd à digérer. L’andouille contyient presque autant de protéines (22.7 g/100g) que de matières grasses (24.5g/100 g), elle est passablement calorifique (320 calories/100 g). Cette charcuterie se conserve au réfrigérateur.