Carottes à l’ancienne

Recette de carottes à l’ancienne

Absolument différentes

(une recette tiré de la revue L’Abeille de Montréal, parution en septembre 1920)

Un plat qui sera à peine reconnu comme étant des carottes est préparé en Europe de la manière suivante :

• Des carottes sont coupées sur le long en petites bandes minces comme des allumettes.
• Mettez dans un bain marie une cuillerée à table de beurre et trois cuillerées à thé de sucre granulé.
• Laissez cuire lentement jusqu’à ce que ça devienne caramel.
• Ajoutez un peu de crème et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le mélange devienne d’une délicate couleur rose.
• Au moment de servir, ajoutez quelques petits morceaux de beurre, sel et poivre.
• Peuvent être servies avec de la viande blanche ou de bœuf, de porc, etc.

On peut ajouter des tomates pelées et coupées :

On peut peler des tomates bien mûres directement en effectuant des incisions sur la peau qui l’on saisit ensuite entre le pouce et la lame d’un couteau et que l’on arrache en commençant par le bas. Pour épépiner les tomates, il suffit de les couper horizontalement en deux et de les presser pour faire sortir le jus et les graines. Pour les monder, enlever la partie dure qui retenait la queue en coupant un cercle tout autour.

L’acidité des tomates a un effet corrosif sur certains métaux, qui peuvent ensuite lui conférer un goût métallique déplaisant et nocif. Éviter l’emploi de casseroles en acier inoxydable ou en fonte émaillée pour la cuisson et utiliser si possible des produits de la tomate mis dans des contenants de verre ou de carton. L’ajout de sucre ou de miel lors de la cuisson permet de neutraliser l’excès d’acidité des tomates ; la quantité nécessaire dépend du degré d’acidité, fort variable.

Notons qu’on utilise la tomate aussi bien crue que cuite et son emploi est des plus diversifiés (hors-d’œuvre, confitures, marinades, sauces, etc.). L’usage projeté va influencer le choix des variétés de tomates; ainsi on utilise les tomates cerises principalement à des fins décoratives (hors-d’œuvre, salades, entrées, etc.), tandis que les tomates prunes et les tomates peut aqueuses sont idéales pour la cuisson. Une cuisson prolongée à feu trop intense n’est pas à conseiller ; exemple, c’est souvent ce qui rend la sauce à spaghetti indigeste (il vaut mieux la cuire à feu très lent ou au four (120 à 135 degrés C). Les tomates vertes sont plus fermes et gardent mieux leur forme à la cuisson ; elles sont souvent sautées, frites ou mises en marinades.

Ne pas ajouter des sucres artificiels : édulcorants de synthés, à fort pouvoir sucrant, utilisés pour remplacer le sucre car ils n’ont pas de calories ou ils en on peu. Ces substances sont controversées car leur innocuité n’est pas encore établie. La législation de plusieurs pays a statué sur leur caractère nocif ; certains sucres font l’objet de restrictions ou sont interdites. Les sucres artificiels comprennent le cyclamate, la saccarose et l’aspartame.

Mets aux carottes :

• Verdure au Québec
• Pouding aux carottes
• Potage aux carottes
• Pot-au-feu Estrien
• Chou farci
• Pouding de fèves
• Salade de pommes de terres et langue
• Aubergine farcie
• Haricots verts à l’ail
• Chou et châtaignes
• Soupe au chou
• Soupe aux courgettes
• Bisque au maïs
• Gâteau aux légumes et chocolat
• Plum ancien
• Céleri au gratin