Boudin au Québec : une charcuterie délicieuse
Boudin est une charcuterie à base de sang et de gras de porc (ou d’un autre animal). On le prépare depuis les temps lointains. On en trouve mention dans des textes vieux de plus de 5 mille ans.
Il existe un nombre incalculable de variétés de ce met. On dit même qu’en France, il y en a autant que de charcutiers, puisqu’on peut y ajouter les ingrédients de son choix (oignons crus, raisins, châtaignes, crème, pommes, eau-de-vie, semoule, mie de pain, flocons d’avoine, épinards, œufs, pruneaux, épices, fines herbes…). Le mélange est emprisonné dans une enveloppe, habituellement les boyaux de l’animal, puis il est cuit par ébullition.
Ce boudin est appelé boudin noir afin de le distinguer du boudin blanc, d’origine beaucoup plus récente puisqu’il a été inventé au Moyen Âge. Un charcutier parisien s’inspira d’une coutume de Noël, la consommation après la messe de minuit d’une bouillie à base de lait, et imagina d’y incorporer œufs, viande blanche, lard gras et assaisonnements et de loger ce mélange dans des boyaux d’animal. Alors, le blanc était né. Encore aujourd’hui, on nomme ce boudin « à la parisienne ».
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Quelle est la valeur nutritive du boudin ? : Le boudin contient environ 15 g de protéines, 35 g de matières grasses (fortement saturées) et 375 calories/100 g. Il est généralement dépourvu de vitamines et contient peu de sels minéraux sauf le sodium qui est ajouté. Il peut contenir des additifs, dont du glutamate monosodique, des citrates et des polyphosphates.
Comment cuire le boudin ? : Habituellement poêlé ou grillé une dizaine de minutes, le boudin noir est souvent servi avec une purée de pommes de terre ou de pommes. Le blanc peut être cuit au four, en papillotes ou à la poêle doucement.
Comment le conserver : Le boudin se conserve mal car il s’altère vite, aussi doit-on le consommer le plus rapidement possible.
