Recette de cassoulet toulousain
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):
- 1 kg de haricots secs blancs de type lingot
- 3 cuisses confites de canard ou d’oie
- 400 g de jarret de porc (ou d’épaule) coupés en morceaux
- 400 g de collier d’agneau
- 400 g de saucisses de porc
- 300 g de couenne de porc
- 1 pied de porc
- 100 g de lard salé
- 7 gousses d’ail
- 1 oignon rose
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel, poivre
Cuisson :
- Faire tremper toute une nuit les haricots secs dans l’eau froide.
- Le lendemain, mettre les haricots dans une casserole d’eau froide. Porter à l’ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes. Les égoutter et les réserver.
- Couper la couenne de porc en larges lamelles. Éplucher et hacher 2 gousses d’ail et l’oignon. Couper le lard salé en gros dés.
- Dans une cocotte, préparer un bouillon avec la couenne, le pied de porc, l’ail, l’oignon, le lard et 2 litres d’eau. Saler et poivrer.
- Laisser frémir à feu doux pendant deux heures.
- Surveiller le niveau de l’eau pendant la cuisson et en rajouter si nécessaire.
- Lorsque tout est cuit, filtrer le bouillon, récupérer la couenne, désosser le pied de porc et le réserver.
- Dans le bouillon refroidi, jeter les haricots. Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux pendant 10 à 30 minutes, en fonction des haricots choisis. Ils doivent devenir souples tout en restant entiers.
- Mettre les cuisses de canard (ou d’oie) dans une poêle Chauffer à feu doux pour faire fondre la graisse. Quand elle est bien fondue, retirer les cuisses de la poêle.
- Dans cette graisse bien chaude de la poêle, faire rissoler le porc coupé en morceaux. Lorsqu’il est doré, le retirer, puis l’égoutter.
Procéder de la même façon, faire revenir l’agneau. Dans la même graisse, faire rissoler les saucisses de porc et pour terminer 5 gousses d’ail pendant quelques secondes (on peut les laisser entières ou les écraser). - Préchauffer le four à 150 degrés C (thermostat 5).
- Tapisser le fond d’une cassole (plat traditionnel) ou d’un plat en terre assez profond, avec les couennes. Ajouter environ un tiers des haricots. Puis le poivre et la noix de muscade.
- Disposer ensuite les morceaux et le pied de porc, l’agneau et les cuisses de canard (ou d’oie). Recouvrir du restant de haricot.
- Enfoncer les saucisses sous les haricots.
- Verser ensuite dessus le bouillon chaud qui doit recouvrir les haricots.
- Poivrer.
- Enfourner par 2 heures 30 minutes.
- Servir brûlant dans le plat de cuisson.
Conseil 1: Pendant la cuisson, il apparaît sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu’il faut enfoncer plusieurs fois (7 fois, selon la tradition) sans écraser les haricots. On vérifie si les haricots ne sèchent pas.
Conseil 2 : Bien mâcher pour éviter les risques de gaz.
Conseil 3 : Si l’on en mange à midi, ne pas diner le soir.
Conseil 4 : Vous pouvez resservir les restes le lendemain mais bien surveiller la cuisson.
Edmond Wells, Encyclopédie du Savoir Relatif et Absolu, Tome VII. Bernard Werber, Troisième Humanité. Éditions Albin Michel et Bernard Werber, Paris, 2012.
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