Canard rôti

Recette du canard rôti

Enlever les plumes et préparer comme à l’ordinaire. Essuyer l’intérieur avec un linge tordu dans de l’eau tiède.

Remplir le canard avec la farce suivante:

• Une demi-livre d’oignons ;
• Une cuillerée à thé d’épices ;
• 3 cuillerées à soupe de mie de pain ;
• Le foie de la volaille, bouilli et coupé très fin ;
• Poivre, sel et un peu de cayenne.

Bouillir les oignons et couper très fin, ajouter la mie de pain et mélanger avec le foie* et l’assaisonnement.

Publié dans La Canadienne, en janvier 1920.

* Le foie ne doit pas être mangé saignant ; éviter cependant une cuisson prolongée, qui le durcit. Enlever la fine membrane qui le recouvre pour empêcher que la chair se déforme et retirer le tissu conjonctif. Le couper en tranches d’égales grosseurs pour qu’il cuise uniformément; cuire lentement le foie moins moelleux. Le foie tendre est surtout grillé ou sauté ; utiliser le moins de matières grasses possible pour éviter d’augmenter la teneur en gras. Cuisiner le foie le plus rapidement possible car il est très périssable. On conserve le foie au réfrigérateur un ou deux heures ou on le congèle.

Notons que le canard peut être consommé dès qu’il est tué puisque sa chair n’a pas besoin de vieillir ; cependant on le mange uniquement après la cuisson. Avant de la cuire, vérifier si des plumes sont encore présentes ; si nécessaire, flamber le canard à l’alcool ou brûler les plumes avec la flamme d’une chandelle ou d’une allumette, ou encore les faire disparaître en les brossant. Laver l’intérieur et l’extérieur de la volaille, puis assécher ; frotter la peau avec du citron pour que la chair reste blanche. Enlever le croupion qui donne une saveur amère. Si désiré, enlever aussi le bréchet, la chair de la poitrine sera alors plus facile à couper.

Il est préférable de dégeler complètement le canard avant la cuisson, surtout le canard entier, plus volumineux, afin que la chair cuise uniformément. Toujours rétiter les abats avant la cuisson. La décongélation idéale mais la plus longue s’effectue au réfrigérateur ; elle permet de conserver un maximum de saveur et d’éviter la prolifération de bactéries. Laisser la volaille dans son emballage, percer quelques trous sous le dos pour que le liquide s’écoule. On peut aussi le décongeler par trempage dans l’eau froide ; laisser l’emballage hermétique et changer l’eau plusieurs fois afin d’éviter que la chair du dessus soit à la température ambiante et s’avarie. Une troisième méthode, à la température de la pièce, est moins conseillée car l’extérieur décongèle plus vite que l’intérieur et peu se détériorer. Couper l’emballage le long du dos et placer le canard sur une grille déposée au-dessus d’une lèchefrite ; celle-ci recevra le liquide qui s’écoule ; pour une décongélation plus uniforme, recouvrir le canard de papier brun. Compter trois heures par kilogramme et ne laisser le canard à l’air ambiant que le temps nécessaire. Si la cuisson est prévue pour le lendemain, terminer la décongélation au réfrigérateur. Dès que le canard est dégelée, le déballer, le laver et l’essuyer ; si le canard n’est pas cuite immédiatement, le recouvrir d’un papier ciré afin d’éviter que la peau ne sèche et pour permettre à l’air de circuler, puis la réfrigérer.

Voir d’autres recettes de volaille :

• Poulet sauté
• Poulet à l’érable
• Poulet Magog