Recette des champignons pour garniture
Ingrédients des champignons pour garniture :
- 1500 g de champignons
- 10 cl de fond de veau lié
- 4 cl de vinaigre balsamique
- 100 g de pignons de pin
- 2 c. à café de persil plat ciselé
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à café d’estragon haché
Préparation :
- Nettoyer et laver les champignons, éponger avec soin.
- Escaloper les champignons.
- Mettre l’huile d’olive à chauffer.
- Saisir les pignons de pin
- Ajouter les champignons et faire-les cuire jusqu’à coloration.
- Déglacer au vinaigre balsamique.
- Mélanger le tout.
- Ajouter le persil plat et l’estragon.
- Mélangez et servez avec de la viande et des patates.
Bon appétit !
Préparation des champignons
Ne nettoyer et préparer les champignons qu’au moment de les utiliser pour éviter qu’ils pourrissent et noircissent. Éviter de les mettre à tremper car ils se gorgent d’eau. Les laver rapidement à l’eau courante ou dans une eau légèrement vinaigrée (ce qui retarde l’oxydation) en se servant si désiré d’une brosse soyeuse (il en existe qui sont spécialement conçues à cette fin) ou seulement les essuyer avec un linge ou un papier humide. Arroser les champignons coupés avec un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre, vinaigrette) les empêche aussi de noircir.
Comment utiliser les champignons ?
Le champignon, qui joue souvent un rôle condimentaire, est utilisé de multiples façons : entier, haché, tranché en quartiers, tranché en lamelles, étêté, sous forme d’extrait ou de farine. Le champignon entre dans les soupes, entrées, sauces, ragoûts, pizzas, omelettes, etc. Il accompagne volaille, viande, fruits de mer.
Quelques espèces de champignons peuvent être mangées crues, telles psalliotes, crêpes de Bordeaux, vesses de loup et d’autres. Elles sont excellentes telles quelles ou marinées. La plupart des champignons cependant ne sont comestibles qu’après cuisson ; presque tous les champignons sauvages demandent plus de cuisson que les variétés commerciales. Les champignons de couche rétrécissent et rendent de l’eau s’ils sont cuits à feu doux et longtemps ; la cuisson idéale consiste à les faire revenir quelques minutes à feu vif en brassant continuellement. Les retirer du feu dès qu’ils commencent à rendre de l’eau ; ne pas jeter cette eau riche en saveur et en valeur nutritive, s’en servir pour parfumer sauces, soupes et ragoûts. Ne jamais saler les champignons avant cuisson. Se servir si possible de casseroles en terre cuite, en verre, en fonte ou en acier inoxydable pour éviter l’oxydation.
Pour tirer le maximum de saveur des champignons, il est préférable de les incorporer en fin de cuisson dans les plats qui mijotent longtemps ; les ajouter environ quinze minutes avant la fin de la cuisson ou les faire revenir à part dans un corps gras et les ajouter à la toute fin. Si possible, les omettre dans les plats qui seront congelés et ne les intégrer qu’au moment de l’utilisation.
Comment conserver les champignons ?
Crus ou cuits, les champignons sont fragiles et s’altèrent rapidement. Les manipuler avec soin et les réfrigérer dès que possible dans un contenant non hermétique, préférablement un sac de papier, pour les assurer une bonne circulation d’air. Percer l’emballage de plastique qui les recouvre car le manque d’aération favorise le pourrissement et une bactérie (C. botulinum), source d’une intoxications grave (botulisme), se développe en milieu humide.
Les champignons se congèlent facilement ; seulement les trancher et bien les envelopper. Le blanchiment, qui les durcit, est inutile si on conserve les champignons moins de 3 mois ; si on prévoit les garder pour une période plus longue, les arroser avec du jus de citron dilué puis les blanchir 2 minutes et demie. Les utiliser sans les décongeler. On peut déshydrater les champignons ; ils perdent jusqu’à 9/10 de leur volume initial et se conservent jusqu’à 1 an.
Voir aussi :
