Céleri au gratin

Recette de céleri au gratin

Céleri au  gratin, c’est une excellente suggestion de la revue La Canadienne, le numéro apparu du mois de mai 1920 :

Faire bouillir le céleri, l’égoutter et le mettre dans un plat qui va au four.

Faire une sauce dans un bain-marie avec:

• 2 tasses de lait,
• 2 cuillers à table du farine,
• 2 cuillers à table de beurre.

Mélanger délicatement et cuire jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse.

Ajouter une ‘j tasse de fromage râpé; faire fondre et mettre sur le céleri. Saupoudrer du pain et du fromage râpés fin sur le dessus.

Ajouter quelques morceaux de beurre.

Mettre au four jusqu’à cuisson parfaite et obtention d’une belle couleur dorée.

À la bonne franquette. Suggestions à l’hôtesse. Revue La Canadienne, février, 1920.

Cardon (cynora cardunculus, famille des Composées)

Plante potagère vivace originaire de la région méditerranéenne. Le cardon est un proche partent de l’artichaut et du chardon. On le cultivait intensément en Europe, au Moyen Âge; de nos jours, il est plutôt tombé dans l’oubli et pousse le plus souvent à l’état sauvage. En Amérique du Nord, il est presque inconnu et parfois on le confond avec la bette qui lui ressemble.

Le cardon est formé de longues tiges (cardes) semblables à celle du céleri mais plus aplaties. Sa saveur rappelle l’artichaut et le céleri. Les tiges externes du cardon sauvage sont ligneuses et dures ; on les jette presque toujours, ne conservant que les tiges internes, que l’on débarrasse du feuillage et des fils enfouis le long des nervures. Le cardon cultivé est plus tendre.

Comment acheter le cardon ?

Ce légume est peu nourrissant ; il renferme environ 90 % d’eau, 0,7g de protéines, 0,1g de matières grasses, 5g d’hydrates de carbone et 20 calories sur 100g. Il constitue une bonne source de potassium, de calcium et de fer; il est passablement riche en sodium. Il aurait des propriétés calmantes.

Comment cuire le cardon ?

Couper les tiges en tronçons de 10 à 12 cm de long et les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Les braiser ou les blanchir (10 à 15 minutes) à l’eau bouillante vinaigrée, puis les apprêter selon la recette choisie.

Utilisation du cardon

Le ca4don s’apprête comme le céleri ou l’asperge. Il est souvent cuisiné à la crème ou rissolé. Il sert comme légume d’accompagnement ou se met dans les soupes et les ragoûts. On le mange également froid, arrosé de vinaigrette par exemple.

Conservation du cardon : Le cardon se conserve facilement au réfrigérateur ou au sec dans une chambre froide, enfoui dans du sable.

Lait de soya

Liquide ressemblent à du lait, tiré du haricot de soya, la seule légumineuse dont on peut extraire un tel liquide. Ce lait qu’on utilise comme le lait de vache, est consommée en Asie depuis plusieurs siècles. En Occident, on s’est longtemps contenté de l’employer comme lait de substitut pour les nourrissons ; on commence seulement à découvrir que ses possibilités d’utilisation sont beaucoup plus vastes.

Le lait de soya a un goût prononcé qui lui vient d’une enzyme libérée lors du broyage. L’intensité de cette saveur est directement influencée par la méthode de fabrication ; broyer les haricots avec de l’eau bouillante l’attenue grandement.

Pour donner du lait de soya, les haricots sont d’abord lavés, trempés puis broyés ; le liquide est ensuite filtré et chauffé, dans un ordre qui dépend du procédé de fabrication ; le lait est finalement presque toujours pasteurisé ou stérilisé. Ce liquide peut aussi se préparer à partir de la farine de soya (mélanger 240 ml de farine avec 720 ml d’eau puis procéder comme avec les haricots en chauffant et en égouttant).

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