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Cérasonte

Cérasonte

Recette de cérasonte

Ingrédients :

  • Deux cuillerées de sucre,
  • Deux cuillerées de miel,
  • Deux cuillerées de fécule de pomme de terre,
  • L’écorce d’un citron râpée,
  • Vingt cerises dénoyautées et écrasées.

Cuisson :

  1. Mélanger les ingrédients. La pâte doit être travaillée un quart d’heure.
  2. Incorporer ensuite trois blancs d’oeufs battus en neige.
  3. Mettre la pâte dans un moule beurré saupoudré de sucre.
  4. Faire cuire à feu doux.

Fécule de maïs (cornstarch en anglais). Amidon de maïs moulu en une très fine poudre. La fécule de maïs a des propriétés gélifiantes et elle peut être transformée en édulcorants (sirop, dextrose). La délayer dans un liquide froid avant de l’ajouter à un mélange chaud et la cuire au moins une minutes, afin que disparaisse sa saveur désagréable.

L’industrie alimentaire fait un grand usage de la fécule de maïs ; elle s’en sert notamment pour épaissir une multitude de produits (sauces, desserts, vinaigrettes, crème sure, beurre d’arachide, aliments pour bébés, etc.). La plupart du temps, elle traite d’abord la fécule, notamment par hydrolyse, pour en contrôler l’action (amidon modifié) ; ce faisant elle transforme non seulement les propriétés mais également la structure de la fécule, qui acquiert une forme non naturelle.

La transformation de la fécule en édulcorants a donné naissance à une industrie florissante qui produit un sirop inventé à la fin des années 1960. Ce sirop possède un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre blanc et le sirop de maïs (l’ancêtre des édulcorants à base de maïs). Il est économique et l’industrie alimentaire s’en sert dans une multitude de produits dont la liste ne cesse de s’allonger (conserves, marinades, desserts congelés, boissons gazeuses, vins, confitures, pâtisseries, etc.). Les États-Unis produisent plus de 5 milliards de kilos de sirop et la consommation par personne a atteint plus de 14 kilos (elle était de 2,27 kilos dans les années 1980). Ce sirop est considéré comme un additif car la fécule a subi divers traitements chimiques qui modifient sa structure ; les gouvernements canadien et américain l’ont classé dans la catégorie « gras » (généralement reconnu comme sécuritaire).

La fécule a aussi des usages non alimentaires ; elle est mise notamment dans les cosmétiques et les médicaments. Son importance commerciale est telle que les États-Unis en produisent 2 millions de kilos par année.

Sucre brun ou cassonade

Autrefois nommé sucre roux et provenant de cristaux peu raffinés encore recouerts d’une mince couche de mélasse, il s’agit presque toujours maintenant de sucre blanc auquel on ajoute un peu de mélasse et parfois saveur et couleur artificielles. Un de ces colorants, le colorant caramel, n’est en fait que du sucre brûlé. La cassonade contient de 91 à 96 % de sucrose.

Sucre blanc

Cristaux de sucre pur obtenus par raffinage poussé (et total). Les cristaux de sucre brut son lavés, à nouveau centrifugés, clarifiés à l’aide de chaux ou d’acide phosphorique, filtrés à travers du charbon pour être blanchis et débarrassés des dernières impuretés, puis cristallisés et séchés en des grains contenant 99,9 % de sucrose (ce sucre est dépourvu de vitamines et de sels minéraux).

rivière Uvita

Embouchure d’une petite rivière qui traverse le parc. Photographie : GrandQuebec.com.

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